Preverjeno

So olja pri segrevanju res strupena?

Ljubljana, 26. 02. 2019 13.47 |

PREDVIDEN ČAS BRANJA: 4 min
Avtor
Darja Tibaot Ciringer
Komentarji
65

Kaj je z raznimi trdno usidranimi miti, ki krožijo med nami – na primer, da ne smemo segrevati oljčnega olja? Pa to, da je svinjska mast res najslabša maščoba? Testirali smo tri olja, kako se obnašajo pri segrevanju. Naredili smo preprost kuhinjski preizkus s strokovnjakoma za prehrano Inštituta za nutricistiko. Izmerili smo temperaturo, ko se olje začne dimiti. Višja kot je ta točka, višje temperature prenese olje. 

Ugotovili smo, da v lanenem olju na smemo cvreti, ker ima prenizko točko dimljenja.

Preverili smo oljčno olje. Prav za oljčno olje velja najbolj razširjena trditev, da ga ne smemo segrevati, ker ne prenese visokih temperatur in postane s segrevanjem celo strupeno.

Glede na mit bi moralo to olje že pri nizki temperaturi odpovedati. Ampak olje je preneslo 150, pa 180 stopinj in celo 200. Komaj pri 200 stopinjah se je začelo dimiti, kar pomeni, da oljčno olje lahko segrevamo, tudi cvremo z njim. Na splošno pa velja, in sicer za popolnoma vsa rastlinska olja, da jih ne segrevamo nad 180 stopinj in jih ne uporabljamo večkrat, ker se pri višjih temperaturah začnejo tvoriti transmaščobe in prosti radikali, ki uničujejo naše celice. Uničujejo se vitamini, minerali, omega 3 maščobe.

Obstaja pa tudi posebno olje za cvrtje, ki naj bi bilo primerno za višje temperature. Ko smo ga preizkusili, smo ugotovili, da prenese kar 240 stopinj. A kaj sploh je v olju za cvrtje? Zakaj to olje prenese visoke temperature? Gre za mešanico olj, ki imajo višjo točko dimljenja, uporabljajo pa se – ker so manj kakovostna – za cvrtje, kjer se potem olje odlije.

Olivno olje
Olivno olje FOTO: Thinkstock

In kaj sploh je rafinirano olje?

Bili smo tudi v edini rafinerije jedilnih olj pri nas. V Slovenski Bistrici. Tukaj proizvajajo rafinirana sončnična in rastlinska olja, ki so najbolj priljubljena med Slovenci. Na leto namreč vsak od nas porabi 8,9 litra olja. Od tega naj bi bilo kar 2/3 rafiniranega rastlinskega in sončničnega olja. In kaj sploh je rafinirano olje? To je postopek, kjer preko petih faz surova olja tako dolgo obdelujejo, da postane olje bistro, brez izrazitega vonja in okusa.

Nasičene, nenasičene maščobe ...

Bistveno pri oljih pa je, da vedno pogledamo na deklaracijo, koliko nasičenih in nenasičenih maščob vsebujejo. Za naše telo so bolj ugodne, torej bolj zdrave, nenasičene maščobe, kar pomeni, da naj jih bo v olju čim več. Takšna olja so konopljino, olje oljne ogrščice, laneno olje, orehovo, sončnično, ekstra deviško oljčno olje. Nezaželene pa so višje vrednosti nasičenih maščobnih kislin – od svinjske masti, mlečne maščobe, do palmovega in kokosovega olja. Znanstveno je dokazano, da nadomeščanje nasičenih maščob z nenasičenimi pomaga pri uravnavanju holesterola, torej na ta način znižujemo krvni holesterol.

Transmaščobe prepovedane

Svinjska mast, ki jo marsikatera kuhinja niti ne pozna več, ima 39 gramov nasičenih maščob. Tako kokosovo s 95 grami kot palmovo olje z 49 grami sta po sestavi slabši kot svinjska mast. Težava je, da skoraj že ne najdemo več izdelka, kjer ne bi bilo dodanega tudi palmovega olja. Imamo ga v piškotih, čokoladah, čokoladnih namazih, v sladoledih, precej ga je tudi v kozmetiki. Da je izdelek bolj sočen, mehak, mazljiv, penast.

