Michelinove zvezdice, (ne)dosegljive sanje kuharskih mojstrov

"Hiša Franko se je zavedala svoje obveznosti, ampak nam je ta odgovornost do gosta tako in tako prirojena. Za gosta skrbimo vedno, mogoče pa danes še bolj, saj nam je jasno, da imamo možnost, da pri gostoljubnosti naredimo še več," je po slavnostni podelitvi v Cankarjevem domu pojasnjevala ambasadorka slovenske kulinarike. 

V Ljubljano je prišla z nekaterimi člani svoje ekipe, s katero zadnja leta Staro selo pri Kobaridu utrjuje na svetovnem zemljevidu kulinaričnih destinacij, ki jih je vredno (in treba) obiskati. "Oboje je težko – dobiti in obdržati, ker kriterij se ne spremeni. Tako kot jih dobiš, tako jih izgubiš. Lahko eno dodaš oziroma ostaneš popolnoma brez vsega. Se je že zgodilo, da so ljudje dve zvezdici izgubili v enem paketu in ostali brez," je spomnila na zgodbe chefov po vsem svetu.

Dve Michelinovi zvezdici v uradni razlagi pomenita: "Odlična kulinarika, za katero je vredno narediti ovinek." Tista najprestižnejša razlaga pa se glasi: "Izjemna kulinarika, vredna posebnega potovanja," ki opisuje najvišje priznanje, na katerega na Severnem Primorskem še čakajo.

Gre namreč za regijo, ki je po številu zvezdic v Sloveniji najuspešnejša – poleg dveh iz Hiše Franko sta tam še "enozvezdični" Gostilna pri Lojzetu (dvorec Zemono), kjer kuha Tomaž Kavčič, in restavracija Dam, kjer ustvarja Uroš Fakuč: "Lani je bilo veliko presenečenje, letos pa veliko zadovoljstvo, poplačan je trud, ki je bil v to vlagan 15 let," pojasnjuje prvi mož restavracije, v kateri se osredotočajo na sodobno mediteransko kuhinjo. "Ambicije so vedno," pomenljivo odgovori na vprašanje o pričakovanju prihodnjih zvezdic.  

"Mi zvezdice lani nismo pričakovali in smo delali sproščeno. Ko pa enkrat zvezdico dobiš, te sproščenosti, če ne razčistiš v svoji glavi, ni več. Mi smo imeli to srečo, da smo takoj razčistili sami pri sebi. Dopovedali smo si, da smo to zvezdico dobili za to, kar delamo, in si rekli, da bomo tako nadaljevali. Zato smo normalno delali naprej, nismo se obremenjevali z ničemer. Že prej smo zelo pazili na kakovost, zdaj smo to nadaljevali in vidim, da nam je uspelo. Ničesar nismo spremenili. Nismo šli nakupit novih krožnikov in vilic ter dajati na mizo gosjih jeter namesto polente," Uroš Štefelin iz Vile Podvin opisuje, kako so pripravili le nove jedi in kreacije, njihova zgodba pa je ostala nespremenjena.  

Radovednost pognala za mizo

Lani je bil za nekatere iz kulinaričnih krogov kot dobitnik zvezdice presenečenje Jorg Zupan, ki pa je letos potrdil, da njegova restavracija sodi v sam vrh. "Lani je bilo ogromno špekulacij, saj Slovenci pogosto mislimo, da vse vemo, kaj bo in kdo bo. Potem pa se je takrat zaprlo kar nekaj ust. Ne bom rekel, da nisem imel želje, ampak mi nikoli nismo delali zaradi tega, vedno smo imeli cilj ponuditi dobro storitev gostu," Zupan opisuje podelitev ene zvezdice restavraciji Atelje. 

Če so imeli prej 80 odstotkov tujih gostov, se je lani razmerje precej obrnilo – tako zaradi omejitev potovanj ob epidemiji kot zaradi "firbca", ko je Slovence začelo zanimalo, kakšna je ta nagrajena restavracija sredi Ljubljane. Telefonskih restavracij zdaj ne sprejemajo več, prešli so na spletni sistem rezervacij, o katerem so sicer že nekaj časa razmišljali. Zaradi Michelina pa se je obisk tako povečal, da so se bili prisiljeni podvizati: "Gre tudi za boljši nadzor nad rezervacijami in za večjo preglednost. Gost se vpiše z imenom in priimkom, že izbere ali sedem ali devet hodov, označi, če je vegetarijanec ali ima kakšne druge omejitve, se odloči za vinsko spremljavo. Mi dejansko na podlagi tega nato pripravimo optimalno količino hrane, da tudi ni preveč odpadkov. V tujini je ta sistem uveljavljen že kar nekaj časa, to je prihodnost," je prepričan sogovornik.  

Ponekod velika želja ...

Za mnoge pa je bilo še večje presenečenje, da Michelinove zvezdice – niti lani niti letos – ni dobil Janez Bratovž iz znamenite ljubljanske restavracije J&B. "Pred prejšnjo podelitvijo od pričakovanj ves mesec nisem spal. Prepričan sem bil, da jo bom dobil. Zdelo se mi je praktično samoumevno," priznava tudi sam. 

Meni, da ga ocenjevalci sploh še niso dejansko obiskali. Pravi, da je bila tako lani kot letos obrazložitev priznanja Michelinov krožnik, ki ga prejmejo številne restavracije, identična: "Za mojo restavracijo je pisalo, da gre za Plečnikovo stavbo in art deco. Na koncu pa je bil samo stavek: Kuhar dobro sestavlja okuse. Ena črka ni bila spremenjena. Ko bi vsaj pisalo – zanič je bilo to in to, strežba je bila slaba. Če sem 30 let v vrhu slovenske kulinarike, bi rad, da mi povedo, kaj je bilo pri meni narobe," pravi kuharski mojster, pri katerem se je kalil tudi letošnji novopečeni dobitnik zvezdice z Gostilne Grič.  

"Luka je stoodstotno eden izmed najboljših slovenskih kuharjev in sem neizmerno vesel," o Koširju pravi Bratovž, ki je sicer prepričan, da bi si zvezdice denimo zaslužili tudi Igor Jagodic (Strelec), Jure Tomič (Debeluh) in Marko Pavčnik (Pavus).

... drugod je ni

Toda najvišja priznanja ne zanimajo vseh znanih imen iz sveta kulinarike. "Moram biti zelo iskren – zaenkrat še nimamo želje po michelinki. Naša odločitev, filozofija in usmeritev je, da smo za zdaj v krogu nagrad Michelinov krožnik ali Bib Gourmand," priznava Luka Jezeršek. "Nikoli se nismo odločili usmerjati prav v sam vrh. Moraš se odločiti, kakšen tip restavracije in kakšen tip gostov si želiš. Pri nas imamo zaenkrat od zelo preprostega do zelo zahtevnega gosta, ko pa imaš ti enkrat Michelinovo zvezdico, pa pričakovanja gostov kar naenkrat postanejo popolnoma drugačna. In si ne želim, da bi moral gostom pojasnjevati, da nenadoma za njih nimam več prostora," pojasnjuje mož z Dvora Jezeršek in Gostilne na Gradu.