Kjer se grozdje spreminja v pijačo bogov

Sonce je že prijetno grelo, ko sem s snemalno ekipo parkirala avto na Butulovem dovozu. Tam je stalo že kar nekaj avtomobilov. Nič nenavadnega. Pri Butulovih je namreč vedno živahno. Skozi celo leto. Turisti jih radi obiščejo in prenočijo med oljkami. Veliko jih zajadra k njim, ker jih zanima, kdo in kje prideluje takšna vrhunska vina. Brez šale.

"Takšne zgodbe niso osamljene", mi pripoveduje Mitja Butul, medtem ko mi stiska roko v pozdrav in odgovarja na vprašanje, zakaj toliko tujcev. Prav minuli dan se je v svojo rodno Nemčijo vrnil par, ki ga je k njim pripeljala radovednost. V berlinski restavraciji, kjer se kitijo z visoko kulinariko, sta poizkusila eno izmed Butulovih buteljk. In ker jima je bila tako všeč, sta se izvor te čarovnije okusov odpravila raziskat na lastno pest. Na zemljevidu sta poiskala Manžan in dobila še več kot le obisk. Lahko sta se pridružila trgačem. Da z lastnimi očmi in rokami uvidita, kako se rojevajo prihodnje buteljke grozdne medičine. 

"Prav v tej smeri se trudimo na naši kmetiji, ki je na nek način edukacijska kmetija. Da ljudem poskusimo pokazati, kako nekaj pride k njim na mizo. Predvsem pa kaj. Pa naj bo to hrana ali pijača. Premalokrat se ljudje vprašamo, kaj dajemo na svoje krožnike in v svoja usta. Po svetu je treba hoditi z odprtimi očmi!" poslanstvo opisuje oče Mitja.

"Evo, jaz sem pripravljena. V kateri vinograd gremo najprej?" sem vprašala, polna delovnega zagona. "Nikamor brez merende!" me je zaustavil Mitja. "Vsaka trgatev se pri nas najprej začne z malico!" Miza se je kar šibila od barvitosti dobrot, prav vse so bile iz njihovih domačih logov. 

Butulovi namreč niso le vinogradniki, na svoji kmetiji gojijo tudi zelenjavo, oljke in ustvarjajo prave gurmanske presežke. Jasno, saj sin, Črt Butul, ki se je pred leti iz tujine vrnil kot chef, po srcu pa še vseeno ostal kmet in po duši večni raziskovalec, ustvarja vedno nove eksperimente, ki temeljijo na starih znanjih, a so preoblečeni v kakšno novo idejo. Pa naj bo to, kar se tiče pridelave ali predelave in gurmanskega ustvarjanja. 

Zadnja leta se zadržuje predvsem v vinski kleti, kjer kot nekakšen vinski alkimist preizkuša in raziskuje svet dobre rujne kapljice, prepolne okusa ter zdravja. "Dan pred trgatvijo se zame začne najprej z obiskom kleti. Tam okoli štirih, pol petih. Vino je zdaj najbolj občutljive volje. Ga je treba nenehno čuvati, kot malega otroka. Treba je zato začeti zgodaj, ko začne jokati, in potem končati zvečer, ko gre otrok spat," v šaljivem tonu in s strastjo v očeh pove njun edini sin, ki skupaj z materjo in očetom vodi celotno kmetijo. 

Zdi se mi skoraj nepredstavljivo, da le trije ljudje uspejo voditi kmetijo s toliko raznolikimi stvarmi in toliko ročnega dela. Namreč Butulovi se niso modernizirali na način kot večina drugih kmetov. Ne uporabljajo fitofarmacevtskih sredstev. Vztrajajo pri preteklem lokalnem znanju in praksah, ki so precej bolj trajnostno naravnane od visokotehnoloških sodobnih načinov, so manj agresivne z vidika kemije, pa tudi erozije. In zato so njihovi pridelki tako polni okusa. Pa naj bo grozdje, zelenjava, olive. 

