V družinskem podjetju Kodila je priprava biftka v decembrskih dneh v polnem teku. "Pred božičem in pred novim letom ga tedensko izdelamo približno dve toni," pripoveduje vodja proizvodnje Evgen Velikonja. "Nekje 80 odstotkov vsega naredimo prav za praznike." Postopek je utečen, recept natančen. Iz različnih začimb najprej pripravijo posebno emulzijo, ki jo nato dodajo mletemu govejemu stegnu.
Nič drugače ni v Mercatorjevem invalidskem podjetju. "Proizvodnja biftka traja sicer vse leto in letno ga naredimo približno 50 ton. Več kot polovico od tega pa prav zdaj, od 15. decembra do konca leta," pojasnjuje direktor proizvodnje Matic Kleindienst.
"Tatarski biftek je kulinarično visoko vreden, po drugi strani pa, ker je iz svežega mesa, tudi visoko rizičen," je jasen Janko Kodila, direktor podjetja Kodila.
Tveganja za zdravje so prav zato, ker gre za surovo meso, namreč bistveno višja, medtem ko našteva najrazličnejše potencialno nevarne bakterije, viruse in parazite, pojasnjuje dr. Andrej Kirbiš, predstojnik Inštituta za varno hrano, krmo in okolje pri Veterinarski fakulteti. "Tisti glavni povzročitelji, na katere lahko naletimo, so predvsem bakterija Listeria monocytogenes, potem toksična E. coli, Salmonela, Campylobacter jejuni in Staphylococcus aureus. Kar se tiče parazitov, bi omenil predvsem Toxoplasmo gondii, ki je še posebej nevarna za nosečnice. Pri virusih pa zlasti norovirus ali hepatitis A."
Tudi na Zvezi potrošnikov Slovenije, kjer so pred tremi leti pri petih od desetih testiranih biftkov zaznali vsebnost zdravju škodljive bakterije listerije, pri nakupu biftka svetujejo previdnost. "Potrošniki naj biftek kupijo pri zaupanja vrednem prodajalcu," pripoveduje dr. Eva Marija Čad. "Preverijo naj rok uporabe, prepričajo naj se tudi, da je biftek na prodajnem mestu hranjen v hladilniku ali pa v hladilni vitrini. Po samem nakupu naj pa ga spet čim prej shranijo doma v hladilniku in čim prej porabijo."
Da pazljivost ni odveč, kaže izbruh salmonele pred tremi leti, ko je zbolelo več kot 130 ljudi z različnih koncev države. A kot zagotavlja dr. Branko Podpečan, vodja Sektorja za veterinarski nadzor na Upravi za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin, tatarski biftek redno nadzirajo in vzorčijo. "Lani smo odvzeli 20 vzorcev in štirje so bili neskladni. Zato smo decembra uvedli še izredni nadzor. Odvzeli smo 29 vzorcev, eden je bil neskladen, in sicer smo ugotovili Listerio monocytogenes." Letos so odvzeli 10 vzorcev, neskladij za zdaj niso ugotovili.
Na kaj je treba biti še posebej pozoren, če se priprave biftka lotimo sami? Kako se izogniti morebitnim okužbam? Iz kakšnega mesa ga pripraviti? Kako ga pravilno shraniti? Obiskali smo dve različni proizvodnji in si ogledali pripravo biftka v dveh restavracijah. O tem podrobneje v rubriki 24UR Inšpektor. Tudi na Voyo.
Opozorilo: 297. členu Kazenskega zakonika je posameznik kazensko odgovoren za javno spodbujanje sovraštva, nasilja ali nestrpnosti.