Čas za Zemljo

Bine Volčič: Živimo v času, ko sredi zime dobiš jagode. Ampak to ni to. Naravo je treba poslušati

Ljubljana, 07. 03. 2017 07.00 |

PREDVIDEN ČAS BRANJA: 8 min
Avtor
Branka Resnik
Komentarji
69

Živimo v času, ko imamo po eni strani na voljo vse, kar si zaželimo, po drugi strani pa so stvari čedalje težje. Po eni strani kopičimo smeti, po drugi strani pa si ne smemo več 'privoščiti', da bi stvari brezskrbno metali stran, svet se utaplja v smeteh – načelo Zero Waste (brez odpadka) je tako tudi ena od rešitev. In kako se to obnese v praksi, v kuhinji?

Kuharski mojster Bine Volčič
Kuharski mojster Bine Volčič FOTO: Aljoša Kravanja
"Zero Waste (brez odpadka) je etičen, ekonomski, učinkovit in vizionarski cilj, ki vodi družbo v spremembo življenjskega stila in navad ter k posnemanju trajnostnih naravnih ciklov, kjer so vsi odpadni materiali surovina za nekoga drugega. Zero Waste pomeni oblikovanje in upravljanje izdelkov in procesov tako, da se zmanjša volumen in toksičnost odpadkov, ohranja ter predela se vse materiale in se jih ne sežiga ali odlaga. Implementacija Zero Waste bo preprečila vsakršne izpuste v zemljo, vodo ali zrak, ki bi lahko ogrozili zdravje ekosistemov, ljudi, živali ali planeta," pravijo v društvu Ekologi brez meja. Društvo, ki povezuje navdušene aktiviste in si prizadeva za izboljšanje stanja okolja, deluje po načelu Očistimo Slovenijo za vedno, njihov namen je ozaveščanje javnosti o zadevah, ki so povezane z zmanjševanjem obsega odpadkov – vse do teme mere, da odpadkov ni več.

Zero Waste so že posvojile nekatere slovenske občine. Veliko posameznikov in gospodinjstev se trudi živeti po tem načelu, čedalje bolj priljubljene oziroma, bolje rečeno, čedalje bolj ozaveščene pa so tudi nekatere šole, restavracije in kuhinje. Med njimi je tudi kuharski mojster Bine Volčič, ki je lanskega junija odprl svoj bistro, v katerem se trudi delati po načelu 'brez odpadkov'. Njegova pozornost pa je predvsem usmerjena tudi v kakovostno, ekološko, lokalno in sezonsko uporabo živil ter sestavin v svoji kuhinji: "V bistvu je to edina pravilna pot oziroma edini pravilni pristop h kuhanju. Živimo v času, ko je možno sredi zime dobiti jagode, paradižnike in papriko, ampak to ni to – kakovost ni prava. Če spremljaš naravo, če živiš z naravo, potem veš, da to ni pravilno, da je šlo nekaj narobe. Naravo je treba poslušati, spremljati, kaj je sezonsko ... sam stremim k temu, da kuham s sestavinami, ki so mi trenutno na voljo. To pa nikakor ni tako preprosto, kot je slišati. Točno zdaj je dejansko najslabši del sezone, najslabše obdobje v letu. Sama ozimnica – korenje, pesa, koleraba ... ta zelenjava ni več optimalna, kajti postaja olesenela. Iz teh sestavin je potem težko narediti vrhunsko jed. Ker pa ljudje pričakujejo nekaj dobrega – seveda je tudi naš cilj, da dobi gost nekaj najboljšega, pride na vrsto razmišljanje, kako iz tega potegniti kar največ ... kreativnost dela na polno."

Ni težko biti dober kuhar, če pečeš samo zrezke, ostrige, kaviar ...
Ni težko biti dober kuhar, če pečeš samo zrezke, ostrige, kaviar ... FOTO: Aljoša Kravanja
Zero Waste se res zelo moderno in zelo lepo sliši, ampak to je vseeno zelo velika odgovornost

