Ana Roš širi kulinarično zgodbo: v Poreču odprla novo restavracijo

Ana Roš, druga najboljša kuharska mojstrica na svetu, je svoje znanje iz Kobarida in Ljubljane zdaj preselila še v Poreč. Odprtje gostilne na željo Ane Roš vodi Tadej Stegel, ki je svoje izkušnje v gostinstvu zadnjih 15 let izpopolnjeval v Londonu in New Yorku.

"Najprej smo iskali osebje, to je bil tudi najtežji del, da zaposlimo kader, ki je lokalen, torej Slovenija, Hrvaška, Srbija ... To je bil prvi štart," pove Stegel, projektni vodja.

Prva stvar, ki so jo v restavraciji postavili, pa je bila odprta kuhinja, torej celotna struktura – kuhinjski blok, šank, ki ima deset sedišč za goste, ki želijo videti, kako se hrana pripravlja. "Kuhar jim lahko da malo za poskusiti, da je interakcija in da je bolj zanimivo," razloži Stegel.

Med prenovo restavracije so kuharji morali izpopolniti jedi, a ker niso imeli kuhinje, so se znašli po svoje. "Preden je bila naša kuhinja dokončana, smo kuhali v kuhinji Valamarja. Dobili smo vse recepte in pridružil se nam je moj sous chef Jackome, saj je že tri mesece treniral v Ljubljani, tako da smo skupaj šli korak za korakom, recept za receptom in izboljševali vsako jed," pove Denis Bačani, vodja kuhinje.

Projekt je trajal dobro leto, od prvih pogovorov Ane Roš in korporacije Valamar, dodaja Stegel. "Jaz sem se pridružil oktobra, takrat so se začela zaposlovanja, nato pa oblikovanje menijev, receptur, kuhanje, testiranje stvari in odločanje, katere produkte bomo jemali. Lokalno predvsem, kolikor se da, do neke mere."

Ana ima hišo v bližini Novigrada, nam pove Bačani, tako da je tudi ona veliko pomagala z lokalnimi dobavitelji, dala jim je telefonske številke, da so jih lahko kontaktirali.

Pred odprtjem je Anina ekipa poskrbela za vsako podrobnost, kot je recimo kuhanje kave. "Kava se kuha 28 sekund, v zadnji fazi spusti neke grenkobe, ki so prijetne, lahko pa tudi neprijetne za koga. Mi smo ta del skrajšali in kuhamo kavo 20 sekund, se pravi, da pridejo lepe kisline do izraza in grenkoba dejansko odpade," razlaga Stegel.

A z današnjim odprtjem se je njihova pot šele začela. "Še naprej iščemo dobavitelje in proizvajalce lokalne hrane za vse, kar bi potrebovali. Začeli smo počasi, z majhnim menijem, in zdaj nadaljujemo," doda Bačani.

Če boste Anine jedi želeli poskusiti tudi vi, vam priporočamo, da pridete sem peš, če nimate ravno namena tukaj zasidrati svoje jahte.

Kot je povedala v oddaji 24UR ZVEČER, je s tem odprla krasno zgodbo nekje ob morju. "Moja družina ima hišo v Istri že 60 let, poznam njene sestavine, njen način, kako deluje, in praktično je tej priložnosti – biti tako na rivi, v delu starega mestnega jedra – absolutno nemogoče reči ne, zato to nastaja in tako bo obstalo."

V restavraciji v Poreču bodo drugačne sestavine, je pojasnila, saj stavijo vse karte na to, da so sestavine sezonske. "Kot so recimo v Ljubljani iz tržnice in v Kobaridu iz planin, tako bodo v Poreču iz morja, kar pomeni, da je morje tisto, ki bo definiralo prostor."

Vsak dan se v ekipi trudijo najti nekoga, ki bo sestavljal dobaviteljsko mrežo, je poudarila. "Ravno včeraj je bil tu par, ki v Pazinu goji govedo in jagnjetino, in sem rekla: v redu, dobrodošli v družini. Veselimo se dela z ribiči, kmeti, z ljudmi, ki pobirajo divje rastline, in mislim, da lahko ogromno stvari naučimo mi njih in oni nas. To je vzajemni proces."

A na meniju bodo tudi kobariški štruklji, ki so sicer najbolj prodajan krožnik do tega trenutka. "Je drugačen, ni klasičen tiramisu ali sladoled s toplimi gozdnimi sadeži, ampak je jed s podpisom, ki pripoveduje zgodbo o moji poti, o zgodovini mojih krajev, in dejansko, še danes, če jih v Istri pojem, se mi zdijo enostavno fenomenalni," je pojasnila.

A proces do odprtja je bil dolgotrajen, tudi iskanje ekipe ni bilo enostavno. Kot je povedala, so s tem začeli avgusta lani, največji prispevek pa je imel prav Stegel, ki je do sedaj odpiral ogromne projekte v Londonu in New Yorku. "On je ta, ki projekt odpira poleg mene in ekipe, ki smo jo počasi začeli sestavljati. Ampak vedno moraš imeti nekoga na terenu, ki mu stoodstotno zaupaš in ki stoji za tvojimi vrednotami, ki so neizmerno pomembne."