Slovenija

HACCP sistem: trn v peti gostincev in živilcev?

Ljubljana, 30. 10. 2019 06.00 |

PREDVIDEN ČAS BRANJA: 6 min
Avtor
Maja Korošec
Komentarji
68

Inšpektorji so pri nadzoru pekarn in gostiln ugotovili, da se številne ne držijo pravil, ki zagotavljajo, da bi potrošniki kupili ali na krožnik dobili neoporečno in varno hrano. Ta pravila so sicer izdelana in jasno zapisana – imenujejo se HACCP sistem. A kaj pravzaprav določa HACCP, kaj je njegov glavni namen? Pogovarjali smo se s strokovnjakinjami iz Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana in obiskali njihov Center kulinarike in turizma.

Najpogostejša kršitev, ki so jo inšpektorji zasledili v pekarnah, je bilo pomanjkljivo higiensko stanje.
Najpogostejša kršitev, ki so jo inšpektorji zasledili v pekarnah, je bilo pomanjkljivo higiensko stanje. FOTO: 24ur.com
HACCP angleška kratica: hazard analysis critical control points; slovensko: analiza tveganja in kritične kontrolne točke. Tveganje v prehranskem obratu predstavlja možnost, da bi se zgodila kakršnakoli nevarnost. V celotnem postopku priprave hrane analiziramo tveganja. Kjer je tveganje zelo veliko, določimo kritično kontrolno točko, ki jo je treba redno preverjati. V primeru, ko so predhodno postavljene vrednosti na kontrolni točki prekoračene, ukrepamo v skladu z zapisanimi pravili. Le na tak način poskrbimo, za varnost živil. BIC Ljubljana

Pogost problem, tako v gostinski obratih kot pekarnah, je bila higiena, smo prebirali v odločbah, ki so bile izdane z opozorili ali celo s prepovedjo. Nepravilnosti so sicer segale vse od prisotnosti plesni in mrčesa, umazanih hladilnikov, pomivalnih korit, zamaščenih delovnih površin, razbitih stenskih ali talnih ploščic in plesnivih stropov do tega, da so kršitelji živila, ki sodijo v hladilnik, shranjevali na sobni temperaturi, nekaterim je celo pretekel rok uporabe. A preden se osredotočimo na omenjene primere, zakaj si takih kršitev gostinci ali peki ne smejo privoščiti oziroma kako naj bi bila videti čista kuhinja, si poglejmo, kaj pomenijo HACCP pravila. Čeprav je sistem zelo kompleksen, sta se Mojca Smerajec in Katarina Smole, predavateljici na Biotehniškem izobraževalnem centru (BIC) Ljubljana, potrudili, da pojasnita bistvo.

HACCP sistem je sistem, ki omogoča zagotavljanje varne hrane

HACCP so izdelana in zapisana pravila, ki se jih morajo držati vsi sodelujoči v prehranski verigi. Z izvajanjem pravil in potrebnim strokovnim znanjem nosilec živilske dejavnosti zagotavlja varno hrano za potrošnike. Kot primer sta Smerajčeva in Smoletova izpostavili kuhinjo šole, ki ima izdelan svoj HACCP: "Gre za pravila priprave obrokov, sledljivost surovin, kontrole kakovosti, zapisi … Z izvajanjem vseh načrtovanih aktivnosti – s posebnim poudarkom na higieni in vzdrževanju ustreznih temperatur – šole zagotavljajo, da je ponujena hrana za vse dijake, študente, zaposlene in zunanje goste varna."

 

Podlaga za HACCP je dobra higienska in proizvodna praksa, ki zajema:

• proizvodni prostor, stavbo, okolico

• higieno zaposlenih, opreme, prostorov; primerna delovna oprema, vzdrževanje opreme

• ureditev proizvodnih prostorov, ustrezno čiščenje, preprečevanje križanja poti

• ustrezen DDD program (dezinsekcija, deratizacija, dezinfekcija)

• oskrba z vodo, nadzor dobaviteljev in vhodna kontrola

• urejen transport

• urejeno ločeno zbiranje odpadkov (organski odpadki, odpadno olje)

