Pred dobrimi tremi leti je Postojnčan Andrej Gerželj odprl majhno, a lično opremljeno pekarno na Gornjem trgu v Ljubljani. Takrat je bil star 32 let. Njegova pekarna ni klasična pekarna, kakršne smo pri nas vajeni srečevati na skoraj vsakem koraku, pač pa po vzoru tujih pekovskih mojstrov, zlasti francoskih, prava butična pekarna. Je velik ljubitelj kruha, svojo ljubezen pa je uspešno spremenil v posel. Ko smo ga obiskali v njegovi pekarni Osem na Gornjem trgu v Ljubljani, je bil prodajni pult še poln sveže spečenega kruha. Steklo na vhodnih vratih je bilo zarošeno od toplega in vlažnega zraka v majhni pekarni, vonj, ki je udaril na ulico, ko smo odprli vrata, pa je bil tako mamljiv, da nam je zaropotalo v želodcu. Vonj po sveže pečenem kruhu je zame nekaj najlepšega, saj me spomni na dom in na mojo mamo. Hkrati pa tudi sama uživam v domači peki, zato me je k Andreju v pekarno gnala tudi neizmerna radovednost in želja, da se naučim kaj novega od pravega pekovskega mojstra.
Da ne bo pomote, Andrej je zelo skromen. Čeprav je jasno, da posel obvlada, to smo opazili kar na licu mesta, saj so si stranke nenehno podajale kljuko in vidno je zmanjkovalo različnih slastnih hlebčkov, štručk in baget, o sebi ne govori v superlativih. Kot pravi, je svojo ljubiteljsko strast spremenil v posel, s katerim je trenutno zadovoljen.
Vse skupaj se je začelo v domači kuhinji
Je faliran študent turizma, saj ni dokončal diplome. Za peka se ni izučil, a se na peko kruha odlično spozna. Je živi dokaz, da vaja dela mojstra, saj se je vsega naučil kar sam, svoje znanje pa je dolga leta pilil in izpilil v domači kuhinji. Nasvete in ideje je poiskal v tujini, saj Slovenija zelo zaostaja za tujimi mojstri. "Vedno sem rad pekel. Začel sem z navadnimi kruhi, recepturami. Potem me je pa to tako povleklo, da sem začel bolj tehnične stvari brati. Testiral sem, metal testo v smeti. Včasih je uspelo, včasih pač ne," pripoveduje mladi pek, ki je obrt pekarstva dvignil na precej višji nivo, kot smo ga vajeni v Sloveniji. "Čez čas sem se čutil dovolj sposobnega, da lahko to postane moj poklic," pravi.
Andrej ima vse potrebne 'sestavine' za dober kruh. Znanje, strast in ljubezen do peke, kar se zelo pozna, ko okusiš njegov kruh. Kot pravi, ima vsak njegov kruh svojo zgodbo, Andrej pa se trudi, da redno osvežuje ponudbo svojih izdelkov. Predvsem zato, da se peke ne bi naveličal in da lahko vedno znova ponudi nekaj novega in drugačnega svojim, sedaj že stalnim strankam.
Kvasu se izogiba, namesto tega uporablja kislo testo
Za peko uporablja izključno slovensko moko, ki jo hodi iskat v manjši dolenjski mlin. V zelo majhnih količinah in predvsem zelo redko uporablja kvas. Bistveno bolj je naklonjen dolgotrajni fermentaciji, zaradi katere je sredica kruha bolj mehka, skorja pa bolj hrustljava. To pa pomeni, da mora pustiti testo za kruh vzhajati bistveno več časa. Ko smo ga obiskali v pekarni, smo ga ujeli ravno med pripravo sezamovega kruha v modelu, katerega osnova je kislo testo, zato mora testo za kruh pripraviti in pustiti vzhajati tudi do tri dni pred peko. To pa pomeni, da lahko napeče le toliko kruha, kolikor ima pripravljenega predtesta. Mi sezamovega kruha nismo dočakali, saj je moral vzhajati še en dan, ko ga je čakala peka v peči s šamotno opeko, da je okus čim bolj podoben kruhu, pečenem v krušni peči.
Znanje predaja naprej
Njegovo znanje, spretne roke in posebne tehnike priprave testa so tisto najvrednejše v tej skromni, a lično opremljeni pekarnici. Pekarno Osem je opremilo njegovo dekle, arhitektka Barbara Debevec skupaj z birojem Plusminus30. Andrej svojega znanja ne drži zase, pač pa ga predaja naprej. Trenutno ima v svoji pekarni prvega vajenca, kmalu pa bo spretnosti peke kruha naučil še enega.
Ko kruha zmanjka, pekarna zapre vrata
Za posel se je odločil, ker ni našel službe
Delo peka je naporno, priznava. Pekarnico odpira ob štirih zjutraj, spat se odpravi ob desetih zvečer. Zaenkrat v svojem delu še vedno uživa. Za posel se je odločil, ker ni imel redne službe. Bil je v težki socialno-ekonomski situaciji, zato sta se z dekletom odločila, da bosta poskusila uresničiti njegovo idejo oziroma željo, ki je zorela več let. Rekla sta si, da nimata česa izgubiti, si sposodila denar od svojih staršev in zavihala rokave. Mladim, ki bi se podali na podobno pot, svetuje: "Vsak naj bo prepričan v to, kar dela. Naj stoji za svojo idejo in naj ima v glavi, da lahko tudi propade. Če dobro razviješ idejo in trdno stojiš za njo, se nimaš česa bati."
In Andrej se zagotovo ne boji neuspeha. V svojo zgodbo povsem verjame, prepričal pa je tudi nas. Poleg njegovih spretnih rok in energije, ki jo izžareva, nas je prepričal njegov okusen kruh. In to je v bistvu tisto, kar v resnici šteje. Zadovoljne stranke, ki se vračajo.