Palmovo olje so začeli množično uporabljati, ker je najboljši nadomestek za delno hidrogenirane maščobe, ki vsebujejo škodljive transmaščobe – mimogrede, te bodo z aprilom prepovedane. Vsak od nas letno v vseh izdelkih porabi 8 kilogramov palmovega olja. Zadnjih 20 let je njegova potrošnja narasla iz 15 milijonov ton na leto na 62. In prav tukaj se dogajajo prave okoljske katastrofe – s požiganjem tropskega deževnega gozda pridobivajo zemljo, kjer nato zrastejo takšne plantaže palm. Ocenjujejo, da bomo do leta 2050 letno potrebovali kar 240 milijonov ton palmovega olja. Zaradi množične proizvodnje je to olje poceni. 

Požigi tropskega gozda, zemljinih pljuč, so vidni iz vesolja. Znatno pripomorejo k segrevanju zemlje in povišanju toplogrednih plinov. Zaščitene živalske vrste izginjajo, domačini so se prisiljeni izseljevati ali delati za mizerna plačila, v porastu je sicer prepovedano otroško delo.

In če se že učimo izogibati slabim, nekakovostnim oljem, pa ne smemo zanemariti in se izogniti tudi tistim maščobam, katerih pridobivanje je etično sporno.

Pod drobnogled smo vzeli tudi oljčno in bučno olje. Razkrili smo, katero je edino olje, za katero je dovoljena zdravstvena trditev, da deluje ugodno na naše telo.

Celoten prispevek iz oddaje Preverjeno najdete na VOYO.

 

 

  • 8
  • 7
  • 6
  • 5
  • 4
  • 3
  • 2
  • 1

KOMENTARJI (65)

Opozorilo: 297. členu Kazenskega zakonika je posameznik kazensko odgovoren za javno spodbujanje sovraštva, nasilja ali nestrpnosti.

