BLOG: Žito z dolgo zgodovino, preprosto sestavo in realnimi koristmi

Proso spada v družino trav, znano kot Poaceae, kamor sodijo tudi pšenica, riž in koruza. Med najpogostejše vrste uvrščamo Panicum miliaceum, Pennisetum glaucum, Setaria italica in Eleusine coracana.

Arheološke najdbe potrjujejo, da so proso uporabljali že v kameni in bronasti dobi. Gojili so ga na območju današnje Kitajske, Indije in Afrike, kasneje pa se je razširilo tudi po Evropi. V srednji Evropi je bilo dolgo osnovno žito vsakdanjega človeka. Ker je odporno na sušo, skromno glede tal in hitro dozori, je bilo zanesljiv vir hrane v negotovih časih.

Poleg prehranske vloge je imelo tudi simbolni pomen. V nekaterih evropskih krajih so mladoporočenca posipali s prosom kot željo po plodnosti in obilju. Zrno je predstavljalo vztrajnost, rodovitnost in stabilnost.

V tradicionalnih okoljih so fermentiranemu prosu pripisovali številne blagodejne učinke. Verjeli so, da krepi telo po bolezni, podpira prebavo, čisti kri in vrača energijo. V Afriki in Aziji so ga uporabljali kot krepčilno hrano za otroke, starejše in ženske po porodu. Danes vemo, da fermentacija lahko pozitivno vpliva na črevesno mikrobioto in prebavljivost, vendar to ne pomeni, da gre za zdravilo. Gre za bolj naravno obliko priprave, ki jo telo pogosto lažje sprejme.

V Aziji in Afriki so torej iz prosa pripravljali fermentirane napitke, v Indiji so iz moke pekli ploščate kruhke, v Evropi pa je bila prosena kaša ena najpogostejših toplih jedi. Njegova vsestranskost je bila vedno njegova prednost.

Proso pa ni bilo namenjeno le prehrani ljudi. Uporabljali so ga kot krmo za živali, zlasti perutnino, iz njega so pripravljali kaše, kruh, pivo in različne preproste jedi, ki so bile dostopne tudi revnejšim slojem prebivalstva.

Danes proso še vedno predstavlja pomembno osnovno živilo v številnih afriških in azijskih državah. V zahodnem svetu se je v zadnjih letih znova uveljavilo predvsem zaradi dejstva, da je naravno brez glutena.

Uporablja se kot priloga namesto riža, kot osnova za zajtrk v obliki kaše, kot dodatek juham in solatam, mleta oblika pa je primerna tudi za kruh, palačinke ali druge pekovske izdelke. Nekatere vrste, zlasti Eleusine coracana, so cenjene zaradi višje vsebnosti kalcija.

Proso je predvsem škrobno živilo, kar pomeni, da je bogato z ogljikovimi hidrati. Vsebuje približno deset odstotkov beljakovin, nekaj vlaknin ter zmerne količine maščob. Med minerali izstopajo magnezij, fosfor, železo in cink, nekatere vrste pa vsebujejo tudi več kalcija. Prisotni so vitamini skupine B, predvsem niacin, tiamin in vitamin B6.

Poleg tega vsebuje rastlinske spojine z antioksidativnim delovanjem ter silicij, ki sodeluje pri strukturi vezivnih tkiv, kože in las. Vendar je pomembno poudariti, da proso ni izjemno bogato z vlakninami v primerjavi s stročnicami, niti ni posebej visoko beljakovinsko v primerjavi z živili živalskega izvora.

Danes se proso najpogosteje omenja kot podpora pri uravnavanju krvnega sladkorja. Ker gre za polnovredno žito z zmernim glikemičnim indeksom, lahko v primerjavi z belo moko ali belim rižem povzroči počasnejši dvig glukoze. Zato ga pogosto priporočajo ljudem s prediabetesom ali sladkorno boleznijo tipa 2 kot del uravnotežene prehrane. Pomembno pa je poudariti, da samo po sebi ne zdravi sladkorne bolezni, temveč je le boljša izbira znotraj širšega prehranskega vzorca.

Veliko se govori tudi o vplivu na holesterol. Zaradi vsebnosti vlaknin lahko pomaga pri zmernem znižanju LDL holesterola, če nadomesti rafinirana žita. Učinek je podoben kot pri drugih polnovrednih žitih (torej ni specifičen samo za proso).

Vlaknine lahko pomagajo pri občutku sitosti. Na področju pa prebave se mu še vedno pripisuje, da pomirja črevesje in spodbuja redno odvajanje. Pri ljudeh, ki dobro prenašajo vlaknine, lahko res pomaga pri zaprtju. Po drugi strani pa lahko pri občutljivih posameznikih povzroči napenjanje ali mehkejše blato, zato učinek ni univerzalen.

Zaradi vsebnosti silicija mu mnogi pripisujejo podporo koži, lasem in nohtom. Silicij sodeluje pri strukturi vezivnega tkiva, zato je logično, da ima določeno podporno vlogo. Vendar to ne pomeni, da bo uživanje prosa samo po sebi odpravilo težave s kožo ali izpadanje las.