Poleti bo tako minilo eno leto, odkar je Volčič odprl vrata svojega ljubljanskega bistroja. Ko se odločimo, da bomo v svojem življenju nekaj spremenili, nas na samem začetku kaj hitro zanese v romantično razmišljanje, kako se bomo tega lotili. Vse je preprosto, če pa ni preprosto, pa smo vseeno optimistično prepričani, da bomo uspeli in na koncu slavili ... "Vedel sem, kaj me čaka, čeprav je to moja prva restavracija, moj prvi bistro, se z zemljo in zelenjavo potihoma ukvarjam že šest, sedem let. Prijatelji imajo v Prekmurju ekološko kmetijo in praktično celo poletje preživim tam, zato spremljam, kaj se dogaja. Z njimi tudi planiram, kaj se bo sejalo, sadilo, to potem lahko uporabim tudi v svoji kuhinji. Zelo pomembno mi je tudi, da vse, kar dobim v kuhinjo, tudi porabim," še komentira kuharski mojster ... toda: "Zero Waste se res zelo moderno in zelo lepo sliši, ampak to je vseeno zelo velika odgovornost in ni tako preprosto, kot bi si želel. Namreč Zero Waste nikoli ni bil in nikoli ne more biti stoodstoten – to sem zelo hitro dojel. Vendar se trudim, da pri kuhanju uporabim čim več - kolikor pač le lahko. Če vzamem za primer korenje – uporabim vse, tudi olupek, zelenje na vrhu, vse se da uporabiti ... Dober primer so tudi škampi ali raki njihove lupine, iz njihovih oklepov namreč naredim kar drobtine. Tako iz nečesa, kar bi lahko brez težav vrgel stran, naredim nekaj uporabnega in nekaj zelo okusnega."
'Uporabim vse, tudi olupek, zelenje na vrhu, vse oziroma veliko se da uporabiti ...'
'Uporabim vse, tudi olupek, zelenje na vrhu, vse oziroma veliko se da uporabiti ...' FOTO: Aljoša Kravanja

Po eni strani živimo v časih, ko nam je vse na voljo jagode sredi zime, avokado, ki je prepotoval pol sveta ... Po drugi strani pa se je čedalje več ljudi znašlo na robu revščine ali celo pod pragom revščine. V obeh primerih pa pridemo do tega, da iz kupljene sestavine potegnemo največ zase in ne nazadnje za naše okolje. Začnemo lahko že v domači kuhinji, tako kot pravi Bine, poskušamo uporabiti čim več, ne izbirajmo samo lepih kosov, ne pozabimo na olupke, zelene dele. Zakaj kupovati le najlepše kose mesa, če lahko uporabimo tudi tiste, manj 'fine' in jih z malo domišljije okusno serviramo na krožnik. "Ni težko biti dober kuhar, če pečeš samo zrezke, ostrige, kaviar ... narediti nekaj dobrega iz rezervnih delov, odpadnih delov in slabih delov ... to je pravi izziv." In tukaj zaidemo tudi na vprašanje svinjskega rilca, ki ga je kuharski mojster dodal na svoj jedilnik za nekatere zelo provokativna poteza: "S svinjskim rilcem oziroma s to jedjo sem dvignil kar nekaj prahu. Ampak tega ne razumem - zakaj se vendar slepimo? Lep zrezek brez težav pojemo, zakaj ne bi potem pojedli tudi nosu? Če je žival že namenjena za prehrano, potem menim, da je treba porabiti celo žival. Ko jemo meso, kot je zrezek, se nam žival ne smili, ko pa na krožniku zagledajo smrček, pa pride do težav. Zakaj se slepimo, zakaj hočemo biti fini? Zrezek pojemo, pršut pojemo - čeprav vidimo del noge ... A menim, da je edino pravilno to, da v prehrani porabimo vse oziroma čim več."

Za ogled moraš omogočiti piškotke družbenih omrežij!

Bio, eko, lokalno ...

Kadar se odpravimo v trgovino, nas že na vhodu bombardirajo nalepke, kot so bio, eko ... Trend je zadnja leta močnejši in celo agresivnejši, toda tukaj se hitro postavi vprašanje denarja ter koliko je pravzaprav res ekološko pridelano je ekološko, če solata raste v vodi, kljub temu da ne uporabljajo pesticidov? Biti popolnoma ekološki ni tako preprosto in lahko meni tudi Volčič: "Drugače zase ne morem trditi, da sem stoodstotno ekološki - da, trudim se, kolikor je le možno. Ampak še vedno ne uporabljam le ekološko pridelane hrane samo zato, ker ima na sebi nalepko. Hrano kupujem od kmeta, ki ga poznam, za katerega vem, kaj in kako dela, to je zame dovolj. Ne potrebujem nekega certifikata, papir je lahko dobiti, a še vedno ne veš vsega - še vedno je lahko vse gojeno na vodi. Zato je treba spremljati dogajanje, vsak dan smo dvakrat na tržnici zato tudi naši jedilniki niso stalni, skuhamo to, kar dobimo bistvo je, da je to dobro in kakovostno."