Pri Butulovih namreč kmetija živi skozi vse leto, saj se jim je posrečilo obdržati raznovrstnost kmetijske pridelave. Takšna je tudi tradicija v teh krajih. Tu je vsaka kmetija vedno gojila mešane kmetijske kulture.

Medtem ko so trgači odšli v vinograd, sem se jaz raje odločila, da se raziskovanja raje lotim od zadaj. Zato sem najprej zavila v kraljestvo fermentacije in drugih naravnih coprnij. "Dobrodošla v mojem malem kraljestvu!" me je veselo pozdravil Črt v razmeroma majhnem vinskem hramu, letos imamo nekaj zunaj, nekaj notri. Res je majhno, sem razmišljala, ko sem vstopala v tesno klet, prepolno sodov oziroma vinskih posod. 

Tako majhno je z razlogom. Sprva so želeli na kmetiji ustvariti le eno dobro belo in eno dobro rdeče hišno vino. Tako pač, bolj zase in za goste. Potem pa je s Črtovo strastjo in raziskovanjem to začelo presegati meje. V tem malem kraljestvu Črt, ki je več kot 10 let delal v visoki kulinariki in mu znanje iz velikih Michelinovih kuhinj, kot pravi, pride prav tudi v kleti, uspe narediti od 10 do 15 tisoč steklenic. Letos ciljajo na še kakšno buteljko več. "To bo res velik izziv, priznam," pritrdi Črt in hudomušno doda, "ampak jaz živim za izzive!"

Butulovi vin ne filtrirajo, v kleti temperature ne nadzorujejo umetno, fermentacija poteka brez dodanih kvasovk, v lesenih sodih vsa vina zorijo na drožeh. Žveplo dodajajo pred stekleničenjem res le minimalno. "Maceracija nam daje ogromno okusa in pomaga pri zaščiti vina na naraven način brez velike količine žvepla ali česarkoli drugega. In zakaj je to zdravo oziroma kaj je tu zdravega? Da se naredi ekstrakt čisto iz vsakega dela grozdja, tako iz olupka kot tudi iz samih pešk," ponosno razloži Črt.

Zunaj je stal ogromen sod. "Počakaj, da malo odprem, da ne padeš v nezavest," me je opozoril Črt, ko sem se hotela povzpeti in pokukati vanj. V njem se je namreč maceriral refošk in iz sebe puhal ogromne količine nevarnega in nevidnega sovražnika. "Ogljikov dioksid. Že dva znanca sta padla notri, pa tam ostala. Nihče ju ni slišal, nihče videl, in sta dočakala žalosten konec." Streslo me je. Kakšna nenavadna in tragična smrt. Moje razmišljanje je prekinil poln kozarček mošta. Kako je bil okusen! In kakšna lepa prihodnost ga še čaka, sem razmišljala, če je že v otroštvu takšen čudežni otrok. Še tri do pet let, pa se bo važno pretakal v buteljki v kakšni vrhunski restavraciji.

Nedaleč stran od velikana z refoškom je stal še en sod. Prazen. Čakal je na novo grozdje, ki so ga trgači trgali že od jutra. Skrajni čas, da tudi jaz dokažem, da nimam dveh levih rok. Saj sem v otroštvu vendar tudi jaz vsako jesen merila korake po dolenjskih vinogradih. Pa še k dežju se je pripravljalo. Pohiteti bomo morali.

"Hopla, kaj se naredi najprej, ko se vstopi v vinograd?" me je šaljivo okrcal oče Mitja, ko sem se pridružila trgačem pri obiranju sladke malvazije. Mrzlično sem razmišljala, kaj sem vendar naredila narobe. Bi morala kaj zapeti, spiti, blagosloviti, zavriskati? No, pa sem potem res zavriskala. Od užitka nad okusom grozdnih jagod, ki so kar pokale od sladkobe. "Točno to se naredi najprej, v usta vtakne vsaj eno grozdno jagodo," se mi je smejal Mitja. Jaz pa sem ob takšni sladkobi pomislila, zdaj sem pa tam – ena v košarico, dve v usta. In kot bi mi bral misli, je Mitja dodal: "Glede na krasno letino si brez slabe vesti kar trgajte sladke jagode in nosite v usta. Včasih pa je bilo res treba žvižgati ..." Dobro, da ne znam dobro žvižgati, sem si po tihem rekla, pa je jasnovidec mojih misli spet dodal: "Ali pa peti."

