Vsi želimo biti zdravi in zdravje se začne pri uravnoteženi prehrani. Čeprav še vedno velja prehranska piramida, nas zadnje čase iz vseh strani bombardirajo, kaj je zdravo in kaj ne, česa ne smemo in kar moramo jesti … Saj poznate naslove, ki jih najdemo na družbenih omrežjih, kot so: ''Če vsak dan pojeste košček tega in tega, se bo zgodilo to …'' ali pa ''Tega ne smete jesti nikoli več, ker ... ''.
Za nekatera živila je že dolgo znano, da niso zdrava in jih je treba uživati v omejenih količinah oziroma jih sploh ne (denimo sladkor, sol). Spet druga so nekoč veljala za zdrava in priporočljiva, zdaj pa so po opravljenih raziskavah postala osovražena. Poleg tega pa se je v zadnjem času na našem trgu pojavilo kup živil, ki jih nekoč nismo poznali oziroma nam niso bila široko dostopna. Za nekatere od njih trdijo, da so tako imenovana superživila in potemtakem po njihovo skoraj nujna za naše zdravje. Pa je vse to res?
''Znanje ljudi o prehrani je katastrofalno''
O tem smo se pogovarjali Špelo Može Bornšek, doktorico znanosti živilstva in prehrane, ki se je prav zaradi številnih izjav o prehrani lotila pisanja bloga Prehranske buče, na katerem razbija mite o prehrani.
''Ljudje se dobro zavedamo, da obstaja povezava med hrano, prehrano in zdravjem. Zato v medijih lahko najdemo veliko vsebin iz te tematike. Žal pa je moč zaslediti kar nekaj nestrokovnih, nekorektnih, nepreverjenih, celo izmišljenih izjav in tudi zavajanj. Prav to me je spodbudilo k pisanju bloga. Pravzaprav pa je idejni oče tega bloga pred kratkim preminuli prof. dr. Marjan Simčič, ki mi je pred približno letom dni rekel: 'Špela, začni pisat blog. Znanje ljudi o prehrani je katastrofalno','' je dejala.
Strinja se, da je na trgu mogoče zaslediti čedalje več živil, ki izvirajo iz tujih dežel in kultur. ''Da prodrejo na trg, jim pripisujejo zdravilne in celo čudežne lastnosti, čeprav je zakonsko prepovedano oglaševanje o zdravilnih lastnostih živil, za katera to ni znanstveno dokazano in potrjeno. Nekatera živila so dobrodošla in lahko pozitivno popestrijo našo prehrano, nekatera pa lahko celo negativno vplivajo na naše zdravje,'' je poudarila.
Dodala je, da je vse informacije o hrani in prehrani, v katere vsaj malo podvomimo, dobro preveriti. Na voljo nam je kar nekaj dobrih naslovov za to. ''Preverjene podatke in informacije o živilih in prehrani so na voljo na slovenskih spletnih straneh, kot so Nacionalni inštitut za javno zdravje, Zveza potrošnikov Slovenije in Inštitut za nutricionistiko. Na spletni strani Digitalna knjižnica živilske tehnologije so objavljene diplome, magisteriji in doktorati iz živilstva in prehrane. Objave znanstvenih raziskav iz celega sveta pa lahko najdemo na spletnih straneh PubMed, ScienceDirect in GoogleScholar,'' je naštela Može Bornškova. Mi pa dodajamo, da je dober vir za preverbo podatkov tudi njen blog.
Kaj je res in kaj ne?
Na blogu je že zdaj, čeprav je blog med mlajšimi, mogoče najti številne zapise, v katerih doktorica znanosti razbija buče oziroma neresnice o hrani. O nekaterih je spregovorila tudi z nami.
Ghee maslo
V zadnjem času se je na policah trgovin znašlo maslo ghee, ki ga promovirajo kot izjemno zdravega. ''Ghee (Gi) prečiščeno maslo je zdravo kulinarično zlato, najbrž najboljše maslo oziroma olje na zemlji. Velja za skorajda čudežno zdravilo za različne težave. Pospešuje prebavo, čisti organizem, podmazuje sklepe, odpravlja slabi holesterol, zdravilen je tudi za oči. S postopkom izjemno počasnega kuhanja (več ur) se maslo prečisti, tako da ostane le čista maščoba oz. olje, ki je nepokvarljivo. Odličen je za pečenje in cvrtje vseh vrst jedi,'' se glasijo zapisi, ki se širijo prek svetovnega spleta.
