V kuhinji pri 'ozvezdenem' kuharju, Luki Koširju z Griča

Približno 30 kilometrov zahodno od Ljubljane do Šentjošta nad Horjulom v hrib vodi ovinkasta cesta, na vzpetini na koncu vasi pa stoji gostišče s pomenljivim imenom – Grič. Zadnjih 100 metrov ceste je makadamske, s tlakovane ploščadi na vrhu pa se odpre razgled na vaško cerkvico in na okoli nje posejane hiške. Spodaj najbližja je tista, v kateri je skupaj s tremi sestrami odraščal Luka, ki pred dvema dnevoma dobil najvišje priznanje za umetnike med lonci in ponvami. Njegova restavracija je namreč postala ena izmed sedmih v Sloveniji, ki se ponašajo z mednarodnim priznanjem za najvišjo kakovost kulinarike.

Kuharski mojster nas v petek popoldne pri vratih s šampinjonom v rokah sprejme s težko glavo. "Dolga noč z malo spanja je bila," smeje prizna. Po podelitvi Michelinovih zvezdic v Cankarjevem domu so mu namreč v Šentjoštu pripravili veličasten sprejem. "Zbrali se je vsa družina, otroci, sorodniki, prijatelji, sosedje. Kot da je bilo novo leto, pripravili so tudi ognjemet," opisuje njegova sestra Maruša, ko Luka že izgine nazaj v kuhinjo. Kljub proslavljanju uspeha restavracije namreč niso zaprli in gostje že čakajo na svoje kulinarično razvajanje.

Praznih rok ni niti Maruša: "Prinesla sem jim hrano," pojasnjuje. "Kuhajo za vse druge, zase pa jim po navadi zmanjka časa, zato jim jaz prinesem malico od doma, včasih skuha tudi mami," pripoveduje, ko odloži vrečke.  

V kuhinji se poleg Luke in Barbare sučeta še Krištof in Žiga, Patricija pa pri koritu krtači korenček, da se bo lepo svetil na krožniku pred gosti. "Sinoči pa je igrala harmoniko," se smeje Maruša, ko skupaj s sestrično Lucijo, ki si je vzela nekaj minut odmora od točilnega pulta, prisede za veliko leseno mizo, ki stoji zunaj. 

Tam sta še Niklas, ki leta 2016 v Slovenijo prišel s Švedske, zdaj pa živi v Žireh in dela skupaj s Francem. Franc je domačin, ki v Gostišču Grič velja za hišnega mojstra, za tistega, ki zna poskrbeti za vse. Pozna vse Koširjeve in pripoveduje, kako je cela družina vedno držala skupaj, starša pa sta začela z brunarico, v kateri so ponujali preproste jedi. Ko pa je gostilno pred desetimi leti prevzel takrat 26-letni Luka, je začel graditi novo identiteto.  

Če ne bi bil kuhar, bi bil orodjar

Kot zelo zaslužnega za to, da se je njegova restavracija – in tudi sam kot oseba – razvila na tak način, Košir izpostavlja Janeza Bratovža iz JB, ki pa še vedno čaka na lastno michelinko: "Ne gre za to, da bi me naučil, kako se skuhajo žganci ali kako se olupi jabolko. Ni me učil skozi recepte, ampak me je usmerjal in mi pojasnjeval, na koga moram biti pozoren. Takrat, ko sem delal pri njemu, je bil v vzponu Ferran Adria, začela se je razvijati nordijska kuhinja. Veliko teh delavcev, ki so delali pri Ferranu, je nato odprlo svoje prestižne in uspešne restavracije, denimo Rene Redzepi, Massimo Bottura."

V kuharijo sta ga usmerila starša. Če ne bi bil kuhar, bi bil orodjar, pravi. A postal je kuhar, in to še kako dober. "Povezan moraš biti z okoljem, v katerem deluješ, da lahko iz njega črpaš navdih," je prepričan. "Najtežje je takrat, ko se vnaprej odločiš, da boš danes kreativen. Če se spraviš nekaj početi na silo, boš tisto jed nato zagotovo še naslednjih 14 dni popravljal," pojasnjuje. V Gostišču Grič knjiga receptov ne obstaja: "Vsakič damo ven malo drugačno jed, nobena ni ista, ampak taka spontanost mi je všeč."  

Največ idej se mu porodi, kadar ni vpet v kuharski proces: "Po navadi na dopustu, ko grem na morje. Ves čas razmišljam, kaj bi lahko ustvaril in potem si tam zapisujem," skomigne z rameni. "Ampak tudi če daš to idejo takoj na papir in povsem natančno opišeš tisto jed, za katero si takrat začutil, da je res dobra – ko to prebereš čez 14 dni, tega ne moreš podoživeti nazaj in narediti, kot si si takrat zamislil," priznava.  

Račja kraljica

Jedilnike sestavlja tako, da je tretjina mesnega proteina, tretjina ribjega in tretjina zelenjave. Košir sam obožuje vegetarijanske jedi in poseben kompliment je, ko jih postreže zapriseženim mesojedcem, ki so nato s pojedenim zadovoljni.

V svoji lasti že ima račjo kmetijo, s svakom Andrejem načrtujeta še eno, kjer bodo redili krškopoljske prašiče. "Imamo edino ekološko kmetijo z racami v Sloveniji. Jih pa ne prodajamo, čeprav nas nagovarjamo, ampak so samo za našo restavracijo," pravi.

