Prejemniki Michelinovih zvezdic: Težje kot pridobiti jo je obdržati

Staro selo pri Kobaridu je naselje le nekaj kilometrov od italijanske meje. V Hiši Franko ustvarja priznana chefinja Ana Roš, sicer diplomantka mednarodnih odnosov. Nekdanja članica mladinske reprezentance v alpskem smučanju že dve desetletji slalomira med lonci in krožniki, ob tem pa išče perfekcijo okusov in navdušuje gurmane po vsem svetu. Včeraj je kot edina slovenska kuharica dobila dve Michelinovi zvezdici.

Le uro vožnje stran, v Kromberku pri Novi Gorici, zadnjih petnajst let svojo zgodbo piše Uroš Fakuč iz restavracije Dam, sinoči pa je domov prinesel prvo Michelinovo zvezdico. Fakuč pravi, da se še vedno ni povsem pomiril. Njegova kuhinja je moderno mediteranska, glavna zvezda pa file tune, pečen v sipini skorjici. Nekdanji član mladinske nogometne reprezentance se je kuhanja učil od najboljših. "Največja kuharska izkušnja je bila pri gospodu Marchesiju. On je bil prvi chef v Italiji, ki je imel tri Michelinove zvezdice. To je bila šola mojega življenja," je povedal Fakuč. 

Zadnje leto so restavraciji dodali še butični hotel, nad vsem skupaj pa bdi šestčlanska ekipa.

Pol ure vožnje dalje po Vipavski dolini pridemo do dvorca Zemono, kjer Pri Lojzetu deluje ubrana 17-članska ekipa Tomaža Kavčiča. Gostinstvo mu je bilo položeno v zibelko, vmes pa je postal še državni podprvak v motokrosu. Zadnjih dvajset let je predan kuhinji, ki je moderno tradicionalna. "Spoštovanje lokalnega, spoštovanje tradicije, samo z nekim modernejšim ’touchem’," pravi Kavčič, ki si želi, da bi ljudje rekli, da je njegov ocvrti piščanec najboljši. Čestitke po včerajšnji podelitvi ene Michelinove zvezdice kar dežujejo, tudi rezervacij je že več – na prosto mizo je trenutno treba čakati tri tedne. 

Vse tri nagrajene primorske chefe povezujejo strast in predanost delu, pa tudi bližina Italije. "Italijani so veliki gurmani in ne hodijo v slabe restavracije," o tem pravi Fakuč. Ti strogi kritiki so jih zato prisilili k odličnosti, s katero so zasluženo posegli med zvezde. 

’Zvezdica ni večna’

Štiri Michelinove zvezdice torej visijo na pročeljih treh primorskih restavracij, po ena pa še v Ljubljani, na Gorenjskem in Štajerskem. Trije mojstri, ki so jih prikuhali svojim restavracijam, prav veliko slavili niso, z nogami ostajajo trdno na tleh. Zvezdica ni večna, pravijo v en glas, še težje kot jo je bilo dobiti, jo bo obdržati. Zato so danes že vihteli kuhalnice in sestavine spreminjali v mojstrovine.

Jorg Zupan iz ljubljanskega Ateljeja je povedal, da ima dan po prejetju zvezdice že vsak svoje zadolžitve, kaj je treba narediti. A nekaj drobnega in sijočega je vendarle drugače – ena zvezdica. 

Čeprav čestitke kar dežujejo, kuharski mojstri ostajajo realni. "Michelin je posledica našega dela, ni bil pa cilj. Veseli smo, da smo ga dobili, nismo pa delali na tem, da bi ga, mi smo samo kuhali, tako kot znamo kuhati," pravi Uroš Štefelin, chef Vile Podvin. 

Vsi se zavedajo tudi tega, kako pomembna je ekipa. "Dirigent brez orkestra ni nič, tako kot tudi orkester brez dirigenta ni nič. Najbolj si zaslužijo sodelavci, bivši, sedanji," pravi Gregor Vračko iz štajerske Hiše Denk. V kuhinji ob tem pokaže na vse fante, češ da so njegove desne roke. Oni pa odgovarjajo: "Če smo mi roke, je šef glava."

Jurij Daolio pove, da mu zvezdica pomeni veliko: "To je boljše kot plača, ’push’ ti da, hočeš delati, ni ti težko zjutraj vstati." Njegov kolega Primož Lokan pa dodaja: "Zdaj, ko ga že pet let poznam, se ne čudim več, ampak prej sem se pa, ko ga nisem razumel niti besede." Hrana pri teh mojstrih namreč ni dobrina, ki je nujna za preživetje, ampak  umetnostna zvrst. 

Zupan pravi, da gre za leta in leta trdega leta ter odrekanja, ponižnosti. Dodaja, da je treba imeti glavo dol in poslušati, da se kaj naučiš. Zdaj ko zvezdico imajo, se bodo tudi oni učili, kako jo obdržati. "Vedno jo je težje braniti kot napadati, ker ko zvezdico napadaš, si neobremenjen," razlaga Štefelin.

Kljub temu verjamejo, da jim ne more spodleteti, če ostanejo zvesti sebi in lokalnim sestavinam, takšnim, ki so bile že pozabljene in jih zdaj naši mojstri na novo postavljajo na zemljevid slovenske prehrane. Kot na primer avtohtono gorenjsko hruško tepko izpod rok Štefelina – ta je bila predlani med okusi, ki so strokovno komisijo prepričali, da bo Slovenija prihodnje leto gastronomska regija Evrope.