BLOG: Nepogrešljiva sestavina skoraj vsake kuhinje na svetu

Čebula (Allium cepa L.) spada v družino lukovk (Amaryllidaceae), kamor sodijo tudi česen, por in drobnjak. Najstarejši zapisi o gojenju čebule izvirajo iz območja današnjega Irana in Pakistana, stari okoli 5000 let. V Egiptu so čebulo poznali že okoli 3500 pr. n. št., kjer so jo upodabljali na stenah grobnic in jo imeli celo za simbol večnosti, saj so jih krogi v notranjosti čebule spominjali na neskončnost. Arheologi so našli celo čebulo v grobnicah faraonov, ker so verjeli, da bo pokojnim prinesla moč in zaščito tudi v onostranstvu.

Rimljani so čebulo uporabljali kot hrano za vojake, saj je bila enostavno dostopna, hranljiva in dobro obstojna. V Bibliji se čebula omenja skupaj s porom, česnom in kumarami kot vsakdanja hrana. V Indiji in na Kitajskem so jo gojili že pred več tisočletji, tako kot v Mezopotamiji, kjer je bila del osnovnih pridelkov. Povsod je imela podobno vlogo – bila je cenjena kot hrana, začimba in zdravilo hkrati.

Čebula je skozi zgodovino imela veliko širšo vlogo kot zgolj živilo, ki da jedi okus. Poleg simbolnega pomena je bila čebula pomembna tudi kot hrana – bila je enostavna za gojenje, uspevala je v različnih podnebjih in se je dobro shranjevala, zato je predstavljala zanesljiv vir energije v vseh letnih časih.

Rimljani so jo cenili ne le kot živilo za vojake, uporabljali so jo tudi kot preprosto zdravilo za celjenje ran, zdravljenje prebavnih težav in okužb dihal. Tudi v ljudskem zdravilstvu po Evropi je imela pomembno mesto: iz nje so pripravljali sirupe proti kašlju, obkladke za vnetja in celo sredstva proti škodljivcem.

Čeprav je danes čebula izgubila svoj mistični pomen, ostaja nepogrešljiv del kuhinje in vsakdanjega zdravja. Najdemo jo skoraj v vseh svetovnih kulinarikah – od azijskih jedi do evropskih enolončnic in ameriških burgerjev. Uporablja se surova, dušena, pečena, pražena ali vložena, pogosto pa je osnova za juhe, omake in marinade. Poleg kulinarične vrednosti je čebula tudi funkcionalno živilo, saj vsebuje flavonoide, kvercetin in žveplove spojine, ki dokazano podpirajo imunski sistem, srce in ožilje ter presnovo. Danes je del številnih prehranskih dopolnil in ekstraktov, ki se uporabljajo kot naravna pomoč pri odpornosti in zdravju dihal. V ljudskem zdravilstvu pa čebula še vedno živi – obkladki iz čebule se uporabljajo pri bolečinah v ušesu, sirup iz čebule in medu pri kašlju, njen sok pa za pomirjanje pikov žuželk. Tudi industrija je prepoznala njene prednosti in tako iz čebule pridobivajo naravne arome, praške ter celo protimikrobne spojine, ki jih dodajajo hrani kot naravne konzervanse.

Razlog, da se je čebula tako dolgo ohranila v prehrani in medicini, je preprost: je dostopna, poceni, enostavna za pridelavo in izjemno vsestranska. Poleg tega daje jedem globino in okus, ki ga je težko nadomestiti, hkrati pa vsebuje snovi, ki so koristne za zdravje. Zaradi teh lastnosti je čebula danes tako nepogrešljiva, kot je bila že tisočletja nazaj.

Čebula je nizkokalorično živilo – 100 gramov surove čebule ima približno 40 kalorij. Vsebuje 9 gramov ogljikovih hidratov, 1 gram beljakovin in komaj zaznavne količine maščob. Pomembna je zaradi vlaknin, vitaminov in mineralov: vitamina C, vitaminov skupine B (B6, folata), kalija, mangana in fosforja.

Največjo vrednost pa ji dajejo rastlinske snovi, ki jih ne najdemo v takih količinah v vsaki zelenjavi. To so predvsem:
- flavonoidi (predvsem kvercetin v rumeni čebuli in antocianini v rdeči),
- organske žveplove spojine, ki nastanejo ob rezanju čebule (cistein-sulfoksidi),
- fenolne kisline, ki delujejo kot antioksidanti.