Kot hišno specialiteto tako med drugim ponujajo celo raco, brez priloge. "Po mojem mnenju je priprava race tehnično najbolj zapletena stvar, ki jo v kuhinji sploh lahko počneš. Biti mora hrustljava, sočna, vse. Gostje si sicer narobe predstavljajo, da je pri nas ves čas raca na meniju, ker imamo pač račjo kmetijo. Ne, nimamo je. Mi smo zelo striktni glede tega, kdaj je za race najbolj primeren čas – tam od martinovega pa do konca januarja. Imamo pa račja jajca skozi vse leto. In ko imaš enkrat račja jajca na mizi, potem kokošja, niso več zanimiva. Mi iz njih delamo različne kreme in emulzije, na meniju se pogosto pogosto pojavijo kot pečena ali poširana," našteva.

Tri ure za pravo kulinarično izkušnjo

Med tednom odpirajo šele popoldne, prva postrežba je ob 17.00, druga ob 19.00. Najmanjše število hodov je sedem, največ 12, kamor pa niso všteti še pozdravi in odzdravi iz kuhinje, kar pomeni, da gost v povprečju dobi na mizo približno 20 različnih jedi. Kuharski mojster priporoča, da si gost za polno izkušnjo rezervira tri ure svojega časa. Ob koncu tedna odpirajo že prej, prvi gostje lahko za mizo sedejo že opoldne, naslednji ob 14.00: "Goste želimo čim lepše razdeliti v te časovne okvirje, da lahko potem tudi mi bolje načrtujemo, da se stvari ne zavlečejo in da lahko doživijo čim boljšo izkušnjo. Smo zelo pazljivi, koliko rezervacij sprejemamo, raje kakšno manj kot kakšno več," poudarja.

"Gost mora od nas oditi ravno prav sit, tudi zato, da lahko še kaj spije, čisto iskreno povedano. Če je 12-hodni meni, moramo zelo paziti, kako velike porcije delamo. Treba je pustiti še prostor za vino, vodo. Težje je zregulirati daljši meni z manjšimi porcijami kot krajšega," opisuje.  

Od buč z lastne njive do prvega slovenskega kraft masla

Pri sestavinah se osredotočajo lokalne pridelovalce: "Mleko, meso, med ... poskusimo vse, kar majo," poudarja 36-letni chef. Ko je izvedel, da je prejel kraljico gastronomskih nagrad, je torej na njivi nabiral buče, ki so sestavni del trenutnega menija. Od takrat telefon ni utihnil in Luka se opravičuje vsem, ki se jim še ni utegnil zahvaliti.

Deževale so tudi čestitke iz ceha. Po podelitvi je nazdravljal prav z najboljšo kuharico v Sloveniji, zaradi katere je Hiša Franko edina restavracija, ki se lahko ponaša z dvema zvezdicama: "Ana Roš je nadvse zaslužna za razvoj kulinarike v Sloveniji na splošno. Že nazadnje, ko sva se pogovarjala, je bila prepričana, da bi moral dobiti zvezdico. Ampak jaz sem skromen človek, tudi zdaj nisem bil pripravljen na to, da jo bom dobil. Veš namreč, da imaš veliko kolegov kuharjev, ki so prav tako dobri, in se težko izpostaviš, kot da si ravno ti nekaj posebnega," ostaja na realnih tleh.

Tudi sicer vrhunski gostinci delujejo z roko v roki. "Ana veliko gostov pošlje še k nam, mi svoje še k njej," opisuje sogovornik. Sodelujejo tudi z ljubljanskim TaBarom, ki je v četrtek dobil Michelinovo priznanje Bib Gourmand. Vodi ga namreč Jakob Pintar, ki je Lukov svak. Priskrbijo jim veliko svoje domače zelenjave, s Pintarjem pa načrtujeta še en projekt, za katerega Košir upa, da ga bosta v prihodnjih mesecih spravila pod streho – ustvariti želita prvo slovensko kratf maslo.

Uničena ponev

Pred Luko pa je še en obsežen načrt – na Griču namerava zgraditi odprto kuhinjo. "Podrli bomo ta zadnji zid, kuhinja bo postala nadaljevanje restavracije, gost za mizo bo lahko videl neposredno vanjo. Ampak to je res velik strošek, to so nori zneski," opisuje, ko pri otroškem igrišču za hišo riše po zraku in kaže, kje bo stala nova pridobitev, zaradi katere bodo morali restavracijo prihodnje leto verjetno za kakšen mesec tudi zapreti.  

Prihodnost pa je jasna tudi glede pridobljene Michelinove zvezdice – ta nagrada se namreč podeljuje le za eno leto. Zvezdica se lahko naslednje leto potrdi, lahko se morda doda še ena, lahko pa se tudi odvzame, če Michelinovi inšpektorji z okušenim niso več zadovoljni: "Sploh ne razmišljam, da je ne bi obdržal. Poti nazaj ni več, od te točke bomo samo še nadgrajevali, samo še naprej," je odločen Luka Košir.

Čeprav ima tako kot njegova starša tudi sam štiri otroke, naslednika še nima izbranega: "Ne bom jih v nič silil, se bodo že sami odločili, ta posel moraš sam začutiti." Rene je najstarejša in hodi v tretji razred, Vito v prvega, Rubi in Vito pa sta mlajša dvojčka. "Starejša dva sicer že šarita tam po kuhinji. No, če bi potem še pospravila, bi bilo še bolje. Zadnjič sta delala šmorn in sta uničila pol kuhinje, tako da sem moral ponev vreči stran. In šmorn res ni bil dober, ampak trud je tisto, kar šteje," v smehu zaključi eden najboljših slovenskih kuharjev, preden nam z vhodnih vrat pomaha v slovo in se odpravi nazaj tja, kjer mu gre najbolje.