Sladka goveja juha ali za vrhunske slovenske sestavine in chefe ni meja

Ko se na krožniku poročijo kulinarično znanje, ustvarjalnost in sveže pridelane lokalne sestavine, slovenska kulinarika ne pozna meja. To prav vsak dan dokazujejo slovenski vrhunski chefi. Priljubljeni sodnik Masterchef Slovenija in chef restavracije Pen Klub Mojmir Šiftar iz najboljšega slovenskega mesa pripravi govejo juho, ki pa je prav posebno presenečenje. 

Namesto, da bi z njo začeli, namreč zaključimo kulinarično razvajanje. Razstavljena goveja juha v obliki sladice se s svojimi nepredvidljivimi intenzivnimi okusi z našimi brbončicami poigra na prav poseben način. Še dolgo po tem, ko spolzi po grlu, nam širi obzorja, saj še vedno razmišljamo o kandirani govedini iz najkakovostnejšega slovenskega bočnika, kuhanega v juhi, moussu bele čokolade, gelu iz korenja, spongu iz luštreka in čipsu iz zelene.  

Za kulinarične presežke, kot je ta, pa je nedvomno osnova kakovostna lokalna surovina, se strinjajo vrhunski chefi Mojmir Šiftar iz restavracije Pen klub, Igor Jagodic iz restavracije Strelec in Martina Breznik iz restavracije Hiša Raduha. 

Hrana iz Slovenije je boljša 

V sklopu Tedna restavracij so se njihove restavracije tako pridružile certifikacijski shemi Izbrana kakovost. Vso meso na njihovih krožnikih ima sledljivo poreklo in zagotovljene parametre kakovosti, ki jih preverjajo neodvisne inštitucije. Šiftar ponazarja, da je slovensko meso veliko bolj kakovostno kot tisto uvoženo meso iz Brazilije, ki se lahko znajde na krožniku marsikaterega gostinca v Sloveniji: "Tam imajo veliko nižje higienske standarde, piščance špikajo z vodo in soljo. Ko pride takšno meso v Slovenijo, ob pečenju vsa voda iz njega dobesedno izteče, s tem pa tudi okus. Ko pa spečeš našega piščanca, okus ostane. In tu se vidi razlika, vsi moramo stremeti k temu, da ne smemo toliko gledati na vhodne stroške kot na kakovost." 

Gostje se včasih premalo zavedajo, da je pot od setve do žetve dolga in da je tu kup rok, odrekanja in trdega dela in da se včasih hrana premalo spoštuje: "Porabiti moramo znati vse kose mesa, ne le najboljših. Tudi tako izkažemo spoštovanje hrani," poudarja Breznikova. 

Vrhunski kuharji se zavedamo, da bo hrana, če prihaja iz Slovenije, boljša, poudarja Šiftar: "Lokalna sestavina je dobra prav zato, ker je prepotovala, če govorimo denimo o mesu, maksimalno dve uri od zakola do restavracije. Kakovost sestavin je ključnega pomena za ustvarjanje izjemnih, okusnih doživetij. Zato je tesno sodelovanje s slovenskimi rejci in predelovalci mesa ter spodbujanje lokalne pridelave nepogrešljivo," je izpostavil. Opozoril je, da številni gostinci v Sloveniji morda napišejo, da ponujajo meso iz Slovenije, čeprav temu ni tako. 

Kako pa naj gosti vedo, da gre res za surovine iz Slovenije? 

Po novem lahko tudi v restavracijah uživajo v sestavinah, ki so označene s certifikatom Izbrana kakovost Slovenije. Gostinci lahko z znakom Izbrana kakovost Slovenije odslej namreč označijo ponudbo svojih jedi, pripravljenih iz kakovostnega, slovenskega, certificiranega govejega in perutninskega mesa iz sheme Izbrana kakovost. Javnosti so novost predstavili na letošnjem Tednu restavracij. Začeli so z mesom, kot obljubljajo na ministrstvu za kmetijstvo, pa bodo v shemo za restavracije počasi vključevali tudi ostale sestavine, brez katerih ni kulinaričnih stvaritev. 

Slovenski potrošniki so namreč vedno bolj ozaveščeni o pomembnosti izbora živil, kakovost in sestava živil, odnos do okolja in živali postajajo ključni dejavniki za izbor sestavin tako na domačem krožniku kot v restavracijah. 

Kot poudarja ministrica za kmetijstvo Mateja Čalušić, je prav ozaveščanje potrošnikov ključ do rezultatov, kjer se začne vse težko delo – naših pridelovalcev, kmetovalcev – in konča na krožniku. Potrošnika lahko z razmišljanjem, kaj sploh je na krožniku, spodbudimo, da še bolj povprašuje po lokalni in kakovostno pridelani hrani, meni Čalušičeva. "Lahko smo ponosni na svoje kmetije, kjer pridelujemo varno in kakovostno hrano, naše podeželje lahko povezujemo z butičnim turizmom, ki je izjemnega pomena v Sloveniji," je izpostavila. Z uporabo živil z označbo Izbrana kakovost Slovenija pomembno prispeva k dvigu standardov kakovosti v slovenski gastronomiji ter spodbuja porabo lokalnih in trajnostnih sestavin, hkrati pa krepi zaupanje potrošnikov v naše kmetijske pridelke, je strnila. 

'Samozavest mora zrasti po celotni verigi'

"Če ne bi bilo naših kmetov, ne bi imeli možnosti dostaviti naših krožnikov. Naše kmetovalce je zato treba spodbujati, da se začnejo bolj ceniti. Takšen krompir, korenje, kot ga proizvedemo pri nas, je veliko boljši kot uvožen,"  poudarja Šiftar. "Po celotni  verigi mora zrasti samozavest. Tako kot mi, vrhunski kuharji, mora tudi kmet vztrajati, da ne bo prodajal svojih pridelkov pod ceno," je prepričan. Poleg tega je spomnil, da se moramo zavedati, da če kupimo slovensko jabolko, krompir ali meso, bo ta denar ostal v Sloveniji in bo krožil med nami, prilastil si ga ne bo nihče drug, je sklenil. Spomnil je, da so tudi v oddaji Masterchef Slovenija uporabljali izdelke z oznako Izbrana kakovost Slovenije, in kot meni, so s tem poslali pomembno sporočilo, da so naši pridelki, pa naj bodo to jabolka ali piščanec, daleč najboljše, kar lahko pristane na mizah slovenskih državljanov.