FOTO: Slovenka iz preproste mešanice moke in vode ustvarja svetovno prepoznavne umetnine

Anita Šumer, 33-letna samoukinja peke z drožmi iz Slovenj Gradca, se je z Jamajke vrnila navdušena. Vesela je, da je tam tako veliko zanimanje za peko vseh mogočih pekovskih izdelkov z drožmi. V tamkajšnji pekarni so sicer z drožmi že pekli kruh, bagete in pogače, a so svojo ponudbo želeli razširiti in izpopolniti svoje znanje. Šumrova jih je tako naučila peči krofe, ameriške palačinke, krekerje, brioš in toast kruh z drožmi. "Palačinke so bile pravi hit, tam je namreč veliko priseljencev – Američanov in Kanadčanov. Všeč so jim debelejše, puhaste palačinke in z drožmi so zares čudovite," je opisovala Šumrova.

Komaj se je dobro ohladila od toplega jamajškega zraka, že je skočila v domači predpasnik. V Ljubljani je organizirala delavnico, kjer so se naučili, kako se droži vzgoji in hrani, kako se pripravi testo, nato pa so spekli sadni kolač, pico, rženi in beli kruh. Pokazala jim je še, kako lahko kruh estetsko okrasijo ali kaj narišejo nanj, da je ne samo dober in zdrav, ampak tudi zgleda kot prava umetnina. "Zame je kruh kot slikarsko platno," je bila navdušena.

In zakaj se je Korošica sploh odločila, da se loti starodavnega, naravnega postopka priprave kruha, za katerega ne potrebuješ samo veliko časa, ampak tudi kar nekaj potrpljenja? Njen mož je glavni 'krivec' za prvi navdih, ki se je nato prelevil v pravo strast. Odstranili so mu žolč in ker kruha z navadnim pekovskim kvasom ni mogel jesti, ker ga je napihovalo, je jedel samo prepečenec ali suhi kruh. Šumrova je tako začela raziskovati. Brskala je po spletu, prebrala je različne knjige in se spomnila, da je tudi njena babica pekla na tak način. In tako se je vse skupaj začelo. "Prvi kruhki niso bil tako lep kot zdaj, bili so bolj kisli, prave opeke so bili," se je nasmejala, ko se je spomnila prvih poskusov. Ampak bila je potrpežljiva, vztrajala je in po približno letu dni dovršila postopek: "Bolj kot sem pekla, bolje mi je šlo. Pekla sem tudi tri krat tedensko."

Droži so naravni kvas – mešanica moke in vode, ki fermentira.

Čudežna formula, ki so jo s pridom uporabljali že stari Egipčani, za zdrav, lahko prebavljiv kruh so torej droži. Gre za mešanico moke in vode, ki čez čas, ob primerni temperaturi, začne naravno fermentirati. Zaradi njih začne testo vzhajati. Sestavljene so iz dveh vrst mikroorganizmov in sicer iz mlečnokislinskih bakterij in divjih kvasovk. Divje kvasovke med fermentacijo proizvajajo ogljikov dioksid, zaradi katerega kruh vzhaja, in etanol, ki pri peki izhlapi. Mlečnokislinske bakterije pa s proizvajanjem mlečne in ocetne kisline podaljšajo obstojnost kruha. Bolj poln in bogat je tudi okus. "Poleg tega je tak kruh lažje prebavljiv. Mikroorganizmi namreč izdelke vzhajane na ta način že predhodno delno prebavijo namesto nas, tako da ne obležijo v želodcu in ne napihujejo," je razložila Šumrova.

Zakaj je kruh z drožmi bolj zdrav od navadnega, smo po telefonu vprašali tudi nutricistko Aljo Dimic. Razložila je, da tak kruh, ker je brez kvasa, ne zakisa telesa, torej na telo deluje bazično. Poleg tega se vitamini in minerali lažje absorbirajo v telo: "Fermentirana mešanica poskrbi za dobro mlečnokislinsko sestavo bakterij in na ta način spodbuja optimalno ravnovesje imunskega sistema, saj ne obremenjuje prebavil."

Ko se vzgoje droži lotimo prvič, traja približno en teden. Potem jih redno hranimo in tako je naravni kvas ves čas pripravljen za takojšnjo peko. "Hranimo jih tako, da dodamo svežo moko in vodo. Moka je hrana za mikroorganizme, ki jo predelajo," je povedala Šumrova.

A tudi sama priprava testa traja dosti dlje, kot pri kruhu s kvasom. Kar pa ne pomeni, da moramo ves čas stati zraven. "Testo lahko vzhaja ponoči, ko spimo, ali ko smo v službi," je svetovala Šumrova. Cel postopek – od tega, ko nahranimo droži, do peke – traja 24 ur. Sicer pa se tak kruh pripravi in peče na podoben način kot običajni kruh s kvasom. Cel postopek je natančno opisan na Facebook strani skupine Drožomanija, ki jo je ustvarila Šumrova.

