Kebab – tako priljubljen, da mu EU ne more do živega

Praktično je ni turške jedi, ki bi bila v svetu tako zelo znana in priljubljena, kot je njihov döner kebab. Hitra malica je v zadnjih desetletjih postala pravi hit po vsem svetu, v različnih oblikah in variacijah. Kebap je turška beseda in pomeni na žaru pečeno ali popečeno meso. Arabska oznaka se glasi كَباب‎ (kabāb), slovenska različica imena za ta sočen mesni prigrizek je kebab, Nemci pa pravijo, da ga ni čez döner kebab. Beseda "döner" sicer izvira iz turške besede "donmek", ki pomeni "obrniti", saj se meso na kovinski palici vrti in peče več ur, preden ga rjavega in sočnega narežejo na tanke kose ter položijo med rezini kruha.

In ravno njegova trajna sočnost ter kompaktnost naj bi bila glavna razloga, da se je znašel v krempljih Evropske unije (EU). Da kljub večurnemu obračanju na žaru ostane sočen in se ne izsuši, proizvajalci masi namreč dodajajo fosfatne aditive. Fosfor je sicer nujno potreben mineral, saj sodeluje pri metabolizmu in shranjevanju energije, obenem pa je pomemben tudi pri vzdrževanju kislinsko baznega ravnovesja v telesu. A pretirani vnosi v telo so škodljivi, saj naj bi zavirali absorpcijo nekaterih drugih mineralov, predvsem izjemno pomembnega kalcija, opozarjajo strokovnjaki.

Vnos naravno prisotnega fosforja, ki ga najdemo zlasti v z beljakovininami bogatih živilih je težko omejevati, saj bi na ta način omejevali tudi prehranski vnos beljakovin. Lažje je omejiti vnos fosfatnih aditivov, ki jih proizvajalci dodajajo hrani in jih telo absorbira veliko več, kot po naravni poti. Vendar pa trenutna regulacija EU dovoljuje uporabo fosfatnih aditivov le v klobasah, v katerih je meso zmleto do te mere, da ni več videti mišic in maščob, ter v mesu za hamburgerje, ki vsebujejo vsaj štiri odstotke zelenjave ali žit. Prav tako jih je dovoljeno uporabiti v klobasah Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, Bílá klobása, Vinná klobása, Sváteční klobása, Syrová klobása in finski božični klobasi, v svežem mesu pa fosfatni aditivi niso dovoljeni, kar pomeni, da jih proizvajalci že sedaj ne smejo uporabljati v kebabu.

Tu pa nastane pravna vrzel. Po poročanju evropskih medijev naj bi bilo kar 90 odstotkov od približno 500 ton dnevno pripravljenega mesa na nabodalih za kebabe, ki se prodajajo v Evropi, v prodajalne namreč pripeljano globoko zamrznjenih in ker prepoved fosfatnih aditivov izrecno zajema samo sveže meso, ne pa tudi zamrznjenega, omenjeni dodatki v tem primeru niso niti dovoljeni, niti izrecno prepovedani. Zato je Evropska komisija predlagala spremembo seznama dovoljenih aditivov ter želela nanj dodati tudi uporabo fosforne kisline, fosfatov in polifosfatov v zamrznjenem mesu za kebabe iz ovčetine, jagnjetine, teletine, govedine ali perutnine.

A do spremembe pride le, če predlog komisije potrdita Evropski parlament in Evropski svet. Odbor evropskega parlamenta za okolje, javno zdravje in varnost hrane je glasoval proti tej spremembi, Evropski parlament pa je na zadnjem plenarnem zasedanju leta 2017 kljub nasprotovanju nekaterih političnih skupin predlog potrdil ter s tem dovolil razširitev nabora dovoljenih fosfatnih dodatkov v zamrznjenem mesu za kebab. S tem je Evropska komisija zamašila pravno luknjo glede dovoljene uporabe fosfatov v končnem produktu, torej v pečenem kebabu, prodajalci in oboževalci tega turškega prigrizka pa so si lahko oddahnili – kebab se bo še naprej prodajal tako, kot se je doslej.

Rezultati raziskav se razlikujejo

Odbor naj bi se za zavrnitev spremembe zavzemal predvsem v imenu varnovanja zdravja, saj naj bi rezultati nekaterih študij, opravljenih v preteklosti, razkrivali, da lahko fosfatni aditivi predstavljajo veliko tveganje za nastanek bolezni srca in ožilja. V Evropskem parlamentu so izpostavili, da je skupina nemških znanstvenikov že leta 2012 dokazala povezavo med dodatki fosfatov v hrani s povečanim tveganjem za razvoj srčno-žilnih bolezni. A Evropska agencija za varno hrano (EFSA) je leto pozneje ugotovila, da tega tveganja ni mogoče pripisati prav vnosu fosforja oziroma fosfatnih aditivov v telo, saj zaradi nezadostnega števila relevantnih študij ni bilo možno potrditi neposredne povezave.