Pri nekaterih sodobnih prehranskih pristopih ga omenjajo tudi kot dobro izbiro za športnike, saj nudi stabilen vir energije brez hitrih nihanj krvnega sladkorja. Prav tako je priljubljen v brezglutenski prehrani, kjer predstavlja alternativo pšenici.

Kljub številnim pozitivnim lastnostim proso ni popolno živilo. Vsebuje snovi, kot je fitinska kislina, ki lahko zmanjšuje absorpcijo nekaterih mineralov. Pri običajni in raznoliki prehrani to praviloma ne predstavlja težave, pri zelo enostranski prehrani pa lahko postane pomembnejše.

Nekatere vrste prosa vsebujejo tudi spojine, ki ob zelo visokem in dolgotrajnem uživanju lahko vplivajo na delovanje ščitnice, zlasti pri pomanjkanju joda. Takšni primeri so redki in običajno povezani z izjemno visokim deležem prosa v prehrani.

Pri ljudeh z občutljivim prebavnim sistemom lahko večje količine povzročijo napenjanje ali nelagodje, saj vsebuje vlaknine in škrob, ki se fermentira v črevesju.

Med pogostimi trditvami je, da je proso edino žito, ki deluje alkalno in ne zakisa telesa. To ne drži. Telo zelo natančno uravnava kislinsko-bazično ravnovesje, zato posamezno živilo ne more bistveno spremeniti pH krvi. Ta ideja ostaja priljubljena v alternativnih krogih, vendar znanstveno ni podprta, saj kot sem omenil, telo samo zelo natančno uravnava kislinsko-bazično ravnovesje.

Prav tako ni res, da proso samo po sebi preprečuje srčni infarkt ali zdravi sladkorno bolezen. Lahko je del zdrave prehrane, ni pa zdravilo. Koristi, o katerih govorijo nekatere raziskave, so zmerne in odvisne od celotnega načina prehranjevanja.

Proso je na prvi pogled preprosto živilo, vendar način priprave močno vpliva na okus, prebavljivost in hranilno vrednost. Pred kuhanjem ga je priporočljivo dobro sprati pod tekočo vodo, saj s tem odstranimo prah in morebitno grenkobo. Nekateri ga pred kuhanjem na hitro popražijo na suhi ponvi, da razvije rahlo oreškast okus, nato pa ga kuhajo v približno dvakratni količini vode ali jušne osnove. Kuhanje običajno traja petnajst do dvajset minut, nato pa ga pustimo nekaj minut počivati, da zrna nabreknejo in se zmehčajo.

Namakanje čez noč je stara praksa, ki ima smisel tudi danes. Daljše namakanje lahko izboljša prebavljivost in zmanjša vsebnost nekaterih snovi, ki vežejo minerale. Če namočeno proso pustimo na toplem še dan ali dva in ga redno spiramo, lahko začne rahlo fermentirati ali celo kaliti. Takšno fermentirano proso so v nekaterih kulturah uporabljali za pripravo kislih kaš in napitkov. Fermentacija nekoliko spremeni okus, izboljša prebavljivost škroba in lahko poveča dostopnost nekaterih hranil.

Prosena kaša je verjetno najbolj znana oblika priprave. Kuhamo jo lahko v vodi ali mleku, odvisno od tega, ali želimo sladko ali slano različico. V sladki obliki ji pogosto dodamo cimet, sadje ali med, v slani pa zelenjavo, zelišča ali malo masla oziroma kakovostnega olja. Zrna med kuhanjem nabreknejo in postanejo mehka, a rahlo zrnata, kar daje jedi značilno teksturo.

V preteklosti so proseni kaši pripisovali posebno moč. Veljala je za jed, ki greje, daje dolgotrajno energijo in pomirja želodec. Uporabljali so jo pri prebavnih težavah, izčrpanosti in kot lahko hrano ob okrevanju. Danes jo cenimo predvsem kot preprosto, nasitno in brezglutensko alternativo drugim žitom.

Proso je ena najbolj odpornih poljščin na sušo in revna tla. Prav zaradi tega ga mnogi strokovnjaki vidijo kot pomembno kulturo prihodnosti v času podnebnih sprememb. Njegova pridelava zahteva manj vode kot pšenica ali riž.

Zanimivo je tudi, da so nekatere temnejše vrste prosa bogatejše z antioksidanti kot svetlejše. Poleg tega je to žito skozi zgodovino skoraj izginilo iz evropskih kuhinj, saj so ga izrinili pšenica, krompir in riž, danes pa se znova vrača kot del sodobnega iskanja tradicionalnih živil.

Proso ni čudežno živilo, niti ni le skromna hrana preteklosti. Je starodavno žito z dolgo zgodovino, preprosto sestavo in realnimi, zmernimi koristmi. Primerno je za raznoliko prehrano, zlasti za tiste, ki iščejo brezglutenske alternative ali želijo zmanjšati vnos rafiniranih žit.

To skromno, a prilagodljivo živilo, lahko s pravilno pripravo naredimo okusnega in prebavljivega. Fermentirano, namočeno ali klasično kuhano v obliki kaše.

Njegova največja vrednost ni v senzacionalnih obljubah, temveč v ravnovesju. Je hranljivo, vsestransko in trajnostno živilo, ki si zasluži svoje mesto na našem krožniku.