Začetniške težave

Tako Šumrova kot večina vseh, ki se lotijo umetnosti z drožmi, imajo na začetku težave – kruh preprosto ni lep, je prenizek ali je preveč kisel. To je največkrat zato, ker nam takoj ne uspe pravilno vzgojiti droži ali pa ne poskrbimo, da dobro delujejo, torej jih ne hranimo pravilno. "Osnova vsega so zdrave droži. Ne smejo biti prekisle, morajo biti aktivne, mehurčkaste, po hranjenju se morajo podvojiti in imeti prijeten, mlečen vonj – na primer po jogurtu," je svetovala Šumrova. Poleg tega veliko ljudi naredi napako, ker uporabijo preveliko količino brezglutenskih mok. Kruh je zato prenizek. "Čeprav je možno tudi samo z brezglutensko moko pripraviti odličen kruh, če dodaš indijski trpotec." Sicer pa lahko različne vrste moke poljubno kombiniramo. A Šumrova, ki ima najrajši rženi kruh, je opozorila, da ržen ali tisti, ki ima velik delež polnozrnate moke, ni tako penast.

Korošico smo vprašali, ali se ji ne zdi, da si je zapletla življenje s peko, ki je vse prej kot enostavna, vsaj na začetku, poleg tega pa še zamudna. Kot iz topa je izstrelila: "Ko enkrat poskusiš tako pripravljen kruh, so vse ostale vrste kruha s pekovskim kvasom samo bledi približki. Prepričajo poln, aromatičen okus, hrustljava skorjica, mehka sredica. Ne zamenjam, res! Kar prevzame te, ko vidiš, da iz moke, vode in soli nastane nekaj živega. Ko nekaj ustvariš, te potegne in potem te zagrabi 'drožomanija'!"

Čeprav sta za pekovsko mojstrico kakovost in okus na prvem mestu, pa je zgodbo starodavnega, zdravega kruha začinila še z okraševanjem. Okrasi ga s pomočjo šablon ali pa vanj z rezilom vrezuje in na ta način nariše razne vzorce. Ko kruh pride iz peči, spominja na pravo umetnino, ki si jo bolj kot v želodcu predstavljamo na omari. Korošica v ustvarjanju enostavno uživa: "Vedno sem se rada umetniško izražala. Našla sem primeren način, da lahko kruh okrasim, da je tudi na pogled lep."

Umetniški talent so prepoznali tudi tuji spletni mediji

Njeno umetniško izražanje, kakor tudi ostale prednosti kruha z drožmi, niso spregledali niti tuji spletni mediji. Pred letom in pol je na pobudo založnice in urednice njene knjige Drožomanija, Polonce Klančnik, ki je izšla decembra lani, začela objavljati fotografije in videoposnetke na Instagramu – kako pripravlja kruh in ga okrašuje. V hipu je začela dobivati sledilce. Več tujih spletnih portalov: BuzzFeed, UNILAD, Freeda, Daily Mail, Business Insider UK, INSIDER pa se je obrnilo nanjo, ker so želeli fotografije in video posnetke objaviti. "Business Insider UK in Freeda sta naredila še predstavitve, kjer sta v mojo zgodbo kruha vključila tudi Slovenijo," je ponosno povedala. Postala je prava spletna zvezda, na Instagramu pa ima že skoraj 58.000 sledilcev.

Pestro je tudi v njeni Facebookovi skupini Držomanija, največji in prvi slovenski skupini, ki uči peke z drožmi in kjer si mnenja in izkušnje deli že okrog 5.600 članov.

O pekarni ne razmišlja

Čeprav je Korošica postala mojstrica peke z drožmi, pa o pekarni ne razmišlja: "Dosti bližje mi je prirejanje delavnic. Raje ljudi učim peči kruh, kot jim ga spečem." Po poklicu je sicer prevajalka angleščine in nemščine, zato, če je le mogoče, ko je v tujini na službeni poti, organizira še delavnico pozabljenega načina priprave kruha. Čeprav je v nekaterih državah tak način peke bolj poznan kot pri nas, pa sogovornica ugotavlja, da je zanimanje za tovrstno peko vse večji povsod. Delavnice je imela že v Lizboni in dva krat v Moskvi in vse so bile polno zasedene. Z drožmi pa se želijo spoznati tudi v Aziji - v kratkem odhaja v Singapur in Bangkok.

Čeprav tudi pri nas iz domačih kuhinj vse bolj diši po pekovskih izdelkih z drožmi, pa imamo, kakor je znano sogovornici, zgolj tri pekarne, ki pečejo na tak način. Vse so v Ljubljani: Pekarna Osem, Pri divjem kvasu in Art bread.

Prva pekarna s kruhom z drožmi pri nas

Pekarna Osem je prva pekarna pri nas, ki je pred dobrimi štirimi leti začela peči kruh z drožmi. Pečejo tudi navadnega, a se je trend v teh štirih letih popolnoma obrnil. "Ko smo ga začeli ponujati, ljudje sploh niso vedeli, kaj so to droži. Zdaj je zanimanje tako zraslo, da ga prodamo več kot običajnega," je zadovoljno povedal lastnik Osmice in glavni pek Andrej Gerželj, ko smo ga poklicali.

Tudi Anita Šumer je vesela, da je vse več ljudi navdušenih nad postopkom peke naših babic in prababic in da se tradicija ni prekinila. "Vse delavnice imam polne, zmanjkuje mi vikendov. Prava 'drožomanija' vlada," se je navdušeno nasmejala. Tako kot droži hrani moka, tako njo bogati veselje in zadovoljstvo ljudi, ko jim uspe speči dober, zdrav in lep kruh iz samo treh sestavin.