'Za praznični čas pašejo nostalgične sestavine, pozabil bi na fuzijo okusov'

Ali se Slovenci, ko silvestrovo praznujemo doma, še vedno najraje držimo tradicionalnih receptov? Kuharski šef Bine Volčič je opazil, ko se je pogovarjal s Slovenci, da je na silvestrskih mizah še vedno najpogostejša kombinacija tatarskega bifteka in francoske solate, na Primorskem pa je obvezen bakalar: "S tem ni nič narobe, seveda! Po drugi strani pa domači kuharji, ki že sicer radi eksperimentirajo v svoji kuhinji, vsako priložnost, tudi silvestrovo, izkoristijo za nove kuharske ali slaščičarske podvige. Sam pa bi vseeno ostal pri evropskih kulinarikah in ob koncu leta malo pozabil na fuzijo okusov in začimbe iz celega sveta. V ta praznični čas pašejo nostalgične sestavine, posebej v sladicah, kot so orehi, cimet, klinčki, pomaranče, čokolada, morda tudi rožiči."

Tudi Stanislav Renčelj iz Sežane, eden vodilnih slovenskih strokovnjakov za mesnine in slovenske kulinarične posebnosti, je potrdil, da je bakalar, po domače stokviš – namaz iz ribe polenovke – že od nekdaj značilna in malodane obvezna jed med božično-novoletnimi prazniki na območju Brkinov, Istre ali cele Primorske. Izvira iz preteklosti, ko so ženske vozile mleko v Trst in od tam prinesle polenovko v Italijo. Pripravili so jo na več načinov, na primer kot bakalar na belo ali v obliki golaža s polento.

'Pri kuhanju se v zadnjih letih uporabljajo bolj kakovostne in zdrave sestavine'

Zaradi drugačnega načina življenja in zavedanja, da hrana vpliva na naše zdravje ter drugih dejavnikov smo se začeli spogledovati tudi z novostmi, ki se nagibajo v bolj zdravo smer. Bine Volčič opaža, da pri kuhanju v zadnjih letih uporabljamo bolj kakovostne in zdrave sestavine: "Kar zelo podpiram, vseeno pa tudi verjamem, da se vsaj za praznik malo moramo pregrešiti – greh bi bil, če bi tudi za praznike gledali samo na to, ali je zdravo ali nezdravo. Opažam, da v trend ponovno prihajajo domače vložnine, ki pa so morda malo drugačne od običajnih: gobice, čemaževe koreninice in cvetovi, kapre kapucink, morski koprc in drugo."

Meso od nekdaj na prazničnem jedilniku, saj so v zimskem času koline

Stanislav Renčelj je pojasnil, da je silvestrska pojedina povezana z božično kulinariko. Slovenci po tradiciji dajemo večji poudarek na praznovanje božiča. Družine so se nanj pripravljale cel teden, pospravile in uredile so svoje domačije. "Za novo leto je bila navada, da so jedli približno enako kot za božič. Hrano so za božič prihranili in jo ponudili za novo leto," je povedal.

Ker predbožični čas zaznamujejo koline, ki se začnejo že na martinovo, so imeli na kmetijah sveže svinjsko meso. Postregli so ga tako ob božiču kot novem letu. "Na vsaki kmetiji so imeli enega prašiča, bogatejši tudi tri. V revnih družinah, kjer ga niso imeli, so meso dobili za pokušino od premožnejših, tako da so ga kos zaužili tudi oni. Pokušina je bila zelo pomembna, saj so si ljudje tako pomagali. Reveži so na ta način imeli lepe praznike, saj so dobili klobaso, meso za juho, jetrca in drugo," je razložil Renčelj.

Med novoletnimi jedmi ni bilo zgolj svinjsko meso, postregli so lahko tudi z govejim, na Gorenjskem z ovčetino. "Glavni poudarek pa je bil na belem maslenem kruhu, ki je bil narejen z maslom, mlekom in jajci, podobno, kot je danes pinca," je izpostavil Renčelj. 

Potica in poprtnik: slovenska praznična tradicija

Obvezen kruh, značilen za večino slovenskih regij je bil in še vedno je božični kruh, ki sodi med najstarejše simbole božičnega praznika. Na Slovenskem ga različno poimenujemo: božičnik, poprtnik, poprtnjak, podprtnik, božič, božičnik ali župnik. "Ta kruh so spekli na božični sveti večer, silvestrovo in večer svetih treh kraljev. Bil je obreden in je moral biti v hiši vse tri večere. Okrasili so ga z umetniškimi figuricami iz testa in je bil zelo zelo cenjen," je poudaril Renčelj in dodal, da so ženske ob peki kruha pogosto pripravljale tudi mlince, ki so prav tako značilni za večino slovenskih regij.

