'V pol ure iz vode na krožnik': kako so postrvi rešile 200 let staro domačijo

"Riba v pol ure iz vode na krožnik," posebnost svoje ponudbe na kratko opiše lastnik Domačije Bubec Feliks Peternelj. Pravkar je pred našimi očmi najprej ujel nekaj postrvi, jih takoj očistil ter odnesel v kuhinjo, kjer jih je začinil in vrgel na žar. "Imamo neko svojo recepturo, mešanico začimb za ribe. Drugače pa ste videli, primem ribo, jo očistim in zdaj se bodo v roku 15 minut spekle," pojasni, medtem ko mojstrsko pripravlja postrvi.

Na Domačiji Bubec v Brkinih namreč že več kot 30 let gojijo postrvi v lastni ribogojnici. A zgodba domačije se ni začela z ribami. Njene korenine segajo približno dve stoletji v preteklost, ko sta bila na posestvu mlin in ledenica. Predniki so mleli žito, led pa so v poletnih mesecih vozili na območje Opatije in Kvarnerja.

"Skozi čas in obdobja so se stvari spreminjale. Mlin je bil konec druge svetovne vojne požgan. Obnavljalo se ga ni več, potem so se začeli ukvarjati v glavnem s kmetijstvom – govedorejo, poljedelstvom in sadjarstvom. Pridelke pa smo v glavnem prodajali na Reko oziroma Kvarner. Bistrica je bila nekakšen oskrbovalni center za Kvarner. Tako je bilo nekje vse do leta 1991, do osamosvojitve Slovenije. Potem je bilo z novo ureditvijo in mejami konec te trgovine in na Bistriškem in v okolici je začelo kmetijstvo strmo propadati in upadati," nam pripoveduje Peternelj.

Novi časi so od lastnikov terjali, da za domačijo najdejo nov vir zaslužka in jo tako ohranijo pri življenju. Pomemben preobrat se je zgodil leta 1994, ko so v nekdanji mlinščici, umetnem vodnem kanalu, ki so ga v preteklosti speljali od potoka Posrtev do starega mlina, uredili ribogojnico postrvi.

"In ko so prvi gosti oziroma stranke začeli hoditi po te ribe, so začeli vsi napeljevati, da bi oni rajši videli, da mi tukaj ribo spečemo. Sprva smo bili malo skeptični, neizkušeni, ampak smo leta 1996, po dveh letih, začeli ribe peči. Začeli smo z eno mizo in z enim majhnim žarom," se spominja lastnik.

Prav zaradi rib so postali prepoznavni tudi zunaj meja Slovenije. "Največ je Italijanov. Mi pravimo, da Italijani zavohajo, kje je dobro," pravi domačinka, ki ima na domačijo spomine še iz otroštva. "Že ko smo bili majhni, je moja teta ali pa nona rekla: Danes bomo ribe jedli, pojdite jih iskat. In smo šli ob 10. uri zjutraj po ribe, ob 12. uri so bile že na krožnikih. Drugače pa je tukaj lepo urejena okolica, pešpoti. Imajo tudi lepe prostore za birme, krste, obhajila," poudarja.

Iz skromne gostinske ponudbe se je postopoma razvila prava gostinska dejavnost. Uredili so zunanjo teraso, po letu 2000 pa so začeli sprejemati tudi goste, ki so želeli pri njih prenočiti. Danes imajo 32 turističnih ležišč, v restavraciji pa lahko udobno postrežejo od 120 do 150 gostov. "Stremimo k temu, da imamo stacionarne goste, ki bi čim dlje časa prenočevali pri nas, ne samo eno noč. Mislim, to se že odraža, rezultati se že kažejo," pravi lastnik in dodaja: "Letos so bili za Italijani takoj na drugem mestu Francozi, nato Poljaki, Madžari ... V avgustu smo imeli goste iz 25 držav. Imeli smo celo primer, ko so gostje odšli v Kvarner, kjer so imeli rezerviran apartma, in so se po dveh dneh vrnili, ker so rekli, da ne zdržijo več tiste vročine dol. In so potem bili do konca dopusta pri nas, ker mi imamo izredno sveža jutra in noči. Tudi letos, ko je bila taka ekstremna vročina, ponoči temperatura ni presegla 18 stopinj Celzija."

Na posestvu imajo tudi mini živalski vrt, kjer so glavna atrakcija damjaki in mufloni, ter manjše otroško igrišče. Zato domačija ni zanimiva le za ljubitelje dobre hrane, temveč tudi za družine in obiskovalce, ki si želijo mirnejšega oddiha v naravi.

Postrvi ostajajo osrednji del ponudbe. Na leto jih vzredijo približno od tri do tri tone in pol, večino pa prodajo neposredno na domačiji. Po Peterneljevi oceni od 80 do 90 odstotkov gostov pride prav zaradi rib. Poleg postrvi na žaru je kulinarična posebnost domačije tudi dimljena postrv.