• kontrolo delovanja merilnih naprav

• zdravstveno stanje zaposlenih

• usposabljanje zaposlenih

• zagotavljanje sledljivosti

• načrt odpoklica in umika živil

Prvi korak, ki preprečuje, da bi se živila, delovni prostor, naprave ali pripomočki okužili, je zaščitna oprema, sta povedali Smerajčeva in Smoletova. Nositi jo morajo vsi, ki vstopajo v delovni prostor. "Pravilno opremljeni prostori pa olajšajo delo, saj zagotavljajo pogoje za izdelavo varnih in kakovostnih izdelkov ter omogočajo izvajanje načel dobre higienska prakse. Treba je vzdrževati visok nivo osebne higiene, naprav, prostora in živil," sta pojasnili. In kaj pravzaprav pomeni ustrezen nivo higiene? Gre za dogovorjena načela in načine, kako čistimo in umivamo. Edino enaka pravila za vse udeležene namreč lahko vzpostavijo merilo, kaj je čisto in kaj ne. "Pri tem je zelo pomembna higiena rok in pravilno umivanje," sta še poudarili.

HACCP sistem
HACCP sistem FOTO: BIC Ljubljana

Trije različni vidiki higiene: oseb, ki delajo s hrano, delovnega prostora in živil

Ker so ljudje občasno prenašalci povzročiteljev okužb in zastrupitev s hrano, se morajo vsi v prehranski verigi truditi, da s pravilno osebno higieno in postopki dela onemogočijo prenos povzročiteljev na živila, na površine in na druge ljudi. Na ta način preprečijo izbruh črevesnih nalezljivih bolezni, ki se prenašajo s hrano, vodo in kontakti, sta razložili sogovornici.

Za higieno delovnega prostora je ključno ustrezno čiščenjem. To pomeni temeljito odstraniti ostanke živil, ostalih nečistoč in mikroorganizmov, ki se lahko nahajajo povsod, poudarjata sogovornici.

Higiena živil pa se obravnava kot splošna fizikalna, kemijska in mikrobiološka kakovost živil. "V živilih se ob neustrezni kakovosti živila pri temperaturah od 7 do 63 stopinj Celzija mikroorganizmi zelo hitro razmnožujejo in lahko pride do okužbe. Zato je treba ravnati z živili tako, da so čim krajši čas v tem temperaturnem območju. Da se ne pokvarijo ali okužijo, moramo pri hlajenih živilih vzdrževati temperaturo pod pet stopinj Celzija, pri toplih gotovih jedeh pa temperaturo višjo od 64 stopinj Celzija," sta pojasnili Smerajčeva in Smoletova ter dodali, da so posamezni mikroorganizmi lahko nevarni za zdravje ljudi. Zato morajo gostinci, slaščičarji, trgovci in drugi živilci, analizirati vsa možna tveganja v postopku izdelave, transporta in prodaje: biološka (prisotnost zdravju škodljivih mikroorganizmov, insektov, glodavcev), fizikalna (prisotnost stekla, orehovih lupin … ), kemijska (na primer prisotnost ostankov čistil). "Izvajati morajo vse aktivnosti, da v proizvodnji ne pride do nevarnih posledic, ki jih lahko povzročijo navedena tveganja. Zato so izdelana navodila za delo, ki se jih zaposleni držijo. V proizvodnji so potrebni kontrolni listi: zapisi temperatur hladilnikov, zamrzovalnikov, toplotne obdelave, kontrole čiščenja," sta zasnovo pravil HACCP opisali Smerajčeva in Smoletova.

Živila v hladilnikih se morajo shranjevati ločeno.
Živila v hladilnikih se morajo shranjevati ločeno. FOTO: 24ur.com

Kaj je po HACCP sistemu čisto?

Da bi si bolj nazorno predstavljali, kaj pomeni vzorna kuhinja, smo obiskali Center kulinarike in turizma KULT316 v Šiški v Ljubljani, kjer se študenti in dijaki BIC Ljubljana med drugim učijo tudi o sistemu HACCP. Ker so bile najpogostejše opazke inšpektorjev slaba higiena, umivalniki za umivanje rok osebja so bili umazani, brez mila, papirnatih brisač, nas je zanimalo, kaj pravzaprav pomeni čisto? Kako pogosto si je treba umivati roke, ali mora biti umivalnik ’sterilno očiščen’? In drugo. Inšpektorji so navajali, da so našli zamaščene, umazane delovne površine, iz nap je kapljalo olje. Kaj pomeni ustrezna higiena prostora?