Špela Može Bornšek je komentirala, da to maslo izhaja iz tradicionalne indijske kulinarike, je pa to tudi izdelek, ki so ga naši stari starši uporabljali v času, ko še ni bilo hladilnikov. Pridobivajo ga tako, da surovo maslo segrevajo pri visokih temperaturah tudi do več ur, dokler ne izpari voda in pride do izločanja beljakovin. Ker je mikrobiološko stabilno, se ga lahko shranjuje pri sobni temperaturi.
''Med postopkom priprave in shranjevanjem poteka propadanje vitaminov in oksidacija holesterola. Nastali oksidi holestrola zvišujejo vsebnost slabega holesterola LDL, kar lahko predstavlja tveganje za nastanek srčnožilnih bolezni. V deželah, kjer je ghee maslo tradicionalno živilo in ga proizvajajo v velikih količinah, npr. Indija in Afrika, znanstveniki iščejo primerne naravne antioksidante, kot nadomestek za sintetične antioksidante, ki jih uporabljajo za preprečevanje oksidacije,'' je pojasnila.
Sončnično olje in holesterol
Dotaknila se je tudi rastlinskih olj in holesterola, saj je zasledila trditev: ''Sončnično olje za peko vsebuje holesterol, ki ima kar veliko nevarnosti.'' Poudarila je, da ''živila rastlinskega izvora ne vsebujejo holesterola. Torej ga ni v nobenem olju rastlinskega izvora (npr. sončnično olje za peko). Holesterol vsebujejo živila živalskega izvora. Veliko ga je v rumenjaku, možganih, jetrih, maslu, lignjih''.
Dodala je, da holesterol proizvede tudi telo samo in je v določenih količinah nujno potreben, saj je glavna sestavina membrane celic (uravnava prepustnost in fluidnost membrane), je sestavni del žolčnih kislin (vpliva na razgradnjo in absorpcijo maščob) in je poglavitni prekurzor v sintezi vitamina D in steroidnih hormonov, prav tako pa je nujen za rast in razvoj otrok.
''Prekomerne količine holesterola v krvi (predvsem LDL holesterola) pa povzročajo aterosklerozo in druge zdravstvene zaplete. Zmanjšamo ga lahko z ustezno prehrano in gibanjem. Vsekakor pa moramo ob morebitnih težavah upoštevati navodila zdravnika.''
Margarina, transmaščobe in postopek, s katerimi se jim izognemo
Če so nekoč močno priporočali uporabo margarine, je v zadnjem času dobila tudi negativen predznak. ''Margarine proizvajajo s hidrogeniranjem ali interesterifikacijo rastlinskih olj. Pri hidrogeniranju nastajajo transmaščobe, ki zvišujejo nivo slabega holesterola LDL in hkrati znižujejo nivo dobrega holesterola HDL ter tako povečujejo tveganje za nastanek bolezni srca in ožilja,'' je pojasnila, a hkrati poudarila, da pa z drugačnimi postopki (interesterifikacijo) proizvajajo kakovostnejšo margarino, ki pa skoraj ne vsebuje transmaščob.
Nekaterim margarinam, dodajajo rastlinske sterole, ki znižujejo slabi holesterol LDL. Zakonodaje, ki bi omejevala vsebnost transmaščob v živilih, sicer še ni, in niti jih ni potrebno deklarirati. Pred nakupom margarine je vseeno priporočljivo preveriti deklaracijo. Bolj kakovostne so tiste margarine, ki imajo manj transmaščob, nasičenih maščob in aditivov ter so čim bolj sveže.
