Skozi oči mojstrov: Od semena do pekoče čili omake

Za marsikoga se vse začne z majhnim lončkom zemlje, nekaj semeni in željo po nekoliko bolj pekočem okusu. Tomaž Pipp se je s čiliji sprva srečal precej ljubiteljsko. Kot pravi, ga je k njihovemu gojenju pripeljala predvsem ljubezen do pekoče hrane: "S čiliji sem se začel ukvarjati zgolj kot hobi, iz lastnega užitka do pekoče hrane."

Danes so čiliji precej bolj prepoznavni, vendar ni bilo vedno tako. Preden se je izraz čili pri nas bolj uveljavil, so se različne pekoče paprike pogosto skrivale pod drugimi imeni. "Čilijev ljudje včasih niso poznali kot čilijev, ampak kot feferone oz. makedonske, srbske pekoče paprike," pojasnjuje Pipp.

"Vse se začne pri semenu"

Pot do dobrega čilija se začne že pri semenih, ki jih je potrebno izolirati, da se kasneje prideluje čiste vrste čilijev. "Sami izoliramo semena, da imamo čiste sorte, ki se jih poseje sredi februarja," pove Tomaž. Od takrat naprej rastline potrebujejo ustrezne pogoje, da lahko razvijejo dovolj močan koreninski sistem in kasneje tudi številne plodove. Čiliji so rastline, ki imajo rade toploto, sonce ter vodo. Prav slednja je bila letos zaradi vremenskih razmer večji izziv. "Čiliji potrebujejo toploto, sonce in veliko vode, katere je letos primanjkovalo," pove Pipp. Ko rastline začnejo hitro rasti, pride na vrsto še ena pomembna naloga – opora. Številni čiliji lahko razvijejo veliko plodov, zaradi njihove teže pa se veje hitro upognejo, "potrebujejo tudi veliko opore, saj so rastline polne in se veje hitro lomijo," pojasnjuje.

Čeprav imajo vsi čiliji skupno značilno pekočino, se med sortami razlikujejo po obliki, okusu, velikosti, času dozorevanja in stopnji pekočnosti. Razlike so opazne tudi pri času, ki ga rastlina potrebuje do zrelega pridelka.

"Najhitrejše sorte, ki dozorijo, so jalapeno, najpoznejše pa carolina ali pa aji amarillo," pravi Tomaž.

Pri vzgoji je pomembno tudi ohranjanje posamezne sorte. Čiliji se namreč lahko med seboj križajo, zato samo shranjevanje semen še ne pomeni nujno, da bo naslednja generacija rastlin enaka prejšnji. "Sami izoliramo rastline, da dobimo čista semena, saj se sorte med sabo mešajo in jih je treba na dve leti zamenjati," pojasni. Ko je rastlina dovolj razvita in plodovi začnejo spreminjati barvo, pride na vrsto obiranje. Pri tem je pomembno, da se počaka na pravo stopnjo zrelosti. "Čili je pripravljen za obiranje, ko doseže svojo končno barvo."

"Od plodu do omake"

Del pridelka se lahko uporabi svež, drugi pa konča v različnih predelanih izdelkih, med katerimi imajo pri Tomažu Pippu pomembno mesto čili omake. Pri izdelavi omak ni enotnega recepta. Razmerje med čiliji in drugimi sestavinami je odvisno od tega, kakšen okus želi proizvajalec doseči, "pri vsaki omaki je drugače, nekje se dodaja sadje, zelenjava, čisto odvisno, za kakšno omako gre," razlaga Pipp.

Osnova dobre omake pa so še vedno kakovostni čiliji. Sama pekočina namreč ni nujno dovolj. Pomembna sta tudi okus in aroma sorte. "Da so čiliji okusni, morajo biti zelo pekoči in tudi v omaki jih mora biti veliko, da lahko rečemo, da gre za čili omako," pravi. Pri tem izpostavlja tudi razmerje med čiliji in drugimi sestavinami. "Čili omaka kot takšna mora vsebovati vsaj 50 % čilijev," pojasnjuje. Prav izbira sorte je zato pri izdelavi omake še posebej pomembna. Nekateri čiliji imajo izrazito sadne ali aromatične note, drugi predvsem močno pekočino. Med bolj prepoznavnimi sortami je zagotovo habanero, ki se pogosto uporablja pri pripravi omak. "Mislim, da je habanero med najbolj priljubljenimi in prodajanimi čiliji," pravi.

Med ljubitelji čilijev se seveda pojavi tudi vprašanje, kako pekoč čili lahko človek sploh prenese?

Zato so priljubljene tudi nekatere izmed najbolj pekočih sort, "Zaželeni so tudi Carolina Reaper, Moruga Scorpion, ljudje jih imajo radi, da se testirajo, koliko kdo prenese," pove Pipp.

Pekočino čilijev sicer merimo s tako imenovano Scovillovo lestvico, ki omogoča primerjavo njihove stopnje pekočnosti. Razpon med posameznimi sortami je lahko ogromen: "Imamo od 10.000 do 2.500.000 najbolj pekoč čili po Scovillovi lestvici, kjer je rekord kar nekaj časa držala Carolina Reaper, zdaj pa naj bi bil najbolj pekoč Pepper X."

Sama številka pridelanih čilijev pa seveda ne pomeni vse. Za končni izdelek je na prvem mestu kakovost surovine. "Surovina mora biti na prvem mestu kakovostna," poudarja Tomaž Pipp. Prav kakovost in značilnosti posamezne sorte lahko namreč pomembno vplivajo na končni okus, aromo in značaj omake.

Letošnja sezona se bo po besedah Tomaža nekoliko podaljšala, saj čiliji prenesejo tudi nižje temperature, vendar imajo svoje meje. "Letos bo sezona malo daljša, čilije se pobira tam do 10 stopinj, kar je pod tem, pa je za čili prenizko."

S tem se počasi zaključi tudi pot letošnjega pridelka – od prvih semen in mladih sadik do zrelih plodov. Čiliji in čili omake pa niso več le posebnost za ljubitelje pekoče hrane, temveč postajajo vse bolj stalni sopotniki naše vsakdanje kulinarike.