Prav zaradi teh spojin ima čebula značilen vonj in ostrino, hkrati pa močan biološki učinek.

1. Imunski sistem

Čebula vsebuje vitamin C in kvercetin, ki skupaj zmanjšujeta oksidativni stres in pomagata imunskemu sistemu pri obvladovanju okužb. Kvercetin deluje tudi kot naravni antihistaminik, saj zavira pretiran odziv histamina.

2. Srce in ožilje

Žveplove spojine izboljšujejo prekrvavitev in zmanjšujejo možnost nastanka krvnih strdkov. Flavonoidi varujejo žile pred oksidativnimi poškodbami. Redno uživanje čebule je povezano z nižjim tveganjem za povišan krvni tlak in slab holesterol (LDL).

3. Kosti

Ženske, ki pogosto uživajo čebulo, imajo lahko zaradi snovi v tem živilu, večjo mineralno gostoto kosti in manjše tveganje za zlome.

4. Presnova in sladkor v krvi

Čebula ima malo kalorij in veliko bioaktivnih snovi, ki vplivajo na presnovo. Vsebuje tudi krom, ki pomaga uravnavati raven sladkorja v krvi.

5. Prebavila

Vlaknine v čebuli hranijo črevesno mikrobioto, kar ugodno vpliva na prebavo in odpornost. Poleg tega čebula vsebuje snovi z antibakterijskim delovanjem .

6. Rak

Večje uživanje čebule in sorodnih rastlin (česen, por) je povezana z manjšim tveganjem za nekatere vrste raka prebavil. Žveplove spojine in flavonoidi ščitijo celice pred poškodbami in spodbujajo naravne procese celične smrti pri mutiranih celicah.

7. Dihala

Čebula utegne ublažiti simptome prehlada, saj zmanjšuje sluz in podpira izkašljevanje. Zaradi protimikrobnih učinkov jo ljudje že dolgo uporabljajo kot pomoč pri okužbah zgornjih dihal.

Kljub številnim koristim čebula ni primerna za vsakogar.

Pri ljudeh z razdražljivim črevesjem ali SIBO lahko zaradi fruktanov (FODMAP) povzroča napenjanje, bolečine in krče.

Pri gastritisu in refluksu je surova čebula pogosto preostra in dražeča.

Pri histaminski intoleranci so fermentirane ali vložene oblike lahko problematične, saj vsebujejo več histamina.

Nekateri ljudje imajo alergijo na čebulo, čeprav je to redko.

Ena najbolj znanih lastnosti čebule je, da nas ob rezanju spravi v jok. Do tega pride zato, ker z rezanjem poškodujemo njene celice. Takrat se iz ločenih delov sprostita encim alliinaza in žveplove spojine, imenovane S-alkil-L-cistein sulfoksidi. Ko se združita, nastane nestabilna snov (sulfenova kislina), ki se nato s pomočjo drugega encima spremeni v hlapen plin sintaza solz (syn-propanethial-S-oxide). Ta plin potuje do oči, kjer pride v stik s solzno tekočino in tvori blago žveplovo kislino. To draži živčne končiče, oči pa se branijo tako, da začnejo solziti – kot neke vrste "izpiranje".

Torej, ko ta pride v stik z našimi očmi, sproži draženje, zaradi katerega začnejo solzne žleze izločati solze. Pravzaprav to deluje kot obrambni mehanizem rastline: ko jo "napade" žival ali človek, se sprosti dražeča snov, ki odvrača plenilce.

Žveplo v čebuli pa ni le odgovorno za solze. Te spojine so eden glavnih razlogov, zakaj je čebula tako koristna za zdravje. Žveplove spojine delujejo kot antioksidanti, zmanjšujejo vnetja, spodbujajo razstrupljanje jeter, izboljšujejo cirkulacijo in pomagajo uravnavati raven holesterola. Prav zaradi njih čebula (in tudi česen) slovita kot super živili za srce in ožilje. Poleg tega žveplove spojine v čebuli zavirajo rast bakterij, gliv in celo nekaterih parazitov, zato je čebula že dolgo cenjena tudi kot naravno protimikrobno sredstvo.

Po drugi strani pa niso vsi ljudje na ti z žveplm. Tisti, ki imajo težave z razgradnjo žveplovih spojin – na primer zaradi določenih prebavnih motenj ali občutljivosti na FODMAP živila – lahko po zaužitju čebule občutijo napihnjenost, vetrove ali bolečine v trebuhu. Prav tako lahko prevelike količine surove čebule povzročijo draženje želodčne sluznice. V takih primerih je pogosto lažje prebavljiva kuhana ali pečena čebula, saj se del žveplovih spojin pri toplotni obdelavi razgradi in postane manj dražeč.

