Umetnost slaščičarstva

Evo Klinc, ki deluje pod imenom SugarQueen, je širša javnost spoznala po zmagi na tekmovanju britanske revije Cake Masters Magazine. V svojo zmagovalno mojstrovino, modro Neytiri iz filma Avatar, je vložila 70 ur dela. Evine torte so že v osnovi prave umetnine; trenutno snema tečaj, v katerem izdeluje realističnega kužka. Njena misija je ljudi prepričati, da je vse mogoče, kar počne tudi s tortami. V prihodnosti si želi še fizično slaščičarsko akademijo, ne le spletno. "V njej ljudi ne bi učili le tega, kako kaj speči ali oblikovati, ampak bi jim dali neko znanje za življenje. To bo novodobna šola, v kateri dobiš tudi samozavest in znanje za uspeh o podjetništvu in sebi – celostno zgodbo."

Naročil ne sprejema, saj sladice izdela le za prijatelje in družino, v prvi vrsti pa za svoje spletne tečaje, ki jih vodi v angleščini, saj so njeni tečajniki iz različnih držav. Med njimi je tudi veliko Slovenk, interesa je vse več. Za naročila ji preprosto zmanjka časa. V tujini je drugače predvsem to, da so ljudje bolj specializirani: nekdo le pomiva posodo, nekdo drug le peče biskvite. "Zdi se mi, da si pri nas kot slaščičar bolj ali manj za vse sam in da je v tujini – mogoče zaradi trga, ki je večji – tudi več povpraševanja za zahtevnejše in dražje stvari, ki vzamejo več časa. Ne bom pa rekla, da tukaj ni tržišča," pravi Eva Klinc.

Ne le v velikih tortah – slaščičarska umetnost se v vsej svoji lepoti razkriva tudi za le grižljaj velikih slaščicah. Popolne praline morajo imeti pravo strukturo, biti morajo čvrste in pravilne na ugriz, pa tudi svetiti se morajo, pravi slaščičarski mojster Tomi Češek iz slaščičarne Zebra. Elektrotehnik po poklicu in sprva ljubiteljski slaščičar je zdaj eden prepoznavnejših slaščičarskih chefov pri nas. Trenutno so njegova velika strast praline.

Češek je znan tudi po svojih popolnih eklerjih. Tudi to so slaščice, pri katerih je vrhunska tehnika ključna. Recept je lahko še tako dober, a brez tehnike ni popolnih slaščic, pravi. Sam je tehnično znanje nabiral v francoskih šolah. "Vsako leto znanje nadgradim še s kakšnimi novimi tečaji, v stiku sem z mentorji, ki so tudi v samem vrhu slaščičarstva in mi pomagajo ostati na nivoju, na katerem želim biti," dodaja.

Vsako tržišče je specifično, pravijo vsi sogovorniki, na koncu moraš recept vedno prilagoditi okolju, v katerem ustvarjaš. Ampak v Sloveniji smo ljudje precej odprti za novosti. To je tudi eden od razlogov, zakaj se slaščičarke in slaščičarji vračajo domov.

Pri nas je tudi vse več slaščičark in slaščičarjev, ki nimajo klasičnih slaščičarn, v katerih si izbereš slaščico v vitrini. Tina Kašca, ki ustvarja pod imenom Sweetina, je ena od njih. Ima zgolj delavnico in dela po naročilu. Ker si potrošniki želimo bolj unikatne, drugačne torte in slaščice, jih ni smiselno več delati na zalogo. "V mojem otroštvu smo recimo vsi dobili pikapolonico ali pa kakšno sliko obraza in to je bilo to, z razvojem spletnih omrežij, denimo Instagrama in Pinteresta, pa so ljudje ugotovili, kaj lahko narediš iz torte in tako so se spremenile tudi želje," pojasnjuje Tina Kašca.

Pri nas je še vedno pomembno, da je torta okusna in dobra, vse večji poudarek pa je tudi na videzu in dekoraciji. "Pri otroških tortah so recimo zelo pomembne figure – ljudje si želijo, da ima torta vse možne elemente, hiške, živalce, vlakce in podobne zadeve. Zdi se mi, da gre trend v smer, ko je vizualni vidik celo pomembnejši kot okus. To mogoče ni prav, ampak tako je. Vse za sliko." Tako kot mnogi drugi v tem poslu tudi Tina Kašca pravi, da je Instagram ključen za njeno promocijo – tam stranke vidijo, kaj delajo in kakšen slog imajo. Tinin zaščitni znak so sveže cvetje v dekoraciji in višje torte.

Z monoporcijskimi torticami za eno osebo pa je pred nekaj leti začela Nika Merdjadi. Zapeljala jih je v novo smer, zdaj pa zelo rada dela s čokolado in v to smer usmerja tudi svoje strokovno izobraževanje. Sprva jo je sicer učil oče, Karim Merdjadi. "Na svoj 20. rojstni dan sem šla v Francijo v francosko šolo in tam dobila to znanje. Tam ti veliko več povedo o čokoladi, njenih pravilih in shranjevanju. V Franciji sem se zelo veliko naučila in potem sem to znanje prinesla nazaj. Želela sem si, da bi Slovenija videla nekaj novega, narediti korak naprej – da ne bi bili več pri rastlinski smetani in pet centimetrskem biskvitu," pravi Nika Merdjadi.

Tort ali drugih slaščic si brez čokolade pravzaprav sploh ne predstavlja. Trenutni svetovni trendi predvidevajo manj dekoracije na slaščicah, popularni so prelivanje in svetleče glazure. "Pravilno temperiranje je zelo pomembno, ko delaš s čokolado. Večina ljudi tega ne ve, še posebej tisti, ki delajo doma. Čokolade ne smeš nikoli kar na hitro stopiti in začeti delati z njo, čeprav ni pravilno temperirana. Ko jo boš dal v hladilnik, bo postala motna in pojavili se bodo beli madeži," Merdjadijeva našteva pasti dela s čokolado.

Testo pa je skrivnost znamenitih ameriških pit, ki jih je v Slovenijo s svojim znanjem pripeljala Maja Kumelj. Leta 2008 je ta Novomeščanka odšla v New York, kjer je delala kot umetnica ličenja in se spoznala s pitami, kulinariko in tamkajšnjimi restavracijami. Poleg kulinaričnih in slaščičarskih usposabljanj je naredila tudi šolo za menedžment v kulinariki. Ko se je vrnila domov, ji je tudi to prišlo zelo prav. Slovencem je bilo treba najprej dodobra predstaviti ameriške pite, ki pa jih je morala malce prilagoditi, saj imajo Američani radi veliko slajše kot mi.

"Vsebnost sladkorja sem prilagodila, tudi začimbe, mogoče katere dodala, ker so se mi zdele bolj smiselne in da ne bi imelo vse enakega okusa," pojasnjuje Maja Kumelj. Sladkor pa ima svojo vlogo tudi v strukturi, ne le v okusu testa in nadeva, zato je vse skupaj bistveno bolj zapleteno kot zgolj dodati manj sladkorja. Testo za ameriške pite je podobno našemu maslenemu krhkemu testu, vendar zahteva ogromno predpriprave, zamrzovanja in pravilnega hlajenja. "Pomembna je vlaga v zraku, vlaga v moki v tistem trenutku, v maslu, temperatura masla, ali je voda ledena, peka je odvisna od letnega časa oziroma se spreminja iz dneva v dan, tako da je res treba imeti občutek," še pove Maja Kumelj.

Vrhunsko slaščičarstvo je veliko več kot samo znanje peke in okraševanja. Je strast, občutek, ljubezen in umetnost.