V svoji kuhinji se trudi delati po načelu 'brez odpadkov'.
V svoji kuhinji se trudi delati po načelu 'brez odpadkov'. FOTO: Aljoša Kravanja
Tukaj je tudi voda iz pipe, ki jo strežejo v bistroju. "Ne vem, zakaj bi kupovali ustekleničeno vodo oziroma vodo v plastenkah ... Transport ni ekološki, plastika ni ekološka. Mislim, da smo lahko srečni, ponosni in zadovoljni, da smo ena redkih držav, ki ima tako dobro, kakovostno in čisto vodo." Kako pa kaj Slovenci razmišljajo o kakovostni kuhinji, o tem, kaj sploh dajo na krožnik? "Mislim, da Slovenci razmišljajo o tem, ampak to gre pri nas zelo počasi. Toda jaz v tem ne vidim težav, imamo čas. Raje vidim, da se stvari premikajo počasi, a zanesljivo. Ne želim, da jezdimo na valu nekega trenda, nato gremo nazaj na stare tire. Mislim, da je bolje, če se ljudje sami počasi začnejo zavedati, da je bolje jesti kvalitetno in z dobrimi sestavinami."

Kaj pa tujina, je tam nekje zunaj bolje kot v Sloveniji?

"Kar se tiče kulinarike in spoštovanja narave ter sestavin je Slovenija na zelo visoki ravni. S to razliko, da se nekako še ne zavedamo, kaj vse imamo pred nosom oziroma zavedamo se, da to imamo, toda tega še ne najdemo. Slovenija je tako čudovita, ima toliko zelenja, neokrnjene narave in ta narava nam vse poda na dlani toda tega mi še ne vidimo. Toda počasi znova odkrivamo znova vse to. Na Finskem bi, recimo, dali vse, da bi imeli čemaž. Sicer ga imajo, toda ker je zaščiten, ga ne smejo uporabljati v kuhinji, pri nas pa imamo cela polja tega zanimivega zelenja."

Stojim za kakovostjo in želim, da so jedi popolne ...

Tudi doma poskrbimo, da je čim manj odpadnih sestavin.
Tudi doma poskrbimo, da je čim manj odpadnih sestavin. FOTO: Aljoša Kravanja

"To res mislim, s tem živim, zame je to edina pot, ki jo poznam ... Z zgornjim stavkom sem želel povedati, da pač dajem prednost kakovosti, ta pa je tudi v prednosti pred lokalno pridelano hrano - kajti ni nujno, da ima lokalni kmet kakovostno sestavino - seveda jo ima lahko, toda to nikakor ni nujno. Kot primer trnovske branjevke in njihova solata da, nekoč so bila tam le polja, zdaj pa je to že skoraj sredi Ljubljane. Seveda delajo z ljubeznijo in predanostjo, toda pomisliti moramo tudi, kakšna je ta zemlja in zrak zaradi prometa. Včasih je bilo to res obrobje Ljubljane, zdaj pa ni več tako."

"Vzemi kolikor lahko poješ, toda pojej vse, kar si vzel."

Za ogled moraš omogočiti piškotke družbenih omrežij!

In kako lahko sami poskrbimo, da imamo v gospodinjstvu čim manj odpadkov? "Ne kupujte na zalogo, kajti hitro se zgodi, da je rok uporabe mimo in potem to leti naravnost v smeti. Če pa imamo v hladilniku nekaj, kar je blizu roka uporabe, pomislimo, kako bi to lahko uporabili, ne zalučajmo tega v koš, zagotovo se da to sestavino nekako vključiti v obrok. Tudi nam po obroku ostanejo jedi, pomislimo, kako bi to lahko znova uporabili. Veliko se da še rešiti, samo pomisliti je treba - naj ne bo edina rešitev koš za smeti."

Čas za Zemljo
Čas za Zemljo FOTO:

KOMENTARJI (69)

Opozorilo: 297. členu Kazenskega zakonika je posameznik kazensko odgovoren za javno spodbujanje sovraštva, nasilja ali nestrpnosti.