Istega leta so ameriški znanstveniki v študiji, v kateri je sodelovalo 9.686 povsem zdravih Američank in Američanov, starih od 20 do 80 let, odkrili povezavo med vnosom fosforja ter povečanjem umrljivosti, zato se je EFSA letos prioritetno ponovno lotila raziskave tega področja. Poročilo s svojimi ugotovitvami morajo pripraviti do konca leta 2018 in ravno na te rezultate so želeli počakati evropski poslanci, ki so bili proti razširitvi nabora dovoljenih fosfatnih dodatkov v zamrznjenem mesu za kebab. Zanesljivih dokazov o povezavi med fosfatnimi aditivi ter tveganjem za nastanek bolezni srca in ožilja torej (še) ni, zato so mnogi prepričani, da je bila njihova pobuda samo cenen politični populizem.

Kebab – nekoč turški, danes nemški?

Zgodba o kebabu naj bi se glede na ohranjene zapise pričela leta 1836 v Anatoliji, azijskem delu Turčije, ko naj bi bil prvič omenjen v nekem dnevniku. Takrat naj bi za pripravo kebaba uporabljali izključno ovčetino, ki so jo spekli na nabodalu oziroma sulici, jo zavili v krušno testo in jo ponudili gostom. Nabodalo naj bi bilo takrat med pripravo še postavljeno vodoravno, navpično pa naj bi ga postavil kuhar po imenu Hamid v provinci Kastamonu na severu Turčije, ki je v kruh na tanke trakove narezal na nabodalu pripravljeno ovčje meso s stegna, vratu in kareja. Kebab je začinil z marinado iz popra, soli, čebule, ostre paprike in kumine, edinstven recept pa je predajal več generacijam vajncev v svoji kuhinji.

Neodvisno od tega naj bi v približno enakem obdobju v četrtem največjem turškem mestu Bursa ustvarili še eno različico kebaba. Kuharski mojster Iskender naj bi del ovčjega mesa zmlel in ga pomešal predhodno potolčenimi mehkimi trakovi mesa. V Turčiji še danes kebab povečini pripravljajo le iz jagnjetine ga strežejo izključno na krožnikih. Prav tako tam h kebabu ne dodajajo prelivov, saj naj bi pokvaril prvinski okus jedi.

Kam in kdaj točno so se različice kebaba odpravile na potovanje po svetu, ni mogoče točno določiti, a dejstvo je, da je bila v Evropi njegova prva postaja Nemčija, kamor naj bi ga prinesli turški migranti v 70. letih prejšnjega stoletja. Ali držijo govorice, da je Berlin evropska zibelka prvega kebaba, ni mogoče z gotovostjo trditi, gotovo pa je, da je danes v nemški prestolnici veliko več okrepčevalnic, ki ponujajo kebab, kot v Carigradu, prav tako si Berlin lasti tudi rekord največjega pripravljenega kebaba na svetu. 

Omejitev bi predstavljala hud udarec za gospodarstvo

In ravno to naj bi bil navečji razlog, da se je v javnosti ob dogajanju v Evropskem parlamentu začelo govoriti prav o kebabu. Če bi Evropa prepovedala fosfate v zamrznjenem mesu bi lahko namreč propadla celotna evropska industrija kebaba, v kateri se obračajo milijarde evrov. Po poročanju britanskega Guardiana naj bi samo v Veliki Britaniji namreč dnevno prodali približno 1,3 milijona kebabov, v Nemčiji pa kar tri milijone. S padcem prodaje bi bilo posledično ogroženih tudi več kot 200.000 delovnih mest po vsej Evropi.

Renate Sommer iz nemške parlamentarne stranke CDU in članica odbora za okoljska vprašanja, je pred dnevi poudarila, da bi prepoved dodajanja fosfatnih aditivov v Nemčiji lahko vodila v zapiranje skoraj 16 tisoč okrepčevalnic, v katerih ponujajo kebabe, saj da ne obstaja nikakršna tehnična alternative za ohranitev kompaktnosti ter sočnosti mesa na nabodalu. »80 odstotkov kebabov, ki se prodajo v Evropski uniji, proizvedejo v Nemčiji. Tako naši državi grozi izpad prodaje za okoli 10,5 milijona evrov na dan in ukinitev 110 tisoč delovnih mest,« je opozorila. Njene domneve je potrdil tudi Kenan Koyuncu, predsednik deželnega združenja proizvajalcev kebaba v Nemčiji. »Če bo šel evropski parlament po svoji začrtani poti, bi to pomenilo smrtno kazen za celotno industrijo kebaba v Evropski uniji,« je dejal za častnik Die Welt. Nemški minister za kmetijstvo Christian Schmidt (CSU) je po drugi strani dejal, da nihče ne želi izriniti kebaba iz Nemčije ali Evrope, da pa želijo potrošnike zaščititi pred poceni in nezdravimi različicami kebaba.