Oljčno olje
Res je, da oljčno olje pozitivno prispeva k zdravi in uravnoteženi prehrani človeka. Vsebuje esencialne nenasičene maščobe, v maščobah topne vitamime in fenolne spojine, ki delujejo antioksidativno. Pogoj je le ta, da je olje dobre kakovosti in ni žarko, je poudarila. Vsa olja lahko postanejo žarka, saj lahko nenasičene maščobe ob prisotnosti zraka in svetlobe oksidirajo. Pri tem nastanejo prosti radikali. Če jih je v telesu preveč, poškodujejo celice, kar lahko vodi v razna obolenja. V gostilnah in restavracijah, ki ponujajo oljčno olje v stekleničkah ali vrčkih, ki omogočajo dotakanje, je olje navadno žarko.
''Če je oljčno olje domače, še ni nujno, da je kakovostno,'' je dejala. Pred nakupom je priporočljivo preveriti. Kakovostno oljčno olje prijetno diši, ima vonj po sveže pokošeni travi ali po svežih, ravno prav zrelih olivah. Na policah trgovin pa je kakovost oljčnega olja navadno odvisna od cene.
Mleko
V zadnjem času so popularni predvsem napitki, kot so riževo mleko, ovseno mleko, kokosovo mleko. Kaj pa navadno, kravje mleko? ''Mleko je osnovno živilo. Za človeka je dober vir beljakovin, maščob, vitaminov in mineralov, pa naj gre za pasterizirano, sterilizirano, homogenizirano ali nehomogenizirano mleko. Surovo mleko je potrebno pred uživanjem, zaradi možnosti okužbe s patogenimi bakterijami npr. listerijo, toplotno obdelati (prekuhati, zavreti). V zmernih količinah je varno in neškodljivo za zdravje ljudi (z izjemo za ljudi, ki ga ne morejo uživati zaradi preobčutljivosti na laktozo ali alergije na mlečne beljakovine),'' je poudarila.
Bel kruh in gluten in brezglutenska dieta
Nekateri priporočajo, da okoli belega kruha naredimo velik ovinek. Za pšenico pa celo trdijo, da je strup. Tako se je dr. Špela Može Bornšek razpisala na objavljeno izjavo na spletu, da je ''sodobna pšenica je popoln kronični strup. Ima nove sestavine, o katerih vam nihče ni nič povedal. Ena izmed njih je beljakovina, ki se imenuje gliadin. To ni gluten in ne govorim o ljudeh, ki so občutljivi na gluten ali imajo celiakijo. Govorim o vseh drugih, saj smo vsi izpostavljeni nevarnostim beljakovine gliadin, ki je opiat''.
Doktorica znanosti na to trditev odgovarja: ''Gluten ali lepek je kompleks beljakovin, ki ga najdemo v krušnih žitih. To so pšenica, pira (prapšenica), ječmen, rž, kamut (križanec med pšenico in ržjo), tritikala in oves. Gluten v pšenici in piri sestavljata beljakovini gliadin in glutenin. Ostala omenjena žita vsebujejo gluten pod različnimi imeni; rž vsebuje sekalin, ječmen horenin in oves avenin. Osnovna funkcija glutena je formiranje lepka, ta veže vodo in skrbi za strukturo, povezanost, elastičnost in prožnost testa. Tako testo dobro vzhaja in po peki dobimo izvrsten kruh s čvrsto skorjo in mehko, elastično sredico.''
Za zdrave ljudi gluten (gliadin je sestavni del glutena) ni nevaren, škodljiv je za osebe s celiakijo. To je neozdravljiva avtoimuna bolezen, ki nastane pri osebah z genetsko predispozicijo. ''Kjub temu brezglutenska dieta postaja trend v sodobnem svetu. Vendar je v večini primerov nesmiselna in lahko povzroči več težav kot koristi. Tak način prehranjevanja lahko postane enoličen in pogosto vodi v pomanjkanje hranilnih snovi,'' je poudarila.
Glede belega kruha pa tudi Može Bornškova pravi, da bel kruh namreč vsebuje veliko škroba in malo vlaknin. ''Posledično ima visok glikemični indeks. To pomeni, da se škrob v črevesju hitro razgradi, nastale glukozne molekule se absorbirajo in povzročijo hitri dvig sladkorja v kri. Glikemični indeks lahko belemu kruhu znižamo tako, da ga kombiniramo z živili z veliko vlaknin (npr. zelenjava in nekatero sadje) ali pa ga zamenjamo s črnim ali polnozrnatim kruhom. V zmernih količinah in v kombinaciji z drugimi živili je kruh kot osnovno živilo pomemben del uravnotežene prehrane ljudi.''
