Slovenci pojemo največ 'prepovedanih sadežev'

Trgatve so bolj ali manj v izteku, sezona jabolk pa v polnem razmahu. Letos naj bi bila zaradi pomladne pozebe ena najtežjih sezon v zadnjem desetletju, pravijo slovenski sadjarji. "Naši otročički so se pa pri nas kar lepo izkazali," mi je na vprašanje, kakšna letina bo pri njih, odgovoril Iztok Bregar, ki že dobri dve desetletji na svoji kmetiji v Suhi Krajini, na Znojilah pri Krki, prideluje ekološka jabolka.

"Trdota je boljša kot lansko leto, tud kisline so boljše, kar pomeni tudi boljše skladiščenje." Iztok tako kot predniki pred njim z zemljo ravna spoštljivo. Ker ve, da zemlja podari zdravje, če nisi preveč pohlepen. Njegova 2 hektarja mu bosta zato letos prinesla okoli 35 ton jabolk. Če bi drevesa obdeloval intenzivno, bi jih dobil tudi do štirikrat več. "Ta teden jih bomo verjetno obrali večino, saj so že skoraj vsa jabolka obarvana rdeče na dveh tretjinah," mi je razlagal z žarom v očeh, medtem ko je ročno pulil predrzni plevel, ki se mu je uspelo dvigniti ob drevesnih deblih. Večino dela Bregarjevi opravijo ročno, proti boleznim se borijo z naravnimi načini.

Le dve vrsti naprej sem srečala Iztokovo ženo Pavlo Bregar, ki je skupaj s sosedo Marto Korotaj trgala jabolka vrste topaz. "Topaz so najboljša jabolka za štrudelj, imajo ravno pravšnjo kislino," mi je razložila Pavla. Marta je namreč kot članica društva podeželskih žena Ivanjščica ta dan prišla po košaro jabolk, ki jih je potrebovala za peko ene najstarejših in tudi najbolj priljubljenih sladic pri nas.

"Jabolko tudi ob toplotni obdelavi ne izgubi na svoji največji prednosti. Namreč na vlakninah," mi je na vprašanje, ali s toplotno obdelavo blagodejne učinkovine jabolka morda uničimo, odgovorila doc. dr. Anita Kušar, ki sem jo obiskala na Inštitutu za nutricionistiko. In glede na to, da Slovenci dnevno v povprečju zaužijemo samo 20 gramov prehranskih vlaknin, potrebovali pa bi vsaj 30 gramov dnevno, imamo krasno priložnost, da pojemo kakšno jabolko na dan več. Na inštitutu, v sodelovanju s ministrstvom za kmetijstvo, izvajajo tudi klinično študijo o vplivu jabolk na prebavo in k sodelovanju vabijo vse, ki imajo morebitne težave s prebavo, da se v raziskavo prijavijo na njihovi spletni strani. 

In zakaj jabolko, ki ima ogromno vlaknin in pektina, ki uravnava prebavo, še ne bi smelo manjkati v obroku? Ker znižuje povišan holesterol, uravnava maščobe in sladkor v krvi, z antioksidanti lovi proste radikale, ima izredno nizko energijsko vrednost in je bogato s hranili, vitamini in minerali. Torej pravi mali čudež, ki ima za povrh izredno nizko energijsko vrednost, a kljub temu poskrbi za daljši občutek sitosti. Jabolko je namreč naravno termogeno živilo in lahko celo pospeši naš metabolizem, kar pomaga tudi pri izgubi teže. Če pred vsakim večjim obrokom pojemo jabolko, smo manj lačni in se izognemo prenajedanju. Ta zviti načrt lahko vključuje jabolčno razstrupljanje in je uspešen, ker dieta ne temelji na odrekanju. Ima pa eno slabo lastnost. Če ga znamo zaviti v listnato testo, z nekaj dodatki kot so smetana, sladkor, cimet in drobtine, med sladkosnedi, naj bodo stari ali mladi, nenavadno hitro izgine.

