'Moje najstniške sanje so bile osvojiti Michelinovo zvezdico'

Chefi so garači, izjemni kuharski mojstri, ki spoštujejo žlahtno tradicijo narave, domačim jedem pa ponosno vdihujejo sodobnost, je na obisku pri njih še enkrat več spoznala novinarka rubrike 24UR Inšpektor Maja Sodja. Čisto vsi naši sogovorniki poudarjajo, da brez ekipe ni okusnega krožnika, ni uspeha, ni preboja. 

Pred leti ni obudil le Vile Podvin, pač pa tudi stare gorenjske jedi, kmečko hrano, značilno za okolje, v katerem se je rodil in šolal, v katerem dela in živi. Zase pravi, da je tradicionalni kuhar, ne mara eksotičnih sestavin, temveč pri domačih išče nove okuse. Veliko mu pomeni, da gradi slovensko identiteto. To je Uroš Štefelin. "Tudi tako se počutim, kot fejst Slovenec, in če gledam v svet, je lahko kulinarika ena zadeva, od katere se narod loči od naroda. In naša tradicija je močna, imamo 24 gastronomskih regij, ogromno jedi in to je naša identiteta, ki bi jo bilo škoda izgubiti. To moramo ohraniti, to nas loči od drugih in mislim, da je tudi Michelin pri nas videl to raznolikost, je poskusil nekaj, česar drugje ne more. Mi moramo to ohraniti, biti svoji in ponosni na to, fejst!"

Kot najstnik je po televiziji gledal Jamieja Oliverja, na višjo strokovno gostinsko šolo je prišel kot outsider, ki se išče. V kuhanju se je našel, učil se je v najboljših restavracijah na svetu. Jorg Zupan. "Sem imel tudi v tujini mentorje, ki so se drli name, so bili podobni Ramseyju. Ampak tudi ta šola je dobra, tudi skozi pritisk se človek veliko nauči." Vse te izkušnje so mu pomagale prebroditi prvo koronsko leto. Bilo je temačno, se spominja, malo spanja in veliko skrbi. Razmišljal je že, da bi spremenil koncept kuhinje v bolj vsakdanjo, preprosto, dostopnejšo. A potem je zasijala zvezdica in čez noč vse obrnila na glavo, restavracija je bila polna. 

Tomaž Kavčič niza projekt za projektom, med zadnjimi: slovita dirka po Italiji, ki je spet peljala tudi po slovenskih tleh. Kolesarske trase bo zamenjal za politično diplomatski parket. Kuhal bo namreč na nizu dogodkov slovenskega predsedovanja Svetu Evropske unije. Bomo namreč prva evropska država, ki bo ponujala kulinariko na najvišji ravni. "Mislim, da je neko normalno nadaljevanje tega, kar delam že vse življenje. Razdajal sem se za slovenski turizem, za slovensko kulinariko, z velikim ponosom se dajem v vse to. Sem četrta generacija gostincev in res sem vesel, da bom svoje znanje lahko delil s svetovnimi veljaki."

Uroš Fakuč se v kuhinji prelevi v odločnega kuharskega mojstra, dirigenta, ki svoje ljudi ceni in to pove na glas. Njegova najljubša sestavina je surova morska hrana. Iz nje ustvarja umetnine in plete zgodbe. Željo po garanju, ustvarjanju in vztrajnosti je podedoval, pravi. Pred dobrimi dvajsetimi leti je šel kot 20-letni mladenič s trebuhom za kruhom v italijanske Michelinove restavracije. Tam je spoznal, da se hudič skriva v podrobnostih. Naučil se je pomembnosti detajlov, natančnosti, doslednosti. Bila je šola za življenje. V Italiji bi lahko ostal, delal bi lahko marsikje po svetu, a je tvegal in šel na svoje. "Pri meni so bile najstniške sanje osvojiti Michelinovo zvezdico, ki so se zdaj uresničile."

Ana Roš je kuharica z veliko začetnico, mojstrica v svojem poklicu, svetovno priznana, prepoznana, cenjena. V Sloveniji pa edina, ki je na fasado svoje gostilne pribila dve michelinki. V koronskem zaprtju je prevetrila tim, obogatila servis, ekipo so postavljali od decembra, delali na pijačah. Je pa marsikaj narobe v našem gostinstvu, opozarja Ana Roš. Mladi, talentirani natakarji, sommelieri, kuharji, odhajajo v tujino ali v druge poklice. Umira slovenski kmet. To je povzročila prekinjena prehranska veriga, ki je trajala tako dolgo. Zaprte niso bile le gostilne, pač pa tudi šole in vrtci. In to je za kmete, ribiče, lovce, živinorejce udarec brez primere. "Pred dvema tednoma, ko smo začeli finalizirati jedi, sem poklicala svojega ribiča in je rekel: me ni več. Naročil ni bilo, ribiči niso šli več na morje. Propadel je ribič, propadel je vmesni trgovec, na koncu koncev sem jaz ostala brez ribe, ampak to ni edini primer, takih je ogromno."

K vsem šestim dobitnikom michelink bodo vnovič prišli ocenjevalci, ki bodo obiskali tudi druge restavracije brez zvezdic. In vedeti je treba: tisti, ki ti Michelinovo zvezdico da, ti jo lahko tudi vzame. Zdaj so po dobrem letu koronskih omejitev in dolgem obdobju zaprtih restavracij vsi tam, kjer so najraje, v svojih kuhinjah. So jim prestižne zvezdice pomagale preživeti? In kaj je večji izziv: zvezdico obdržati ali še kakšno dodati? Vse to v rubriki 24UR Inšpektor z Majo Sodja.

Oddajo si lahko ogledate na VOYO.