Z družino je ta dan veselo trgala tudi Ksenija Juvan Zikova, hotelirka iz Rusije, ki sicer že 10 let živi v Sloveniji in ustvarja blog, ki promovira Slovenijo in njene lepote. "Prek tistega bloga sem spoznala dekle, ki živi na Siciliji in me je začela spraševati, če poznam eno krasno kmetijo blizu Kopra, kjer delajo vrhunska vina. Jasno sem takoj preverila. No, in zdaj sem kuhana in pečena pri Butulovih. Ker so krasna družina, ki ustvarja še bolj krasna biodinamična vina."

Med obiranjem malvazije sem na eni izmed trt opazila ptičje gnezdo. "Kosi," mi je razložil Mitja, "za marsikaterega vinogradnika nebodigatreba, konkurenca, za nas pa dokaz, da se pri nas ptiči dobro počutijo." Pri Butulovih res varujejo in spoštujejo naravo, radi imajo tradicijo, preteklost, oženjeno s sedanjostjo. Stara znanja, preoblečena v nova. 

Steklenice njihovih vin, ki krasijo police vinotek in restavracij v 27 državah po svetu, odsevajo raznolikost letin, leg, sodov in časa maceracije. In lahko se vam zgodi, da boste na primer v kakšni vrhunski berlinski, rimski ali celo restavraciji na Šrilanki na vinski karti našli njihovo buteljko. Prav nedavno so iz redakcije enega najbolj prepoznavnih italijanskih vinskih vodnikov prejeli obvestilo, da je bilo eno izmed njihovih vin, Ribca 2019, razglašeno za "top" vino iz regije Primorska. A ostajajo Butulovi vseeno skromni in predvsem hvaležni naravi. Navsezadnje nam narava vse da, mi pa smo pravzaprav le posredniki med vinogradi in končno steklenico.

Slovenci se res lahko pohvalimo, ne le da smo strastni pivci, saj s približno 34 litri popitega vina na prebivalca letno sodimo v sam svetovni vrh (kar morda le ni vredno pohvale), smo tudi dobri vinogradniki in enologi. Letos smo na največjem in najvplivnejšem vinskem tekmovanju na svetu Decanter World Wine Awards dobili kar 13 zlatih, 75 srebrnih in 122 bronastih medalj in se med 18 tisoč vini iz kar 57 držav uvrstili na 14. mesto.

Ko sem v prijetni družbi, v soncu in rahlem vetriču trgala sladko pregreho, medtem ko je glavna kuharica mama Tatjana Butul, ki skrbi tudi za to, da je njihova prodajalna, v kateri je mogoče najti tudi do 150 izdelkov in pridelkov, vedno polna, zgoraj na domačiji za pridne trgače že pripravljala kulinarična doživetja, sem razmišljala, da tisto o trti, ki naj bi bila sveto drevo, njen pridelek, vino pa pijača bogov, morda le drži. 

Eva naj bi Adama zmamila z jabolkom, kdo ve, mi je šinilo skozi misli, morda pa je bilo vseeno grozdje. Ker se z njim, ko ga človek predela, lahko resnično dvigne, hkrati pa lahko utone hitreje kot v vodi. Že Hipokrat je nekoč dejal, da je vino za človeka čudovito in primerno, a le s predpostavko, da ga uživa preudarno, zmerno in usklajeno s samim seboj. Pa naj še kdo reče, da se na takšne modrosti ne nazdravi s kozarčkom vrhunske rujne kapljice! Na zdravje torej, s strastjo, pametjo in odgovornostjo!