"Na BIC Ljubljana dijake in študente posebej opozarjamo na vzdrževanje osebne higiene, učinkovito umivanja rok, vzdrževanje higiene delovnih prostorov, opreme, strojev, pripomočkov – to jim vcepljamo celoten čas šolanja. Vsak dan morajo imeti čisto delovno opremo."
"Na BIC Ljubljana dijake in študente posebej opozarjamo na vzdrževanje osebne higiene, učinkovito umivanja rok, vzdrževanje higiene delovnih prostorov, opreme, strojev, pripomočkov – to jim vcepljamo celoten čas šolanja. Vsak dan morajo imeti čisto delovno opremo." FOTO: 24ur.com

"Umivalnik za roke je ogledalo kuhinje," sta osnovno načelo izpostavili predavateljica Mojca Smerajec in Neli Selan, inštruktorica kuharstva BIC Ljubljana, ki se je pridružila Smerajčevi. Umivalnik mora biti čist, kajti če ni, s tem prenašamo bakterije drugam, kar je sporno za živila. "Umivalnik za roke mora biti ločen od ostalih umivalnikov. Poskrbeti moramo, da je milo za roke vedno na voljo in tudi papirnate brisače, in ne kuhinjska krpa, na kateri se nabira umazanija in bakterije," je pojasnila Smerajčeva. Za higieno v kuhinji pa je sicer najprej odgovoren vodja, takoj za njim pa zaposleni. Vodja je tudi tisti, ki postavi standarde in nadzira njihovo izvajanje. Razlog za slabo higieno je lahko tudi slaba kadrovska zasedba, zaposleni so lahko preobremenjeni in premalo usposobljeni. "Vsi se morajo zavedati, da z neustrezno higieno v kuhinji lahko ogrozijo zdravstveno varstvo gostov in zaposlenih," sta povzeli Smerajčeva in Selanova.

Inšpekcijski nadzor vključuje tudi pregled hladilnikov, pri katerem inšpektorje zanima, ali gostinci oziroma živilci shranjujejo hrano primerno, ali živila in pripravljene jedi ločujejo v posebnih hladilnikih in jih označujejo z datumom, je razložila Selanova.

Ali bi obveščanje javnosti moralo potekati bolj ažurno?

Inšpektorji ves čas nadzirajo gostilne, pekarne, slaščičarne in druge živilske obrate, vendar mediji dobimo informacije o kršitvah in vpogled v odločbe leto dni kasneje, torej za leto dni nazaj. Zanimalo nas je, kaj o tem menijo na BIC Ljubljana. Ali je sploh smiselno, da potrošniki ne dobijo svežih informacij, ali je tam, kjer kupujejo in jejo, vse v redu ali ne? "Zakonsko imamo kontrolo kakovosti in varnosti živil dobro postavljeno. Končno celostno oceno kakovosti dela v prehranskem obratu pogosto ni mogoče podati z navedbo ustrezno ali neustrezno, saj je pregled kakovosti obravnavan večplastno. Včasih so dodana priporočila, dopolnila, možnosti popravila, odprave napake … skratka, končno poročilo kakovosti je težko enoznačno prebrati. Zato je včasih potrebnega več časa za prave in realne informacije. Medijsko obveščanje potrošnika o stanju kakovosti bi moralo biti realno, ažurno in sprotno," sta strnili Smerajčeva in Smoletova.

  • 8
  • 7
  • 6
  • 5
  • 4
  • 3
  • 2
  • 1

KOMENTARJI (68)

Opozorilo: 297. členu Kazenskega zakonika je posameznik kazensko odgovoren za javno spodbujanje sovraštva, nasilja ali nestrpnosti.

