FOTO: Bine odprl svoj bistro

Vrhunski chef in eden izmed najbolj prepoznavnih kuharskih obrazov pri nas Bine Volčič je odprl Monstera bistro v središču Ljubljane, s čimer je uresničil svoje sanje po lastnem kotičku z inovativno avtorsko kuhinjo.

Bistro, ne visoka kulinarika

Za bistro se je Bine odločil, ker je visoko kulinariko dal že skozi v Franciji, na Finskem in drugod po tujini, kjer se je izobraževal. "Veliko je komplikacij in sčasoma malce izgubiš stik z nekimi pravimi sestavinami, z neko pravo osnovo in tudi malo pozabiš na to, od kod izvira okus. Okus izvira iz zemlje in od nikjer drugje," poudarja Bine. Za to obliko restavracije se je odločil tudi, ker se je hotel malo umiriti. "A glede na to, v kaj se podajam, se to ravno ne bo zgodilo. Sem se pa umiril s to visoko kulinariko, ki jo sicer mora dati skozi vsak kuhar. Ta sproščen, rock'n'roll odnos mi je veliko bolj pisan na kožo. Tu lahko delam, kar koli hočem. Edino načelo, ki ga imam, je to, da bodo gostje zadovoljni, preskrbljeni in da se bodo dobro počutili. Vedno bodo dobili dobro za jesti. Sem pa zelo nepredvidljiv. Lahko vsak dan menjam meni ali pa enkrat na mesec," nam je zaupal Bine.

Prostor za bistro je iskal štiri leta. Razmišljal je o Bledu in o okolici Kranja, potem pa se je odločil za Ljubljano. Vrta zaenkrat nima, upa pa, da bodo v prihodnjih mesecih dobili soglasje za postavitev par miz zunaj.

Bistro poimenoval po rastlini, ki ga spominja na otroštvo

Bistro je Bine poimenoval Monstera po rastlini monstera deliciosa, ker ga ta sobna roža spominja na otroštvo. Goji jo od majhnega. "To je moj edini spomin na otroštvo, ko sem se z Lego kockami igral pod njo. Potem pa sem jo srečaval še naprej v osnovni šoli, na občinah in na vseh uradih. To je roža 80. let. Pred štirimi leti sem se spet spomnil na to rožo in sem jo začel raziskovati po spletu, ker me je znova pritegnila. Izvedel sem, da monstera deliciosa v svojem tropskem naravnem okolju rodi sadeže, ki so malce večji od banane, lupino pa imajo zeleno kot ananas. Sadež zori leto do leta in pol, okus in teksturo pa ima po banani, ananasu, jagodi in kiviju. Res je mešanica vsega. Takšna je kot moja kuhinja – malo 'ubrisana'. Takrat sem se odločil, da bom iz tega naredil zgodbo, saj me to zelo dobro označuje," nam je odločitev za izbiro imena pojasnil Bine.

Sadeže monstere deliciose bo moč okusiti tudi v njegovem bistroju. Da bi prišel do njih, je raziskoval po vsej Evropi, Južni Ameriki in Avstraliji, a mu jih nihče ni mogel dobaviti. Na koncu jih je našel v Sloveniji, v tropskem vrtu Ocean Orchids v Dobrovniku. »Imajo sedem velikih monster. Prejšnji teden sem izvedel, da imajo novo rundo zrelih sadežev,« nam je razkril kuharski mojster. Težava je, ker so sadeži zelo delikatni in se zelo težko obdelujejo in ohranjajo. Bine si je zadal, da si bo dal leto dni časa, da naštudira ta sadež do te mere, da ga bo lahko na neki način konzerviral – ali posušil ali vložil - zato da ga bo lahko imel ves čas na meniju. Do takrat pa bo to samo včasih. Zagotovo pa v prihodnje prihaja tudi monster sladica. Rastlina monstere deliciose pa se nahaja tudi v bistroju.

Sveža, naravna in ekološka ponudba

Vodilo Binetovega bistroja je čim bolj sveže, naravno in ekološko. "Trudili se bomo biti ekološki, ne morem pa reči, da je moj bistro ekološki, ker tega ne morem obljubiti, saj ekoloških sestavin ni moč vedno dobiti," pravi Bine. Poleg tega si zelo prizadeva kuhanje s čim manj odpada. "Trudim se ustvariti čim manj odpadkov, čim manj vreči in čim bolj ekološko ravnati. Trudim se, da čim več pridelamo in naredimo sami, da ni nekih brezveznih trpanj v neko embalažo in povezano z nekimi transporti," pravi Bine.

Poudarek bo na zajtrku, imeli pa bodo tudi kosila in večerje. Ker se v Monstera bistroju želijo posvetiti vsakemu gostu, jih lahko naenkrat sprejmejo le 24. 

Ob začetkih dneva bo Bine gostom ponujal domače zajtrke, ki so obenem tudi del kulinaričnega projekta Okusi Ljubljane. Bine je prav posebej za ta projekt zasnoval Ljubljanski fruštek: popečen brioš s slanino, zeliščnim namazom in poširanim jajcem. Zajtrk bo moč dobiti med 8.30 – 11. uro. Cene zajtrkov bodo zelo konkurenčne drugim v Ljubljani.

Čez dan (od 12. - 16. ure – odvisno od povpraševanja) se bodo lahko gostje v Monstera bistroju hitro in okusno najedli z jedmi iz svežih sezonskih sestavin, in to brez rezervacij. Meni bo Bine menjal tedensko. Vsak dan bo ponudil dve predjedi, od katerih bo ena juha, dve glavni jedi in dve sladici, pri čemer bo ena od izbir vselej brezmesna. Za trihodni meni bo treba odšteti 18 evrov, za dva krožnika pa 15 evrov.