slabogledam
27. 02. 2019 22.08
+1
Kako administrator dovoli objaviti takšen zmazek.Še prepisat ne znajo.
Tajkuun
27. 02. 2019 21.58
+2
Kakšna oslarija. Vse pomešano. Nasičene maščobne kisline po novih raziskavah ne povzročajo srčnih obolenj. NEnasičene in tisto kar nastane iz njih je zdravju škodljivo. Sem pa sodi večina olj rastlinskega izvora. Izjemi sta kokosovo in olivno. Avtor naj si raje prebere kakšen znanstveni članek ali novejšo raziskavo, preden kvasi neumnosti.
blazter
27. 02. 2019 15.15
+3
Ok , prmastno ni zdravo. Zažgano ni zdravo. To ti je jasno če kuhaš...
fairplayy
27. 02. 2019 14.50
+7
res je da s požiganjem tropskega deževnega gozda pridobivajo zemljo, kjer nato zrastejo takšne plantaže palm za olje ki je slabše od svinjsek masti ampak smo vtrendu če kupujemo 'superživila', da ne govorim kako do smrti pretepejo orangutane ko jim krčijo življenski prostor
markym77
27. 02. 2019 11.04
-8
A spet ena zdrava iz pop senzacije? Sam da se bere pa reklame prodaja. Pa kaj potem če pol od tega ni res.
janezpodre
27. 02. 2019 09.02
-6
Pred leti sm poslušou dva vrabca, pogovarjala sta se o glih en takem senzacionalnem odkritju. Pa kje živite popovci?
Phantomas
27. 02. 2019 07.28
-28
V pljučih poteka dihanje, v gozdu pa fotosinteza, praktično obraten proces. Pragozd torej niso pljuča planeta.
KavčStrokovnjak
27. 02. 2019 16.59
+1
Dejansko so pljuča planeta alge in morje, katerega smo uničili bolj kot pa amazonski gozd, katerega je ostala zgolj le tretjina.
TistoPravo
27. 02. 2019 07.10
+7
Skrivnosti so v detajlih. Še vedno je v odpovedovanja največ zdravja, vsekakor pa moramo paziti na merico...kot pri avtu. Telo potrebuje sol, sladkor, olje in še marsikaj. Še najpomebnejše, kvalitetno čimbolj naravno vodo...ter zrak. Če tega nimaš, je pač "izgorevanje" takšne in drugačne hrane ...z takšnimi ali drugačnimi olji ter drugimi setavinami za telo lahko strup. In res najpomembnejše, post in "čiščenje organov z krtačo"...
Andree
26. 02. 2019 22.45
+18
Na motorno olje pa ste pozabili
Equilibre
26. 02. 2019 22.15
+9
vi na 24ur ste strupeni ...
giiinem
26. 02. 2019 22.15
+3
jaz sem tolk segret,da sem ze strupen... Punce?
srecnii
26. 02. 2019 20.17
+29
Svinjska mast je TO zadeva za pečenje.
KungFuPanda
26. 02. 2019 19.46
+51
To je pa res preprost preizkus, da ne boste dobili ideje, da resne znanstvene raziskave potekajo tako. To, da se iz olja kadi ne pomeni, da se v njem nič ne dogaja. Nenasičene maščobne kisline imajo dvojno vez med C atomi. Pri višjih temperaturah cis izomera prehaja v trans. V tem primeru se iz olja ne kadi, poteka pa kemična reakcija. In trans maščobe so tiste, ki so bolj škodljive, kot nasičene. Nasičene pač nimajo dvojne vezi in s tem ni izomerov. Zato je načeloma nasičena maščoba boljša za pečenje. Ampak... navedbe izomerizacije nenasičenih maščobnih kislin v odvisnosti od temperature so različne, od zanemarljivih, do znatnih. Odvisno od vrste olja, vsebnosti ostalih snovi in tudi od načina testiranja. Nasičene imajo pa tudi slabe lastnosti, pa tudi dobre. Raznolikost je najpomembnejša. Takrat se škodljive snovi bolj razredčijo.
DaDo77
27. 02. 2019 08.06
+2
Čist nč ne zastopm ampak se popolnoma strinjam... A pol je oljcno olje dobro za segrevanje al ne? (in do koliko stopinj C)
Ivan Rojc
27. 02. 2019 10.18
+9
Tale prispevek je popolnoma pavšalen! Seveda ni vseeno katero oljčno olje se uporablja - imamo rafinirana, deviška in ekstra deviška, vsako ima nižjo temperaturo razpadanja. Hkrati pa tudi cvrtje ni enako praženju!!! Bi rad videl kako z ekstra deviškim oljem nekdo popraži debel steak za lepo porjavitev na zrezku - pri taki rabi so teperature močno višje kot pri cvrtju in se tudi razpadajoče olje zavoha saj dobi močan neprijeten umeten vonj in pa okus grenak. Po drugi strani zakaj bi nekdo cvrl pomfri v ekstra deviškem oljčnem olju ki po vsej logiki stane okrog 10 eur na liter in zapravljal denar. Ni logike. Olivno olje je samo za politi na končano jed za okus in aromo, pražite in cvrite pa raje na čem drugem. Glede oljčnega olja ni noben mit, samo ni pa ravno odgovorno ljudi "razsvetliti" z nekimi pavšalnimi razlagami, ker so stvari dejansko malo bolj kompleksne.