Fulano in Beltrano
31. 10. 2019 12.57
+11
V Braziliji, ki je peta največja država na svetu z 210 milijoni prebivalcev, kjer najdeš obstaja vse od najbolj preprostih uličnih restavracij do visokega luksuza, ena brezposelna oseba, ki visi doma na socialni pomoči začne v domači kuhinji pripravljati sendviče. Natiska preproste menije, "beseda" se razširi, zraven ponudi še pijačo...in se zadeva prime, zaposli še dva, tri ali več pomagačev...in posel je tu. Šele potem se ustanovi podjetje, uredi vse potrebne papirje in začne plačevati davke. Pri nas pa ponudba popolna katastrofa, surovine od najcenejšega dobavitelja, vse iz 5 kilogramskih pakiranj direktno na krožnike z malo soli in popra...zraven pa davkarija, inšpekcije in nemotivirani delavci, ki se vrtijo v krogu nategunskih delodajalcev.
modelx
31. 10. 2019 11.52
+13
eno je higiena, drugo pa so trapasti predpisi. tale je zopet eden od njih in je neživljenjski. verjetno je to razlog, da je zaradi tega izginila ponudba kislega mleka iz gorskih koč in
Krta?a 21
31. 10. 2019 11.18
+11
Samo en predlog za goste lokalov. Prvi pokazatelj tega kam ste prišli jest je wc lokala. Kakršen wc, taka kuhinja.
Volga Malek
31. 10. 2019 12.35
+4
proofreader
31. 10. 2019 10.29
+20
Kaj pa plesen v javnem sektorju?
V SHESHELJ
30. 10. 2019 20.37
+41
Ta sistem je zasnovan tako da je sledljivo kaj kdo dela...in da ko oz.ce bi prislo do cesa je jasno vedeno kdo je delal in kaj je cistil...namrec ni vec izmotavanja saj moras vsak korak podpisati in shranjevati vzorce. Tako inspekcija v nekaj trenutkih najde tistega ki se mu zgodi napaka...sm namrec tudi sam kuhar...ko pa sem inspektorico uprasal za osebno mnenje zakaj v Gostilna isce sefa nimajo desk in nozev kot jih mi moramo imeti pa je rekla da je medijski lobij mocnejsi od inspekcije in da se noben inspektor noce izpostavljati kameram...btw...ja to je sistem nase drzave...in kaj sledi...izbrisan bom v komentarju
BogiEmil
30. 10. 2019 19.27
+15
Na papirju je vse lepo.
Bratomil
30. 10. 2019 18.16
+33
Navadno preseravanje, ko sem bil v Pakistanu so slabo higieno kompenzirali s pekočim začimbami. Kar si dal v usta je peklo. Mene sicer ni motilo, kdor je imel pa nežna prebavila je pa lahko jedel banane in jogurt, hehe. Saj smo že čisto pomehkuženi od te sterilnosti. Ni čudno, da imajo majhni otroci toliko alergij, ko se jih pa že od malega zavija v vato, namesto da se jih malo izpostavi bakterijam, in bi lepo razvili odpornost.
pingvinislo5
30. 10. 2019 17.59
+31
HACCP je včasih tudi bj papeški od papeža. Imaš stare domačije, penzjone, itd, ki nor ne smejo streči hrane, ker treba nesti hrano po hodniku od kuhinje do jedilnice, a s hodnika se vstopi tudi v wc. In ker gre za staro domačijo, kjer tlorisa ne morš spremenit, je HACCP pri tem trn v peti.
proofreader
31. 10. 2019 10.22
+5
Prebiješ steno in nosiš čez dvorišče.
big brother
30. 10. 2019 17.13
+7
Nikakršn trn v peti. To je pri mentalno stabilnih in nemotenih osebah samoumevno. Dejstvo je, da kdor ne pazi, ko dela za druge nima vseh čistih. Večji problem je men kaj se vse meče in meša v izdelke in koliko dejanskih sestavin, ki so napisane je notri. Namreč pri salamah piše meso, sm špeh in ostala nesnaga maščobe se isto piše pod meso. Torej sama mast.