Aditivi so snovi ali mešanice snovi, ki so dodani živilom med postopki predelave, obdelave, transporta oziroma pri hrambi, z namenom izboljšanja varnosti oziroma kakovosti. Proizvajalci smejo dodati živilu aditiv le, če za dodajanje obstaja upravičena tehnološka potreba, če s tem ne ogrožajo zdravja potrošnika, ter če je odobren s strani Evropske Unije. Za različne kategorije živil lahko veljajo različne omejitve, odobrenim aditivom pa so za lažje označevanje pripisana identifikacijska števila E. Gre za sistem za označevanje aditivov, ki ga je v osemdesetih letih prejšnjega stoletja razvila Evropska gospodarska skupnost. Ob odobritvi se posamezni aditiv vpiše v register s črko E, ki ji sledi številka. Z E številom je registriranih približno 340 aditivov.

Uporabo aditiva mora proizvajalec obvezno označiti na označbi živila. Fosfatni aditivi so izdelku dodani, če na embalaži zasledite označbe od E338 do E341, E43 ter od E450 do E452. Te številke boste na podlagi veljavne evropske zakonodaje (Uredba št. 1333/2008) našli na klobasah, finski slani božični šunki in masi za hamburgerje. Fosfate pa je po zakonodaji o aditivih (del E priloge II Uredbe št. 1333/2008-EU: Seznam dovoljenih aditivov in pogoji uporabe) dovoljeno uporabljati tudi v aromatiziranih pijačah, finih pekovskih izdelkih, topljenih sirih, toplotno obdelanih in neobdelanih mesnih proizvodih, predelanih proizvodih iz krompirja ter zamrnjenih in globoko zamrznjenih ribjih filejih.

Je kebab res (najbolj) problematičen?

Varnost uporabe fosfatnih aditivov je bila po navedbah Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) večkrat presojana pri Združenem odboru FAO/WHO za additive za živila. Zadnja presoja sega daleč v leto 1982, ko je bil na podlagi znanstvenih spoznanj glede pomena uravnoteženega uživanja fosfatov določen najvišji dopustni dnevni vnos 70 mg/kg telesne mase na dan. To torej pomeni, da lahko človek, težak 70 kilogramov, na dan v svoje telo vnese 4.900 mg fosfata. In če gre verjeti navedbam članice nemškega odbora za okoljska vprašanja Sommerjeve, ena porcija kebaba vsebuje 134 mg fosfata, kar je približno toliko kot 2 decilitra prav tako priljubljene kokakole. »Z zmernim uživanjem kebaba državljan EU v telo vsako leto vnese maksimalno toliko fosfata kot z 1,5 litrom kokakole,« je zapisala v odzivu na svojem profilu družbenega omrežja Facebook. Ali je kebab torej res ključen faktor tveganja, ko gre za zagotavljanje zdravja posameznika?

Kljub zeleni luči za razširitev nabora dovoljenih fosfatnih dodatkov v zamrznjenem mesu za kebab pa so si analitiki enotni, da je potrebno raziskati področje fosfatnih aditivov, saj je zadnja veljavna presoja (ki sega v leto 1982) že močno zastarela. Številni ob tem dodajajo še, da bi morala EU, v kolikor bodo rezultati raziskav agencije EFSA razkrili, da so fosfatni dodatki bolj nevarni kot se je doslej domnevalo, temeljito razmisliti o koreniti spremembi temeljev obstoječe regulacije, ne le prepovedi (ali odobritvi) določenih prehrambenih izdelkov.

Prav tako je zaplet okrog kebaba še en dokaz več, da se dandanes bolj malo upošteva mnenje specializiranih agencij, ki jih EU za njihovo delo mimogrede tudi plačuje, in da prehitro omejevanje in reguliranje ni vedno prava pot: nenazadnje Evropejke in Evropejci vendarle še imajo svobodo pri odločanju o tem, kaj želijo pojesti. In te pravice si ne bodo pustili tako zlahka vzeti.