Ob koncu tedna (od četrtka do sobote) pa si bo Bine ob večerih privoščil svojo kuharsko svobodo v 7-hodnem degustacijskem meniju in bo skupaj s svojimi gosti raziskoval nova kulinarična obzorja. Večerje so izključno na rezervacije, ki se zelo lepo polnijo. Nekaj jih ima že tudi za oktober. "Nikoli ne boste vedeli, kaj lahko pričakujete – samo to, da bo dobro. Jedilnikov ni – vse je odvisno od sestavin," pravi Bine. Cena menija je 50 evrov.

Bine je prepričan, da so cenovno precej ugodni glede na sestavine, status, ki ga imajo in kulinariko, ki jo ponujajo. "Izbiramo najboljše sestavine in vse naredimo sami. Če bi bili cenejši, bi uporabljali kupljene testenine in zamrznjene njoke, tega pa ne delamo, ker imamo avtorsko kuhinjo, s katero se lahko pohvalimo," pravi Bine.

V bistroju ni moč dobiti nobenih sladkih gaziranih pijač, ampak izključno domače sokove, ki jih delajo sami. Trenutno je aktualen bezgov sok, imajo pa tudi ledeni čaj ter domače jabolčne, breskove in grozdne sokove.

Pivo imajo svoje – Monstera, in to tri različne: temno, enkrat hmeljen indian pale ale in dvakrat hmeljen indian pale ale, zanje pa jih varijo v mariborski mikropivovarni Lila Misa.

Vinska ponudba je omejena, pri čemer je tretjina ekoloških vin. Imajo 18 do 20 različnih etiket, takšnih, ki gredo približno povsod in so cenovno dostopna. Sommelierja ne bodo imeli, saj gre za bistro, bodo pa seveda gostu pomagali pri izbiri.

Odprti bodo ob delavnikih in v soboto. Ob nedeljah in praznikih pa bodo počivali. "Zdi se mi, da je to prav. Prostor mora en dan počivati, ekipa pa tudi," svojo odločitev utemeljuje Bine.

Binetova ekipa

Kuharsko ekipo poleg Volčiča sestavljata Mišo Jović in Žan Tominšek, mlada in zagnana kuharja, ki ju je Bine kot tekmovalca dobro spoznal v zadnji sezoni resničnostnega šova Gostilna išče šefa. S svojo predanostjo sta si zaslužila nadaljevanje kulinaričnega učenja pod Binetovim mentorstvom. Pomagal pa jim bo še en študent na praksi. Bine je sicer sprva ekipo poskušal najti preko oglasa na Facebooku. Vsulo se je veliko prošenj, na koncu pa je med vsemi prebranimi prošnjami ugotovil, da bi bilo najbolje, da nadaljuje s tem, kar je začel pred štirimi leti s šovom Gostilna išče šefa. "Tega nisem naredil zaradi slave ali njenega izkoriščanja, ampak ker si želim s tem nadaljevati. Jaz mentorstva kot mlad, ko sem bil star toliko kot Mišo in Žan, pri nas nisem imel. Zato sem tudi šel v tujino. Zato sem si rekel: 'Ko bom enkrat jaz v takšnem položaju, ko bom lahko predajal znanje, ga bom nesebično, vedno in vsakomur.' Zato sem se tudi odločil zanju. Zelo sta pridna in delovna, manjka pa jima seveda znanje, a to je moja naloga, da jima ga dam. Moramo biti popolni in to je zelo težko. Za nami je uvajalni teden in imamo zelo pestro. Delamo od jutra do večera. A tako pač je. Ko bomo čez tri mesece uigrani, se bomo pa lahko tudi malo bolj nasmejali in kakšen dan več prespali. Čez par let bosta pa super kuharja," pravi Bine. Kuharskemu mojstru v administrativnem delu posla kot vselej stoji ob strani njegova žena Katarina, v strežbi pa ekipo dopolnjujeta Leon Stijepić in Klara Zoran.

Širil pa se Bine ne bo – tudi, če mu noro steče. "Tako sem se odločil že na začetku. Če mi bo noro uspelo, bom seveda skakal do stropa, širil pa se ne bom. Upam, da to zdaj ni zarečen kruh. Iskal sem majhen prostor, saj je ta lažje obvladljiv. Ne mislim pretiravati. Rekel sem si: 'Največ 50 kosil na dan. Če jih bo 40, bom čisto zadovoljen. Če bo povpraševanje po 60 ali 70, bom rekel: 'Ne.' Ker več ne zmoremo. Stojim za kvaliteto. Hočem, da je narejeno popolno in da so ljudje postreženi 'u nulo'. Nima smisla, da okrepim ekipo v strežbi ali v kuhinji, ker s tem nič ne naredim. Samo kvaliteta pade. Tega si pa ne morem dovoliti," pojasnjuje Bine.

O televizijski karieri zaenkrat ne razmišlja, prav tako čisto nič ne pogreša kamer. "Tako sem padel nazaj v svojo 100-odstotno kuharsko zgodbo, da nimam niti časa razmišljati o tem. Z ženo sva šla v to z vsem srcem. Ves prosti čas in vso energijo sva vložila v to, kar vidite tu. Zdaj je pa treba začeti delati," pravi Bine. Online kuharski tečaji pa ostajajo, še vedno tudi dodajajo recepte.