big brother
31. 10. 2019 12.18
+2
Vidim da 8 takih ko je HaCCP za njih znansvetna fantastika. Ober Šmuc
glava2
30. 10. 2019 16.08
+15
haccp je ena veliko birokratsko brezvezje.... nikjer v EU ni tega , kar se pri nas dela...še malo, pa bo potrebno zaposliti izpolnjevalko papirjev v kuhinji...
simbol
31. 10. 2019 08.00
+10
Kaj si po poklicu? Od kje, da v Evropi ni HACCP?
RamzesII
30. 10. 2019 16.08
+18
Jezus no, potemtakem gre v restavracijah in kuhinjah največ časa za čiščenje sebe, pripomočkov, površin, itd., če mora v vsakem trenutku biti vse čisto.
Kristof19
30. 10. 2019 14.16
+25
Zagotovo je vredu, če se izvaja nadzor nad higieno, vendar me moti to, da že ob manjši napaki izdajo plačilni nalog, smotrno bi bilo najprej izdat opozorilo, če ga pa ne upoštevaš pa kazen. Ampak vlada upravičuje tak nadzor zaradi velikega števila birokratskih veterinarskih inšpektorjev v Ljubljani.
Skankhunt42
31. 10. 2019 10.39
+2
kazni in nadaljne ukrepe se izreka po presoji samega inšpektorja
Golobek
30. 10. 2019 14.07
+10
Na Ms ste pozabili...restavracije polne ščurkov...tudi kafiči na tržnici okrepčevaknice od pajdoja dol do kafiča kava ,car,in še bi ee lahko naštevalo
nemo1
30. 10. 2019 13.23
+11
Totalno jih spsihirat, tako da bojo čipke kvačkali namesto nas strupili
nemo1
30. 10. 2019 13.21
+8
Inšpektorja pred vrata takim in vsako jutro mu kavico skuhat, pa ne grenko, da ne bo kazen previsoka
poserjemsenavas
30. 10. 2019 13.14
+8
Najdejo samo tiste ki jih kdo prijavi. Vem za ogromno prekrškarjev, če mi plačajo jim povem kdo so.
proofreader
31. 10. 2019 10.23
+4
nemo1
30. 10. 2019 12.19
+10
Kazni ,kazni, kazni in strah v kosti to jim priviščim nemarnežem.
mackon08
30. 10. 2019 16.17
+5
nemo1 Še premalo je kazni, to kar se dogaja v nekaterih restavracijah je hujše kot bi za svinje kuhali.
brabusednet
30. 10. 2019 12.19
+30
Kršitelje bi morali inšpektorji obiskovat vsak teden ali vsaj mesec in kazni visoke uvest.V večkratni kršitvi pa prepoved opravljanje take dejavnosti.
SVETTEL5
30. 10. 2019 11.56
+9
ja najbolje za inšpejtorje je .da imajo milijon predpisov s katerimi lahko grozijo za podkupnine..tipično za slovensko mafijsko državo🐗
felixkp
30. 10. 2019 12.07
+19
HACCP je in se ga morjo držat. A je kaj narobe s tem?
glava2
30. 10. 2019 16.10
+2
haccp je smao en sistem, ki, če ga izberejo se se ga morajo držati, obstajajo pa smernice....
brabusednet
30. 10. 2019 11.27
+49
Že sanitarji so prvi kazatelj čistoče v gostilni.Pa tudi pajčevina po kotih in oknih.Sem nedolgo tega kolesaril po Štajerskem.Ratal sem lačen in se ustavil v vaški gostilni,da nekaj pojem.Najprej sem šel na wc že tam je smrdelo.Ko se usedem za mizo ob oknu se na okenski polici videl na debelo prahu poginulih muh in pajčevine.Ko pride natakarca ne glih urejena sem naročil samo pijačo.Sem se odpeljal do naslednje vasi in se ustavil pri res urejeni gostilni.Tudi tam sem najprej wc pogledal in še malo na okoli.Nisem opazil nič kaj umazenega in si naročil hrano.Ta je bil okusna in res strokovno postrežena in tja se še sigurno vrnem.
4krat
30. 10. 2019 20.37
-2
A bejž no bejž, na wc je smrdelo. Tvoj drek mogoče diši po jagodah?