"Miselnost, ki najbolje opisuje Slovence pri pripravi prazničnih obrokov, je zagotovo: Da le ne bo zmanjkalo!" je prepričana raziskovalka Anja Bolha z Biotehniške fakultete v Ljubljani (Katedra za tehnologijo mesa in vrednotenje živil).
Po njenih besedah je za naša gospodinjstva značilno, da želimo zadovoljiti želje in potrebe vseh gostov, zato pogosto pripravimo širok izbor različnih jedi. "To se posledično odraža v prekomernem hranjenju in večjih količinah odpadne hrane, saj enostavno ni mogoče pojesti vsega. Kultura obilja, čeprav dobronamerna, pogosto vodi v neracionalno uporabo živil in prekomerno nakupovanje," je pojasnila.
Lani smo zavrgli 168.318 ton hrane ali za 2 odstotka več kot leto prej. To je v povprečju 79 kg na prebivalca. Večino samega porasta gre pripisati večji količini odpadne hrane v dejavnosti proizvodnje hrane, navaja Statistični urad.
Največ je je še vedno v gospodinjstvih – kar 44 odstotkov ali 73.600 ton. Prebivalec je tako doma zavrgel v povprečju 35 kg hrane, pri čemer bi bila užitna še tretjina. V gostinstvu in strežbi hrane je nastalo 32 odstotkov odpadne hrane, v proizvodnji 15 odstotkov, devet odstotkov pa v trgovini z živili.
Priprava prevelikih količin hrane torej ostaja ena najpogostejših navad. "Če jed serviramo na način, da si vsak vzame, kar in kolikor hoče, hrana velikokrat predolgo stoji na mizi ali pultu in postane senzorično nesprejemljiva – se zasuši, oksidira, izgubi teksturo," Anja Bolha vidi kot bistven problem. Obenem pa poseganje v hrano s strani več oseb poveča tveganje za mikrobiološko kontaminacijo, posebej opozarja.
Največ zavržemo prilog, kot so krompir, francoska solata ali riž
Ko govorimo o zavrženi hrani, hitro ugotovimo, da nekatera živila končajo v smeteh pogosteje kot druga. Razlogi za to so pogosto zelo praktični in povezani z našimi navadami pri kuhanju in strežbi.
"Čeprav nimamo natančnih meritev za posamezne vrste živil, lahko na podlagi splošnih opazovanj predvidevamo, da se pogosteje zavržejo predvsem priloge, kot so krompir, francoska solata ali riž, saj jih pogosto pripravimo v prevelikih količinah," pravi Bolhova. Zavrže se tudi veliko kruha ali potic, te se namreč hitro posušijo, če jih narežemo vnaprej in ne shranimo pravilno. Kuhana ali pečena zelenjava hitro izgubi privlačnost, listnate in mešane solate pa se povesijo in jih je težko ponovno uporabiti, še dodaja.
Zato se ji zdi za zmanjšanje količin odpadne hrane pomembno prevsem načrtovanje večerij, določitev natančnega števila gostov in porcij. "Dobro je tudi vnaprej predvideti, kaj bomo lahko pripravili iz morebitnih ostankov hrane, in temu prilagoditi jedilnik za naslednje dni," svetuje.
Najprej manjše porcije, ki jih dopolnjujemo
Če jedi ponudimo samopostrežno, najprej na mizo postavimo manjše količine in jih nato sproti dopolnjujemo. Če pa serviramo, najprej ponudimo manjšo porcijo in gostom omogočimo dopolnjevanje, dodaja. "Hrane, ki ostane nerazdeljena, nikakor ne pustimo do jutra, temveč jo primerno shranimo takoj po končanem obroku, ko se nekoliko ohladi. Uporabimo nepredušne, prozorne posode, ki preprečujejo izsušitev in oksidacijo," pravi. Če vemo, da nekaterih jedi ne bomo porabili v nekaj dneh, jih shranimo v zamrzovalniku. Lahko pa gostom ponudimo možnost, da jim jedi zapakiramo za domov, je spomnila.
Omenja pa tudi vsem znano težavo: "Zaradi večjih količin hrane je hladilnik lahko preobremenjen in dodatne hrane ni mogoče shraniti vanj, zato jo nekateri shranjujejo na balkonu ali okenski polici, kar bistveno poveča možnost kontaminacije (ptice, živali, neustrezna temperatura)."
Svetuje še, naj se v trgovino odpravimo z nakupovalnim listkom. Ta naj poleg seznama vključuje tudi predvidene količine hrane. Za lažje vodenje evidence živil v shrambi obstajajo tudi aplikacije, ki opozarjajo na roke trajanja ter predlagajo recepte iz obstoječih sestavin, je še povedala.
Namesto 'da le ne bo zmanjkalo' raje razmislimo o 'dovolj in kakovostno'
Poseben izziv pri zmanjševanju zavržene hrane predstavlja gostinstvo, kjer se količine odpadkov hitro povečajo zaradi nepredvidljivega števila gostov, velikosti porcij in kratkih rokov uporabe svežih živil. Med prazniki ni nič drugače.
Kot pravi Bolhova, gre za etični in ekonomski problem. "Kot nekatere možne rešitve vidim na primer uporabo podatkov iz preteklih let in naprednih analitičnih orodij za boljše napovedovanje števila gostov in priljubljenosti jedi. Gostinci lahko sodelujejo tudi z aplikacijami, ki omogočajo prodajo presežne hrane po znižani ceni ob koncu delovnega dne," svetuje.
Lahko pa gostinci vzpostavijo partnerstva z lokalnimi dobrodelnimi organizacijami za doniranje neprodane, a še vedno užitne hrane, še dodaja. Nujno pa se ji zdi tudi redno izobraževanje kuharjev in natakarjev o pomembnosti zmanjševanja odpadkov, pravilnem shranjevanju in kreativni uporabi ostankov.
Zmanjševanje zavržene hrane je skupna odgovornost, ki se začne pri vsakem posamezniku, pravi, zato šteje vsak majhen korak. Pomembna je sprememba miselnosti, dodaja: "Namesto 'da le ne bo zmanjkalo' raje razmislimo o 'dovolj in kakovostno'".
Opozorilo: 297. členu Kazenskega zakonika je posameznik kazensko odgovoren za javno spodbujanje sovraštva, nasilja ali nestrpnosti.