Mr Mojo Risin
27. 02. 2019 16.17
+4
Ja ta članek je definitivno potreboval en tak komentar. Ne moreš verjet na kakšnem nizkem nivoju je napisan. Pa problemi cvrtja niso samo na strani maščob ampak tudi kemijskih reakcij, ki se dogajajo na strani živil s produkti kot je rakotvoren akrilamid.
KungFuPanda
27. 02. 2019 16.43
+1
DaDo77, da odgovorim na tvoje vprašanje, kaj jaz delam: pri cvrtju in pečenju pri višjih temperaturah uporabljam navadno rafinirano sončnično olje ali kokosovo mast. Pri pečenju pri nižjih temperaturah, kjer je v hrani tudi voda in dodajamo manjše količine olja (recimo zelenjavne zadeve, ki zaradi izparevanja vode ne dosegajo tako visokih temperatur), dodajam oljčno olje. Prav tako, kot je že Ivan Rojc rekel, je ekstra deviško olje samo za aromo, za politi po končani jedi. Bučno za solate. Jaz ne zaupam pretiranemu segrevanju nenasičenih maščob, ker so tiste dvojne vezi precej bolj reaktivne, kot pa nasičene maščobne kisline. In po moje si z deviškimi olji (nenasičene maš. ksl.) naredimo veliko več koristi, če jih jemo surove, kot naredimo koristi (če ne že škodo), če jih uporabljamo za pečenje, saj hranilne snovi pri pečenju večinoma razpadajo. Zato sem zagovornik uporabe čim bolj čistega olja (rafiniranega) z nasičenimi maščobami pri pečenju saj po moje tam nastaja manj stranskih produktov segrevanja.
MačekMuri
26. 02. 2019 19.21
+48
Kašen gl up članek ! Nobene strokovnosti. Samo nekaj "na pamet" pisanje
jojow
26. 02. 2019 19.42
-15
Kakšno strokovnost bi pa ti rad? A so olja kvantna fizika ali kaj?
KungFuPanda
26. 02. 2019 21.39
+17
Tudi kvantna fizika je posredi, na kvantnem nivoju. Je pa še bolj kemija. Recimo preglej si članke, ki opisujejo naraščanje peroksidnega števila v odvisnosti od časa in temperature, pa kemično sestavo olj (izomerizacija cis in trans maščobnih kislin), pa produkte oksidacije, ki nastajajo pri spontani oksidaciji ter pečenju. Zanimivi so mehanizmi prehajanja in naraščanja trans maščobnih kislin pri predhodni obdelavi živil s hidrogeniranimi maščobami (ki imajo precej trans maščob-recimo predpečen krompir) med oljem za pečenje in hrano.
ooResnicA
26. 02. 2019 18.16
+19
....tčrn motorn ole po 40.000km prevoženega je tabul za na kruh namazat......
aloalo
26. 02. 2019 18.15
+8
pah dejte nehat
hotchilipoper
26. 02. 2019 17.36
+6
So,samo tega ne povedo na glas
hotchilipoper
26. 02. 2019 17.37
+55
MrKritik77 .
26. 02. 2019 17.03
+63
Pri nas doma je svinjsko skoraj vse, kar skuhamo. To pa zaradi tega, ker uporabljamo večinoma nepomito posodo in nam tudi ogromno živil večkrat pade na tla, preden jih končno damo v lonec.
aple2014
26. 02. 2019 16.31
+17
Če na žaru pečeš nič ne rabiš olja
pabo39
26. 02. 2019 20.41
+7
Hrana na žaru ne sodi med zdravo pripravo. Ampak včasih pa paše.
DAEMONIUM
26. 02. 2019 15.47
+88
Preverjeno???? A da topel regrat s toplim krompirjem, dvemi jajci, ocvirki ki se igrajo v svinjski masti, ni zdrava hrana??????? Pa saj niste resni, nasi praprapra dedje so to jedli in jemo danes mi in bo letos s to tradicijo nadaljeval tudi moj 3 letni mulc!!!!
LockheedMartin
26. 02. 2019 15.58
+47
Pomiri se. Napisali so samo, da ima svinjska mast 39 gramov nasičenih maščob, ki pa niso najbolj zdrave. Če boš sinu občasno dal jest regrat z ocvirki, ne bo nič narobe, če ga boš pa s tem fotral vsak dan, ti pa kot odrasel verjetno ne bo preveč hvaležen.
pabo39
26. 02. 2019 20.43
-2
Vse sestavine imam rad, ampak topel regrad mi pa ne potegne. Solata mora biti hladna.