Kakšna je dobra salama?

Med prazničnimi dnevi bomo zagotovo pojedli več suhomesnatih izdelkov kot navadne dni. Pa ne le velikonočne šunke. Ko dobimo obiske, radi postrežemo še s salamo, pršutom, zašinkom, želodcem, panceto. Suhe mesnine so slovenska tradicija. Zaščitili smo prleško tunko, zgornjesavinski želodec, šebreljski želodec, kraški pršut, kraški zašink, kranjsko klobaso, kraško panceto, prekmursko šunko … V Sloveniji je kar 135 obratov za predelavo mesa in 250 kmetij s to dopolnilno dejavnostjo. Koliko Slovencev pa doma ali pri sosednjem kmetu melje meso, seklja slanino in česen, dodaja začimbe in se torej lahko pohvali z lastno salamo, ne ve nihče. Je pa v zadnjih letih opaziti, da je lastna domača salama postala nekakšen moški "fetiš". Zato smo salamo vzeli pod drobnogled v rubriki 24UR INŠPEKTOR.

In kakšna je dobra salama? V rojstnem mestu slovenskih salamiad, Sevnici, nam razložijo, da receptura že stoletje ostaja ista: 60 odstotkov dobre svinjine, 20 odstotkov govedine, 20 odstotkov trde slanine, česen, sol, poper in malo sladkorja. "Ni nobene skrivnosti. Že oče nas je učil, da sta najpomembnejša red in disciplina," pripoveduje Stane Krnc, dolgoletni predsednik Društva salamarjev Sevnice. Kakovost salam pa se začne že z vzrejo prašičev. "Zelje, krompir, korenje." S to zelenjavo Jože Gnidica, ki ima kot kmet registrirano predelavo mesa kot dopolnilno dejavnost, hrani svoje mangulice, kosmate prašiče srbsko-madžarske pasme. Imajo več maščob, a bojda pozitivni holesterol. Prašiči, pitani s sojo in koruzo, hitreje pridobivajo na teži, a njihova slanina je mehka, torej slaba za salame.

Pomembno je tudi, da prašič pred zakolom ne doživlja stresa. Meso moramo nato dobro odbrati, da nima veliko veznega tkiva in krvavih delov ter ga dobro ohladiti. Domači izdelovalci pravijo, da je bolje, če so koščki mesa večji, tudi slanino kockajo, da dobijo lep mozaik. Le redki kmetje še uporabljajo naravna čreva, "umetna" so iz naravnega kolagena.

Slovenci salame radi dimijo. Prekajujejo jih praktično vsi, razen Primorcev. Pri čemer je pomembno, da je dim hladen. "Napaka je, da ljudje 'raufkamre' uporabljajo le enkrat na leto. Ker so hladne, se ustvari kondenz, ki se zmeša z dimom in salame so takšne, kot bi lizal 'raufnk'," pripoveduje priznani gostinec Luka Jezeršek. Da bi dokazal, da je možno tudi na Gorenjskem salame sušiti brez predhodnega dimljenja, je naredil preizkus. 

Za uspešno izdelavo salam pa so izjemno pomembni pogoji sušenja in zorenja. Suhomesnati izdelki so v času zorenja namreč podvrženi naravnim delovanjem mikroorganizmov in encimov. In če vse to upoštevamo, dodatnih kemikalij ne potrebujemo, zatrjuje Marija Merljak, svetovalka za zdravje, ki je več let delala tudi v mesni industriji.

Ko kupujete salamo, bodite pozorni, da vsebuje čim manj aditivov, predvsem pa tiste iz kakovostnih sestavin ne potrebujejo umetnih barvil in ojačevalcev okusa. Ker salame niso zdrava hrana, jih ne jejte vsak dan, svetuje Urška Blaznik iz Nacionalnega inšitutta za javno zdravje, pač pa le za praznike in posebne priložnosti, saj vsebujejo veliko soli, nezdravi pa so tudi aditivi in dim. A ko jih jeste, ob tem uživajte, saj "če uživate, potem je vse zdravo," dodaja Marija Merljak.