"Postopek dimljenja postrvi pa poteka takole: prvi dan jih očistimo in damo v slanico, ki je iz določene količine soli in ostalih začimb. 24 ur so v slanici v hladilni komori. Nato jih vzamemo ven iz slanice, jih obesimo, da se odcedijo, in potem damo v dimno komoro, kjer se odvisno od velikosti dimijo nekje od ene ure pa do 2,5 ure. Ko se predimijo, jih vzamemo ven, spet ohladimo v hladilni komori in nato vakuumiramo in hranimo v hladilniku do tri mesece," pojasni Peternelj.

Do pred kratkim je bila njihova kuhinja sezonska, saj so imeli le zunanjo kuhinjo, ki so jo praviloma uporabljali od začetka maja do začetka novembra. Že nekaj časa so si lastniki želeli, da bi vzpostavili tudi veliko gostinsko kuhinjo in bi lahko ponudbo razširili skozi vse leto, a je bila želja zaradi previsoke investicije dolgo časa neizpolnjena. Nato so po številnih posvetovanjih zaprosili za evropska sredstva.

Projekt vzpostavitve kuhinje, vreden nekaj več kot 50.000 evrov, je bil v večjem delu financiran z evropskim denarjem. Domačija je iz evropskih kohezijskih skladov prejela 30.000 evrov, kar je predstavljalo približno 80 odstotkov investicije. Preostanek so zagotovili sami. "Evropska sredstva so nam v prvi meri olajšala delo, ker kot pravim, čez zimo se na prostem ne da delati in kuhati. Tako da zdaj normalno pripravljamo stvari notri v kuhinji, v zaprtem prostoru, v gostinski kuhinji," pravi Peternelj.

Nova kuhinja zanje pomeni več kot zgolj posodobitev prostorov. Pomembna je tudi za širitev kulinarične ponudbe. Poleg postrvi je hišna specialiteta tudi domač jabolčni zavitek iz lastnih jabolk. Z novo kuhinjo so lahko nadgradili tudi slaščičarsko dejavnost in tako gostom zdaj ponujajo razne domače piškote, sladice in torte.

Pri sestavinah se, kolikor je mogoče, opirajo na lokalno okolje: nekaj zelenjave pridelajo na svojem vrtu, krompir in druge pridelke kupujejo pri bližnjih kmetih, vino pa prihaja iz Slovenske Istre.

Da ima domačija pomembno mesto v lokalnem okolju, poudarja tudi župan Ilirske Bistrice Gregor Kovačič. Veseli ga predvsem, da se izboljšuje gostinska ponudba, tudi v popoldanskem času in ob koncih tedna, kar je pomembno za turizem območja. "Mi smo ravno letos označili veliko kolesarskih poti, tudi tukaj mimo gre ena kolesarska pot. In to gre z roko v roki. Mi si vsi želimo, da bi gostje, ki prihajajo k nam, ostajali več dni. Za ponuditi imamo čudovito naravo, čudovito kulturno dediščino in tudi etnološko dediščino. Smo še dokaj neodkriti biser, ampak delamo na tem, da bi privabili še več turistov," pravi župan.

Pot do evropskih sredstev pa ni bila preprosta. Za nekoga, ki ni vajen zapletenih birokratskih postopkov, je lahko precej velik izziv, pravi Peternelj. Prav zato je bila pomembna tudi podpora Lokalne akcijske skupine (LAS) med Snežnikom in Nanosom, ki je domačiji pomagala pri prijavi projekta. "Domačija je kandidirala na razpis Lokalne akcijske skupine in smo odobrili določena sredstva. In na ta način pomagamo tudi ostalim, tu je čez 50, 54 projektov na območju Bistrice, Pivke in Postojne," je pojasnil Aleš Zidar, strokovni vodja LAS med Snežnikom in Nanosom.

Ta sredstva niso velika, so pa pogosto dovolj, da nekdo naredi korak naprej, ocenjuje. Ob tem opozarja, da je za številne prijavitelje največji izziv prav zahtevna birokracija, povezana z evropskimi razpisi. "Ponavadi imamo polna usta lokalne hrane, lokalnih pridelkov ... Ko pa pridemo na teren, pa imamo velike probleme s tem, ker to ni tako enostavno," poudarja.

Nova kuhinja je torej najnovejši korak v dolgi zgodbi prilagajanja dvestoletne tradicije brkinske domačije. Postopoma želijo turistično oživiti še nekaj starih kmetijskih objektov. Razmišljajo tudi o postavitvi rastlinjakov in akvaponike, ki bi jih povezali z ribogojnico. Domačija se spreminja, a njeno vodilo ostaja: izkoristiti to, kar ponuja domače okolje, in obiskovalcem ponuditi več razlogov, da se vedno znova vračajo.