Babičin jabolčni štrudelj ostaja ena tistih sladic, ki jih povezujemo z otroštvom, toplino in domačnostjo. Vsaka družina ima svoj recept in prav ta raznolikost je tisto, kar zavitke dela tako posebne. Kdo je pravzaprav prvi začel peči zavitke, štrudlje, retaše, savijače in kar je še imen za to slastno dobroto, ki je razširjena po vseh državah bivše Avstro-Ogrske, ni natančno znano. Avstrijci pravijo, da na podlagi rokopisa recepta iz leta 1696, oni. A precej verjetno je, da so se zavitki kot sladica na območju Avstrije in Madžarske pojavili že vsaj kakšno stoletje pred letnico prvega zapisanega dunajskega recepta, ko je Otomansko cesarstvo segalo skoraj do Dunaja in ko so Turki začenjali stopetdesetletno vladavino. Ti so poleg svoje kulture v osvojenih deželah širili tudi svojo kulinariko in del nje so bile že takrat značilne turške slaščice in jedi iz vlečenega testa, kot sta baklava in burek.

"Ko sem bila majhna je moja mama na mizo dala buče, ki so jih sicer jedle svinje. Tiste tavelike. Sem si mislila, kaj pa boš z njimi. Ona pa lepo razvleče testo in ga nadeva. Boljšega štrudlja še nisem jedla!" se sladice iz otroštva spominja Vida Nose, medtem ko je v svojo skledo prav tako ribala bučke. Tiste tazelene. "Ja, tudi pri nas smo jedli drugačen štrudelj, kar iz vzhajanega testa. Kadar se je peklo kruh, je mama vzela en del in ga naponila z jabolki. Kako je dišalo!" Na turistični kmetiji Okorn, ki kraljuje visoko na Pristavi nad Stično, je kar vrvelo od pripovedovanj in spominov. Tu se je namreč zbrala peščica strastnih gospodinj iz Društva podeželskih žena Ivanjščica, da si izmenjajo recepte, se dogovorijo glede prihajajočega festivala in preizkusijo še kaj novega glede zavitkov. Že od vseg začetka se namreč udeležujejo Štrudeljfesta, posebnega praznika, ki bo ta konec tedna v Ivančni Gorici, kjer se prepletata tradicija in sodobnost, kjer vonj po domači kuhinji ogreje srce in kjer ima glavno besedo sladica, ki je zaradi svojega videza dobila ime po stari nemški besedi za vrtinec. "Štrudljev je več kot 60 vrst, 100 gospodinj, 100 različnih vrst štrudljev," je pripomnila predsednica Ivanjščic Renata Čebular. "Jaz najraje kakšno borovnico dam še notri. Pa veste zakaj? Ker potem to moji fantje v družini ne marajo, pa vsaj kakšen kos dobim potem jaz," med smehom doda. Ohranjati kuharsko in gospodinjsko znanje je pomembno, pravi, ker kuhinja je srce družine. "Včasih so rekli, da če je pisker mrzel, tudi zakon ne bo laufal. In to je res. Če človek skuha toplo kosilo, ob katerem se zbere več generacij, to gradi tudi dober družinski odnos. Ob dobrem obroku se ljudje pogovarjamo, smo zadovoljni. Kaj ni to temelj vsakega odnosa?"

Ivanjščicam sem se pri peki jabolčnega zavitka, ki je tokrat dobil vase tudi nekaj pesti bučk, pridružila tudi jaz. In ko smo raztegovale listnato testo, vsaka na svojo stran, sem razumela, kaj je Renata s to toplino doma in rok, ki vsak dan pripravijo obroke, mislila. Vsaka od nas je v to testo vtkala svojo energijo, (jaz tudi nekaj lukenj, zaradi premočnih potegov), dobro misel, veselje. In to se ne more primerjati z nobenim strojno narejenim ali kupljenim testom.

Če vas torej ta konec tedna zanese na Dolenjsko, natančneje v Ivančno gorico, boste lahko poizkusili plejado različnih okusov zavitkov. Ivanjščice so mi zatrjevale, da je jabolčni en in edini. In ko je ena od njih na mizo postavila sveže pečen, po cimetu in jabolkih dišeč zavitek, sem se morala strinjati. Skozi misli mi je šinila misel. Da kljub preprostosti ta sladica pravzaprav nosi močno veljavo, sploh glede na dejstvo, da se dekle na madžarskem podeželju nekoč menda ni smelo poročiti, če ni znalo speči dobrega zavitka. No, ja. Naj ta misel ostane le misel, sem si rekla in zagrizla v slasten kos dišeče jabolčne pregrehe. "Odličen je!" je potrdil snemalec. In to mi je zadostovalo, da se je moja prejšnja misel razblinila v nič.