LifeOptions
24. 08. 2017 21.05
A bo uporabljal tudi ostanke kosti, da zmelje in v juho da?! Hm... Ne verjamem. Nekateri jedo kravji jezik in jetrca. Hrano, k poješ, lepo izločiš z rjavim blatom... Rjavo blato kot odpadek se vsaj kroži in reciklira, kar je super okusno za rastline, da zraste hrana z vodo. Pa spet odvisno, kakšno vodo... Oprosti, ampak male porcije so zame stradanje. Ker se ne naješ. In ti, ki zagovarjajo zdravo prehrano. Nekaj naj jim bo jasno... Hvala bogu, da imaš vsaj nekaj za jesti. Lahko so to že pol prazni beli riž, beli pekovski izdelki, to nezdravo hrano... Da vsaj nisi lačen. In tukaj se norca delate iz hrane, koliko razmetavajo stran na dan. Zaradi takega zakona, ki moraš toliko pridelati na mesec. Ki ima podjetje stik z živilom. Ta sistem za živila z nadzorom. Medtem, ko drugje prevladuje svetovna lakota. Lahko vas je sram. In za zdravo hrano (če ješ meso ali pa ne ješ mesa) v vsakem primeru plačaš dosti dražje, za tiste uboge par gramov in nisi poceni prišel čez mesec. Normalen človek z revščine ne more si privoščit. Ker vsak se trudi poceni priti čez mesec. Z brez odpadkov takrat, ko nehajo podjetja proizvajati plastike, umetnih barv, avtov, namernih izpušnih plinov.. Že preveč je to, ko papirnati denar ne moreš ponovno reciklirati v drevo, ki bi ga lahko posadil.. Voda ni čista, zakaj je v ostalih potokih dosti umazano že od alg, ki rastejo in onesnažujejo okolje. Zaradi strupenega klora, ki ga spustimo v naravo, zelo onesnažuješ in še od ostalih strupenih čistil, ki jih poceni kupite in bi še naštevala. Ki to uporablja vsaka komunala, da uniči škodljive bakterije, a vseeno onesnažuje. In vsako podjetje profitira, da uspe čez mesec, če ne bi v nasprotnem primeru že zdavnaj razpadli. Nič in ničesar ni zastonj. Gledam z realne slike. Tega ti ne bo noben povedal.
LifeOptions
24. 08. 2017 21.16
Pa še to.. Zakaj nekateri ne odgovarja jim jesti zelene kumarice za solato, drugim pa ja... To je isto. Kot, da drugim ne odgovarja mak, nekaterim pa jedo mak brez problema. Ker je človeško telo drugačno. Solatne kumarice so izredne težke za prebavo. In breskve ne smeš jesti, ko imaš vročino, ni v redu za telo. Nekaj v zvezi z temperaturo telesa, če se ne motim. Zakaj imajo nekateri alergije na določena živila, pa čeprav bi radi normalno jedli kot vsi drugi?
ssecnik
11. 03. 2017 20.00
+4
Njemu je rilec fensi ? Moja mi ga kuha že dolgo.
Razumnež
08. 03. 2017 09.09
+1
Komaj čakam gobe...
rufic69
08. 03. 2017 00.47
+2
lepa reklamca..:)
Karantanija
07. 03. 2017 20.05
-2
Drobtine od škampov pa ne bi - hvala! Drugače pa kapo dol pred takim kuharjem! Aja, še to: kuhar pa kapo gor!
LifeOptions
24. 08. 2017 21.21
Škampi so dragi... A so dobri... Morska hrana, čokolada, ribe, voda primanjkujejo po svetu, kar se bo poznalo čez nekaj let. In določene elemente z Zemlje primanjkuje... Ker je neko določeno število...
legvan1
07. 03. 2017 19.36
+0
veliko faušije za uspešnega človeka.....
Naveli?anec
07. 03. 2017 19.12
+17
Tele špukece po krožnikih lahko jedo samo tisti ki se ne zavedajo teže vsakdanjega kruha.
misterbin
07. 03. 2017 20.56
+5
paxvobiscum
07. 03. 2017 18.17
+6
A je to za pojest, al za namalat na zid?
xxdrgregoryhouse
07. 03. 2017 17.20
+2
Dinho8O
07. 03. 2017 16.54
+22
Zato pa so vrgli polovico zelenjave stran(gostilna išče šefa), da so postregli samo izbrane popolne kocke korenja in krompirja.
le.professionnel
07. 03. 2017 16.49
+15
Urejen videz je pokazatelj rešpekta do posla, hrane in gostov, pa tudi do lastne družine. Te tetovaže in brade, vse se namerno postavlja na glavo od kulture, do umetnosti, za mene to ni napredno ampak nazadnjaško.
