Državo podpira turizem, tega gastronomija. In ta je tik pred tem, da klecne

Smo butična zelena gastronomska destinacija – ko ni koronakrize. "Oprostite – do nadaljnjega smo zaprti," tako piše na vratih slovenskih restavracij, gostiln in lokalov.

"Res je težko razumeti – ko na eni strani želimo promovirati našo državo z vrhunsko kulinariko – spomnimo se, Slovenija bo prihodnje leto evropska 'gastro' regija, potem pa gostinske obrate po mačehovsko zapiramo. Na tak način izgubljamo konkurenčnost, če vemo, da ostale države v regiji tega ne počnejo tako zelo restriktivno," opozarja Blaž Cvar, predsednik sekcije za gostinstvo in turizem pri Obrtno-podjetniški zbornici Slovenije (OZS).

In res: v Italiji ostajajo odprti – po novem vsaj do 18. ure, pa je že to po državi odmevalo od juga do severa. "Zdaj je moj delodajalec država, ki poleg tega, da zahteva plačilo davkov v celoti, potem ko so nam dali v pomoč zgolj drobtinice, želi še to, da zapremo v času, ko je največ dela," navaja Fabio Pisani, lastnik restavracije v Trstu.

Na naši strani meje pa je od preteklega tedna ves čas zaprtih približno 8200 gostiln. Prav tako se 40.000 zaposlenih v turizmu po marcu spet sprašuje: kaj zdaj? Tudi tisti z Michelinovimi zvezdicami, ki so nas pred dobrimi štirimi meseci postavile ob bok najboljšim kulinaričnim destinacijam na svetu.

Po mnenju Tomaža Kavčiča, vodje Gostilne pri Lojzetu, prejemnika ene Michelinove zvezdice, to pomeni, da smo – gledano procentualno – kar "svetovni prvaki".

S čimer se je tudi Vlada RS pohvalila na angleškem Twitterjevem profilu. Pozneje je zvezde v Michelinovi konstalaciji delil še slovenski profil, med čestitkami pa tudi predsednik Borut Pahor, SMC-jev minister Boštjan Koritnik, ki mu je bilo celo žal, da gre prav zdaj na dieto, pa stranka NSi, ki je poimensko čestitala vsem dobitnikom zvezdic. In ne pozabimo na slavnostno zagotovilo gospodarskega ministra Zdravka Počivalška pred podelitvijo 16. junija: "Naša turistična industrija je dobro pripravljena, da sprejme goste z vsega sveta. Michelinove zvezdice so razlog več, da obiščejo našo čudovito državo."

Ki jo med drugim podpira turizem, tega pa gastronomija. In ta je tik pred tem, da klecne, v javnih pismih opozarjajo gostinci vlado pri nas in v Italiji. Tam se je oglasil celo svetovni kuharski 'as' Massimo Bottura. "Vedno nas ženejo sanje, ne dobiček. Danes brez likvidnosti, ob tem da si večina še upa sanjati, zahvaljujoč vsaj dnevnim dohodkom, prav večina ne bo preživela in država bo izgubila enega od stebrov svoje identitete," svari.

Doma zato poziv ne le za 100-odstotno kritje plač zaposlenim na čakanju na delo od doma, temeljni dohodek nosilcem dejavnosti in za kritje vseh fiksnih stroškov, ampak tudi da vlada čim prej odpre gostilne. In sicer kot so se zapirale, naj se odpirajo – postopoma, tam, kjer epidemiološka slika to dopušča. Že zdaj pa bi po mnenju Cvara lahko dovolili tako imenovani javni servis, to je strežbo malic in strežbo na terasah.

Saj gre pri turistično-gostinski dejavnosti za specifično, in kot tako, vztrajajo, bi jo vlada morala tudi obravnavati.

