Vonj po sveže pečenem kruhu je pogosto prva asociacija na domačnost. Je več kot le jed, je simbol skupnosti in tradicije. Ljudje so žita mleli in jedli pred več kot 30.000 leti, medtem ko se je kruh, kot ga poznamo danes, razvil kasneje. Je osnovno živilo v različnih kulturah po svetu. "Krščanstvo je dalo kruhu poseben pomen in ga povezalo z evharistijo," pojasnjuje etnolog dr. Janez Bogataj.
Tri generacije, ena krušna peč
V Gorenjih Dolah že tri generacije žensk v družini ohranjajo znanje in spretnosti peke kruha. Jožica Mehak je že navsezgodaj zjutraj zakurila ogenj. "Ogenj v hiši je vedno pozitivna energija. Hrana na ognju pa dobi ta pristni okus," pravi, medtem ko oblikuje že vzhajano testo.
Peka v krušni peči zahteva znanje. Katera drva izbrati, koliko časa kuriti, kako pripraviti prostor za hlebce. Hruh v času praznikov vedno tudi okrasi. Tak kruh je, pripoveduje, unikatno darilo.
Kaj se skriva v kosu kruha?
Danes je kruh pogosto v središču prehranskih razprav. Je res nezdrav? Ali redi? Po podatkih Statističnega urada vsak član slovenskega gospodinjstva na leto v povprečju poje skoraj 27 kilogramov kruha in drugih pekovskih izdelkov. Kruh je pomemben vir makrohranil – predvsem ogljikovih hidratov, pa tudi beljakovin, vlaknin ter določenih vitaminov in mineralov, pojasnjuje raziskovalec prehranske znanosti in biokemije dr. Leon Bedrač.
A pomembnejše vprašanje od tega, kakšen kruh jemo, je – kaj jemo skupaj z njim. Kruh z zelenjavo ali stročnicami ima povsem drugačen učinek kot kruh z mastnimi mesninami ali namazi. Rž vsebuje več vlaknin kot pšenica, pira, koruza ali ajda, a tudi razlike med belim in polnozrnatim kruhom pogosto niso tako črno-bele, kot jih radi predstavljamo. "Za ljudi, ki so presnovno zdravi, niti ni tako zelo pomembno, ali je kruh bel ali polnozrnat. Kruha ne jemo primarno zato, da dobimo prehranske vlaknine. Vlaknine dobimo iz zelenjave in stročnic," pojasnjuje Bedrač.
Od zgolj štirih sestavin do vedno daljših deklaracij
Kruh, ki ga danes najpogosteje položimo na mizo, je praviloma drugačen od tistega, ki je stoletja nastajal iz moke, vode, soli in vzhajalnega sredstva. Njegova sestava je zapisana v dolgih vrsticah deklaracij, ki pričajo o sodobnih postopkih peke, industriji in prilagoditvah potrošniškim navadam. "Če želimo kruh narediti hitro, da je dober in svež, mu je treba nekaj dodati. To so razni emulgatorji, stabilizatorji," pravi Dajana Špacapan, direktorica za tehnično podporo in razvoj v Mlinotestu. Nič od tega ni zdravju škodljivo, vpliva pa na obstojnost kruha.
V rubriki 24UR Inšpektor o renesansi peke z drožmi, cenah, kakovosti toastov na trgovskih policah in simbolni vrednosti kruha.
Opozorilo: 297. členu Kazenskega zakonika je posameznik kazensko odgovoren za javno spodbujanje sovraštva, nasilja ali nestrpnosti.