xxdrgregoryhouse
07. 03. 2017 17.21
+12
za tatuje me boli sam brada pa ne pase v kuhinjo in ta klukc bi to lahko vedu
LifeOptions
24. 08. 2017 21.37
-1
Že tatu na telesu ima škodljivo barvo. Zelo pazit pa se moraš. Ko greš delat tatu. Da je vse sterilno. Če ni, ima lahko virus HIV. Brado si pusti, ker se jim ne da briti. In mu odgovarja. Kaj veš... In po pravilih živilske prakse. Mora imeti lasje pokrito z kapico, da lasje ne gredo v pripravljene jedi za stranko. Pol bi si moral tudi pokriti tudi brado. Brez nakita. Roke vsakič umite. Po dotikanju obraza in katerikoli del telesa. Bi še naštevala... Oprosti mojemu izrazu.
Ministry of silly walks
07. 03. 2017 16.30
+8
Drobtine iz lupin škampov.Pa daj nehaj....sem za marsikatero noviteto,samo to je pač fansi šmensi pretiravanje.
LifeOptions
24. 08. 2017 21.19
Te majhne porcije z drago ceno na krožniku jaz rečem visoka kuhinja.
speedracer
07. 03. 2017 16.10
+12
teli kuharji se že norca delajo iz hrane.....
pop greznica
07. 03. 2017 16.10
+4
a je že kdo bil v tej gostilni in lahko po pravici pove kakšna je hrana?
LifeOptions
24. 08. 2017 21.35
Sama nisem bila v Binetovi gostilni in ne nameravam.. Ampak za visoko kuhinjo (majhne porcije z drago ceno jaz temu rečem). Kupujejo drage sestavine. Zaradi kvalitete. Blagovne znamke? Recimo Mu in še ostale znamke? In za dobro kvaliteto je ponavadi dražja. Zato toliko plačaš. In ima v mestu. Še dosti dražje plača kot podjetna oseba.
Krematorij666
07. 03. 2017 15.32
+3
Zero BRAIN, kupovanje odpadkov za nerazumno ceno, ker je Bine tako rekel.
KungFuPanda
07. 03. 2017 15.39
+9
Zaradi mene ne rabiš kupovati odpadkov. Porabi svoje.
LifeOptions
24. 08. 2017 21.32
Brez odpadkov, da nič ne kupuješ z nobene firme, kaj šele mesečno plačaš. Odvisno...
ecnarf
07. 03. 2017 15.16
+10
Z brado ,nepokrit, polno kocin vse povsod ,kdo bo to jedel , pa se gre nekega naprednega kuharja, fuj fuj fuj......................
gangsterist
07. 03. 2017 14.31
+7
s tem svinjskim rusnlom bi zmagal v dubaju
HeroinHero
07. 03. 2017 12.52
+11
ta njegova hrana je čista bedarija.
Trend01
07. 03. 2017 12.40
+14
A je fantu promet padel in potrebuje malo vzpodbude in reklame od POP TV? Najboljš, da hodijo Proplusovci k njemu na malice in kosila! Bo vsaj ziher...
manki
07. 03. 2017 12.32
+9
Me zanima kako je delal zero waste v gostilna išče šefa...će je tak vizionar zakaj so potem kuhali take enormne količine hrane vsak dan v gostilni potem pa žrli naročene pice...(predvidevam, da je šla hrana v smeti) Imel je odlično platformo na televiziji, da bi nas nevedneže razsvetlil pa je ni izkoristil...zdej si pa more mal reklamo narest je pa veliki vizionar in inovator...
LifeOptions
24. 08. 2017 21.30
Že nenaravna, draga elektrika onesnažuje okolje. Lahko je vzrok za požar. Mislila sem, iskro.

Piškotki

To spletno mesto uporablja piškotke. S piškotki zagotavljamo boljšo uporabniško izkušnjo, enostavnejši pregled vsebin, analizo uporabe, oglasne sisteme in funkcionalnosti. S klikom na »Strinjam se« dovoljuješ vse namene obdelave. Posamezne namene pa lahko izbiraš in urejaš s klikom na »Nastavitve piškotkov«. Več o piškotkih lahko prebereš tukaj.

Omogoči uporabo piškotkov za ogled video vsebin, za boljše delovanje in napredno oglaševanje in si ob pregledu vsebin zagotovi optimalno uporabniško izkušnjo. S klikom na »Strinjam se« dovoljuješ vse namene obdelave. Posamezne namene pa lahko izbiraš in urejaš s klikom na »Nastavitve piškotkov«. Več o piškotkih lahko prebereš tukaj.