Najboljša kuharica na svetu, lastnica dveh Michelinovih zvezdic in ženska, ki se več kot 20 let trudi, da je Slovenijo postavila na svetovni kulinarični zemljevid, Ana Roš, pravi, da je sama želela stopiti pred kamere. " V ozadju se gostinci ogromno pogovarjamo, šepetamo o tem, da iz tega drugega zaprtja verjetno ne bo nič dobrega. Predvsem zato, ker nekako menimo, da nimamo najboljših sogovornikov in da nas skoraj nihče ne sliši – nas ne pozna in ne sliši naših potreb." Roševa ob tem še dodaja, da to ne pomeni, da jočejo, ker razmere v državi dejansko niso enostavne. "Ampak ko bo enkrat vsega tega konec, bomo po mojem tisti, ki se bomo najtežje pobirali in bomo imeli v tem največ težav. Glede na to, da je toliko šepetanja v ozadju, se mora pojaviti nekdo, ki stopi naprej in reče: ali se mogoče lahko pogovarjamo in ali mogoče lahko drug drugega zares slišimo?"

Kje se torej zatika? Kdo od odločevalcev noče razumeti specifičnosti gostinske dejavnosti, vrhunske kulinarike? Roševa odgovarja, da v osnovi meni, da se gastronomije v naši deželi ne razume povsem. "Generalizacija ne pride v poštev – to je enako, kot vse druge sektorje generaliziramo ... Gostinstvo, restavracije, visoka gastronomija nimajo nobene zveze z zasebnimi zabavami, z razuzdanostjo ljudi, ampak je to eden od najresnejših poslov – v zadnjem stoletju pravzaprav, ki izhaja iz francoske revolucije in ima zelo globoke temelje. In nikoli ne morem razumeti, zakaj smo nekako vedno razumljeni kot nekdo, ki se ga sliši zadnjega in predvsem kot neke vrste zabavljaštvo, ki z gostinstvom na nivoju restavracije pravzaprav nima nobene zveze."

Kaj bi torej morala upoštevati vlada? Kakšen je njen predlog, kako bi lahko rešili problem? Italijani so denimo pustili odprto do 18. ure, potem pa dostavo na dom ... "Predvsem menim, da če nekoga zapreš in ga zapreš dokončno, mu moraš dati možnost preživetja. Ker je to pravzaprav ustavna in demokratična pravica – ne samo gostinca, ampak kateregakoli drugega obrtnika. Če ti meni rečeš, naj zaprem restavracijo s 40 zaposlenimi, mi razloži, kako naj teh 40 zaposlenih pravzaprav preživim. Ker to niso klovni, to niso ljudje z ulice, to so ljudje, ki svojo kariero dolgo časa gradijo. In jutri nam bo strašansko žal, ker je gostinstvo tisto, ki kadrovsko najbolj trpi, ima kadrovske težave ... Mi, da lahko pravzaprav delamo, gradimo dolga leta na tem, da izobražujemo kader oziroma dobivamo kader od drugod, da pravzaprav lahko dajemo storitev, na katero je ta trenutek oziroma še pol leta nazaj država bila tako ponosna – Michelinove zvezdice in druge nagrade, ki jih ni bilo malo. Zato želim reči, da razumeti in upravljati sektor ter odločati v imenu sektorja je velika odgovornost. In menim, da bi gostinstvo, restavracije, tudi drugi sektorji gostinstva – ne govorim samo o restavracijah, ker to ni pošteno – morali imeti za mizo resnega sogovornika, ki ima sposobnost, da lahko z ostalimi sodelavci in sogovorniki v vladi najde rešitve, ki ne bodo pogrom. Ne govorim o zdravstvu, zato ker sem sama tista, ki sem vedno vztrajala pri tem, da Hiša Franko drži ... Tudi v ekipi smo imeli težave z vdorom virusa in smo jih rešili. Če bi država tako reševala takšne težave, bi jih verjetno bilo veliko manj."

A kot dodaja, to ta trenutek ni dovolj. "Potrebujemo nekoga, ki se usede za mizo in zna razložiti, kakšna je težava gostinskega sektorja danes in kakšna bo jutri – ne samo v Sloveniji, pač pa verjetno po Evropi," je jasna.

