'Sommelier ni zgolj natakar'

Če kdo, potem to najbolje vedo vinski svetovalci, sommelierji. Med njimi je Valentin Bufolin, ki je letos z zmago na državnem tekmovanju postal najboljši sommelier v Sloveniji. Z gostinstvom, vinarstvom, vini Bufolin živi že od malega, v svet sommelierstva pa je dejansko vstopil leta 2009, ko je opravil prvi tečaj. Prva zadeva, ki jo moramo poudariti, je, da sommelier ni zgolj natakar. Sommelier je oseba, ki je vezni člen med kuhinjo in gostom, ko govorimo o gostinskem obratu. Jaz celo pravim, da je najboljši prijatelj in od chefa in od gosta in od vinarja, ker predstavlja tudi vinarja. Sommelier je tisti, ki bo gostu znal priporočiti pravo vino h krožniku, ki ga je izbral in s tem bistveno izboljšal izkušnji, ki jo lahko imajo v sami restavracijah.

Sommelierski tečaji še zdaleč niso preprosti, pojasnjuje Ivan Peršolja, predsednik Društva za razvoj pivske kulture Sommelier Slovenije, ki deluje že 30 let in kjer izvajajo sommelierske tečaje. Mnogi, ki so dejansko opravljali izpite tudi na univerzah, trdijo, da je to eden najtežjih izpitov. Znanj, ki jih je treba osvojiti, je ogromno; od osnov vinogradništva, poznavanja vinorodnih dežel in vin, zakonodaje, strežbe, bontona, sokov, žganih pijač, do vinskega marketinga, posebnih vin, kisa, olj, kave, cigar, zelo podrobnih lastnosti hrane in njenemu spajanju z vinom.

Toda, kako se vsega tega naučiti. Kot pojasnjuje Gašper Čarman, lastnik prve slovenske spletne vinoteke, ki je bil kar dvakrat najboljši sommelier Slovenije, je treba najprej osvojiti čim več teoretičnega znanja. Stvari so v bistvu zelo enostavne in zelo logične na koncu. Prebrat je treba ogromno knjig in se potem lotiti praktičnega dela, s slepimi degustacijami. Da potem razumeš, kaj je to, kar je v kozarcu.

V Društvu Sommelier Slovenije so v 30-ih letih izobrazili 1027 sommelierjev prve, 163 druge in 90 tretje stopnje. A začetki sommelierstva pri nas, pripoveduje Peršolja, so bili vse prej kot lahki. Ko smo začenjali, smo v Sloveniji v glavnem poznali belo in črno vino. In mi smo dejansko orali ledino, skupaj z drugo strokovno javnostjo. Takrat je bil nivo kulture pitja vina oziroma pijač nasploh ter kombinacij s hrano zelo nizek.

Še bistveno zahtevnejša so sommelierska izobraževanja v tujini. Eden takšnih je denimo študij na prestižnem londonskem The Institute od Masters of Wine, ki se ga je lotil tudi Čarman, a je na glavnem izpitu že dvakrat padel. Ko sem bil jaz del inštituta, so rekli, da je bilo več ljudi na Luni, kot jih ima opravljen izpit Master of Wine. Šest mesecev pred zadnjim izpitom, to je bilo junija 2017, sem se dejansko učil 4 ure na dan, ob vikendih še več. Skoraj vsak dan sem opravil novo slepo degustacijo. Ključna sta, je jasen Čarman, trdo delo in stalen trening.

Zakaj pa so sommelierji zelo pomembni tudi za vinarje? Kaj pomenijo vrhunskim kuharskim mojstrom? Odgovori v rubriki 24UR Fokus na Voyo.