Poleg tradicionalnih žit in semen so se na policah pojavila tudi nekatera, ki nam niso bila široko poznana. Med bolj promoviranimi so chia semena oziroma po slovensko semena oljne kadulje. Kot je razložila Može Bornškova, so ta semena dober vir vlaknih, vsebujejo nekatere vitamine, minerale, fenolne spojine, maščobe in beljakovine, in jih lahko vključimo v naš jedilnik. Raziskav o pozitvinih učinkih chia semen na zdravje ljudi je sicer malo.
Je vsa svinjina zelo mastna?
Za nekatere ima tudi svinjina oziroma vso meso izjemno negativen predznak. ''Meso je osnovno živilo in predstavlja pomemben del uravnotežene prehrane človeka. Ima visoko hranilno vrednost, bogato je z beljakovinami visoke biološke vrednosti, vsebuje maščobe, nekatere minerale in vitamine. Posploševanje, da svinjina vsebuje veliko maščob, je zavajajoče. Koliko maščob vsebuje svinjsko meso je odvisno od kosa mesa. Pusti kosi svinjine, kot so stegno, hrbet, pleče, svinjska ribica vsebujejo le dva do štiri odstoke maščob, zarebrnica jih vsebuje okrog 10 oziroma 11 odstotkov, slanina pa vsebuje veliko maščob (42-65 odstotkov),'' je razložila in dodala, da pa vsekakor prekomerno uživanje mesa in mesnih izdelkov lahko vodi v bolezni kot so bolezni srca in ožilja, debelost, rak.
Beli sladkor je strup?
Predvsem za beli sladkor velja, da je ''strup''. In v prekomernih količinah pravzaprav tudi je. ''V prekomernih količinah je škodljiv, saj je eden od krivcev za epidemijo debelosti v današnjem času, in ga je potrebno omejiti. Omejimo ga tako, da izbiramo živila brez ali z manj dodanega sladkorja (npr. žitni zajtrki, sladke pijače). Za žejo pijemo vodo ali nesladkan čaj. Sladkarij ne uživamo, ko smo lačni in ne kot glavni obrok za zajtrk, kosilo, večerjo ali malico. Privoščimo si jih le občasno kot priboljšek.''
Prav tako pa po njenih besedah ne gre pretiravati z uporabo nadomestkov, kot so agavin, javorjev sirup, umetna sladila in stevija. ''Agavin in javorjev sirup vsebujeta veliko fruktoze, ki v prevelikih količinah lahko povzroči okvare jeter. Umetna sladila povečujejo občutek lakote. Stevija še ni ocenjena kot popolnoma varna, glede na zakonodajo jo proizvajalci živil lahko uporabljajo le v določenih živilih in v določeni koncentraciji,'' je dejala.
Kaj pa sol - jodirana ali nejodirana?
''Sol oziroma natrijev klorid ima pomembno vlogo v človeškem telesu. Je vir natrijevih ionov, ki so nujni za normalno delovanje organizma. Prekomerno uživanje soli pa povzroči povišanje krvnega tlaka, kar vodi v nastanek z visokim tlakom poveze zaplete. Kalijev jodid ali kalijev jodat dodajo v kuhinjsko sol kot vir minerala joda, ki uravnava delovanje žleze ščitnice. V sredini prejšnjega stoletja so začeli sol jodirati z namenom preprečevanja golšavosti, ki je bila takrat pri nas precej pogosta. Do leta 2003 je bilo jodiranje soli obvezno. Danes pa lahko izbiramo med obema, jodirano in nejodirano soljo. Medicinska stroka pa opozarja, da so ščitnične bolezni v porastu, odkar vedno več ljudi posega po nejodirani soli,'' je razložila.
KOMENTARJI (333)
Opozorilo: 297. členu Kazenskega zakonika je posameznik kazensko odgovoren za javno spodbujanje sovraštva, nasilja ali nestrpnosti.