Pa so morali tudi v njeni restavraciji že odpuščati? Roševa pravi, da je še pred enim tednom na Instagramu objavila, da je zadnja stvar, ki jo bo kadarkoli storila, odpuščanje. "V tem tednu pa sem morala požreti svojo besedo. Nisem odpuščala, sem pa morala skrajšati delovno pogodbo ljudem, ki bi morali z nami zaključevati januarja. Ne vem, kaj lahko pravzaprav z njimi počnem, in verjemite mi, da boli srce, kadar si tako zavezan svojim delavcem oziroma zaposlenim, kot sem zavezana sama." Po drugi strani pa se ji zdi, da so to skorajda nepotrebni koraki, ki bi se jim lahko izognili. "A če z danes na jutri ne vem, kaj nas čaka, kakšni bodo ukrepi ... Zjutraj se zbudimo in je Goriška v oranžni coni in rečejo, da se stvari nekaj dni ne bodo spreminjale, par ur kasneje pademo v rdečo. Naša komunikacija z gosti, z zaposlenimi postaja popolnoma zmedena in brez fokusa. Po moje pa tukaj izgubljamo tudi na mednarodnem nivoju, na resnosti komunikacije, transparentnosti tega, kar smo pravzaprav rekli, in odločitve, ki smo jo sprejeli."

Kaj bodo zdaj počeli med zaprtjem gostiln, kje bodo iskali preživetje, znano je, da veliko sodelujejo z lokalnimi kmeti, vinarji. In njihova usoda je povezana ... Kuharska mojstrica meni, da je največja žalost pri vsem skupaj, da je gostinstvo v Sloveniji, ki je tako zelena in vezana na lokalno okolje, eden največjih podpornikov kmetijstvu in življenju v domačih okoljih. "Med prvim zaprtjem smo se v Hiši Franko zavedali, da nismo edini, ki izgubljamo na celi črti, ampak da izgubljajo tudi kmetje, ki ne prodajo več mleka, skute, jagnjetine ... Če želimo in smo naredili zavezo, v kateri smo se odločili, da bomo kmetom pomagali in preko naše ustvarjalnosti  – nas je 35 ostalo v skupinskem zaprtju in zdaj smo že drugič v tem – pomagali, da vsak njihov izdelek doseže vsak slovenski dom. Tukaj smo našli partnerja v projektu – to je bil edini slovenski trgovec Tuš, ki nam je stopil ob bok z zeleno lučjo ministrstva za kmetijstvo. Nabirati smo začeli 'pozabljena' živila oziroma izdelke, ki jih je na slovenskem podeželju ostajalo preveč, jih preko 'kreative' Hiše Franko spravljati v industrijo, kar je precej zahteven projekt. Že jutri oziroma že danes so tako na razpolago vsakemu Slovencu tisti izdelki, ki so izjemni, ki bi Slovenijo lahko – in jo bodo, kar srčno verjamem – spravili ob bok največjim državam na svetu. Tam so skutini njoki, polnjeni ravioli in testenine z vsemi možnimi slovenskimi izjemnimi živili – od sirov, skute, do slovenske zelenjave in tako naprej. Veriga je izjemno dolga."

Kot še pravi, meni, da je v vsakem težkem položaju treba najti izziv, za kar si prizadeva tudi sama. "Ne želim, da se prehranska veriga sesuje. Želim, da Hiša Franko in tudi vsi, ki od nje ostajajo odvisni – to so v prvi vrsti predvsem kmetje – preživimo. Za to se bom trudila," poudarja, hkrati pa se zahvaljuje tudi slovenskemu trgovcu Tušu, da je to slišal. "Da razume potrebe – tako končnega kupca, ki je Slovenec, ki s tem lahko bolje je, je bolj sezonsko, bolj slovensko, po drugi strani pa je tukaj kmet, ki lahko zaradi takšnega projekta sploh preživi."