Torej, čebula vsebuje veliko žvepla, kar ji daje značilen vonj, okus, zdravilne lastnosti in tudi "moč" solz. Koristi pa očitno močno presegajo neprijetnosti, saj ravno te spojine sodijo med najpomembnejše zaščitne snovi, ki jih čebula ponuja.

Pomagalo naj bi, če čebulo pred rezanjem ohladimo v hladilniku, saj nizka temperatura upočasni encime. Uporabite oster nož, ki manj poškoduje celice in sprosti manj dražečih snovi. Dobro deluje rezanje pod tekočo vodo ali ob odprtem oknu, kjer se plin hitreje razprši. Nekateri si pomagajo celo s kuhinjskimi očali. Domači triki pa vključujejo tudi žvečenje kruha ali dihanje skozi usta. Tako naj bi hlapi težje dosegli oči.

Surova čebula vsebuje največ vitamina C in flavonoidov, vendar je najtežja za prebavo.

Kuhana čebula izgubi del vitamina C, a postane lažja za želodec, ker se fruktani delno razgradijo.

Pečena čebula zaradi karamelizacije razvije sladek okus, pri tem pa se zmanjša količina nekaterih zaščitnih snovi.

Fermentirana in vložena čebula vsebuje organske kisline, ki pomagajo prebavi, vendar lahko povzročijo težave pri histaminski intoleranci.

Čebula je dobra izbira za večino ljudi. Posebej priporočljiva je za osebe s tveganjem za srčno-žilne bolezni, sladkorno bolezen tipa 2 in osteoporozo. Športniki jo lahko vključijo zaradi protivnetnih učinkov in podpore imunskemu sistemu.

Vendar pa jo je treba pri gastritisu, refluksu, sindromu razdražljivega črevesja, SIBO in histaminski intoleranci uživati previdno. V teh primerih so pogosto primernejše toplotno obdelane oblike, surova pa lahko povzroči težave. Torej, v kolikor imate težave s prebavili, bodite previdni pri uživanju čebule in vsekakor tudi tukaj velja pravilo- vsako telo oziroma organizem reagira drugače. Nekateri poročajo, da majhne količine čebule gredo skozi, nekateri se morajo povsem izogibati, spet drugi pa poročajo o tem, da je za njih sprejemljiva samo dobro predelana čebula.

Čebula sprosti več zaščitnih snovi, če jo po rezanju pustimo nekaj minut stati na zraku.

Rumena čebula vsebuje največ kvercetina.

Rdeča čebula je bogata z antocianini, ki ji dajejo značilno barvo.

Slajše sorte čebule imajo blažji okus, a tudi manj zaščitnih snovi.

Čebulo je najbolje shranjevati ločeno od krompirja, saj plini, ki jih krompir oddaja, pospešijo njeno kvarjenje.

V preteklosti so čebulo uporabljali tudi zunanje – za obkladke pri ranah ali kot pomoč pri brazgotinah.

V srednjem veku so čebulo uporabljali kot plačilno sredstvo – z njo so plačevali najemnine, celo poročna darila so vključevala šop čebule.

Obstaja posebna sorta, ki so jo razvili v Avstraliji in ima manj aktivnih encimov, ki povzročajo draženje- solzenje oči, a je zaradi blažjega okusa manj aromatična.

Čebula je ena najstarejših kulturnih rastlin in že tisočletja služi kot hrana in kot zdravilo. Njena posebnost so flavonoidi in žveplove spojine, ki imajo številne koristne učinke na zdravje – od zaščite srca, kosti in imunskega sistema do vpliva na presnovo in odpornost proti okužbam.

Čeprav čebula ni primerna za vsakogar, predvsem pri težavah s prebavili, jo večina ljudi dobro prenaša. Največ hranil ima surova, vendar pa kot sem omenil, je kuhano ali pečeno različico lažje prebaviti.

Čebula torej ni le vsakdanja osnova za kuhanje, temveč živilo z bogato zgodovino in pomembnimi učinki na naše zdravje. Če jo vključite v prehrano premišljeno in v količinah, ki vam ustrezajo, bo vaša jed ne samo okusnejša, ampak tudi bolj bogata z zdravilnimi sestavinami.