Brez najbolj razširjene in tradicionalne slovenske specialitete potice, ki je simbol cele Slovenije, ne gre. Glavna je orehova, seveda pa je lahko polnjena z različnimi nadevi: pehtranovim, makovim, ocvirkovim, rožičevim, lešnikovim ali sadnim. "Na Primorskem so pripravili rožičevo, saj so rožiče pripeljali iz Trsta. Tam, kjer so imeli mak, to je v Prekmurju, pa makovo. Dobršen del Gorenjske, Koroške in tudi Notranjske se pohvali z ocvirkovco, Štajerci pa s kruhom iz suhega sadja. Suho sadje so tudi skuhali in naredili kompot," je opisal tradicijo Renčelj in dodal, da je bilo suho sadje na mizah tudi po drugih slovenskih regijah, na Primorskem pa so bile priljubljene mandarine.

Juhe in solate

Manjkati ni smela niti juha, ki so jo pripravili predvsem iz svinjskega in govejega mesa z domačimi rezanci. Za Prekmurje je bila značilna mlečna juha z jurčki, na večjih kmetijah pa so si na vzhodu naše države radi privoščili odojka, je pojasnil Renčelj in dodal, da so bile juhe na meniju predvsem za kosilo.

V predelih Slovenije, kjer je doma zelje, so pripravili solato iz zeljnatih glav, ki so jo zabelili z domačim oljem. Priljubljena je bila tudi fižolova solata. Po celi Primorski je dišalo po ohrovtu, je nadaljeval Renčelj. "Po obvezni goveji juhi so jedli pražen krompir z ohrovtom. Na Krasu in v Istri je bila na prvem mestu zelena. Gomolje so skuhali in jih pripravili v obliki solate ali pa jih ocvrli, da je nastala močna aromatična jed. Na Primorskem je bil običaj, da so fantje, če so bili zaljubljeni, dekletu prinesli glavo ohrovta pred hišo ponoči, ki so jo pred tem okrasili. Bolj ko jo je fant imel rad, lepše je okrasil glavo. Če je bilo dekle ošabno ali je ni maral, pa ji je pod okno prinesel slamnat nadomestek," se je zasmejal Renčelj. Ob tem je povedal, da je bila nekdaj tudi navada, da so starši poslali otroke – takoj po polnoči, ko se je začelo novo leto – voščit sosedom, prijateljem in sorodnikom: "Včasih niso odpirali penečih vin ob polnoči in podobno."

Vsi prehranski običaji, ki jih je nanizal Renčelj, so veljali predvsem za praznovanja na kmetijah oziroma podeželju. V mestih oziroma tam, kjer niso pridelali ali vzgojili lastnih pridelkov, pa so hrano kupili v trgovinah ali so jo dobili pri sorodnikih in znancih iz vasi. "Povezava je delovala močno. Predvsem so šli iskat zelenjavo, denimo zelje in ohrovt, na kmetije," je pojasnil. Če so imeli meščani sorodnike iz vaškega okolja, so jih ti pogosto povabili k sebi na kosilo ali večerjo. "Najprej je zaživela ta izmenjava. Predvsem bratje in sestre so si pomagali. Tisti, ki je bil sam in odvisen od vsega, pa je kupil hrano in sestavine v trgovini in se skušal približati običajem," je razložil.

Kako je v restavracijah v zdajšnjih časih? 

Zanimalo nas je, ali gosti, ki se odločijo, da si bodo za silvestrovo ali po njem privoščili večerjo ali kosilo v restavraciji, želijo klasične jedi ali novosti. Kakšen je trend, kaj naročajo v tem času?

Bine Volčič je pojasnil, da večina ljudi restavracije razume kot doživetje, ki ponuja drugačno izkušnjo od tiste doma. "Med vrhunskimi restavracijami je vedno več takih, da gostje sploh ne naročajo več iz jedilnikov, ampak se prepustijo šefovi izbiri, zaupajo njegovim okusom, hkrati pa si želijo novosti in presenečenj, sploh za silvestrovo. Pri nas v Monstera bistroju smo šli še dlje in poskrbeli tudi za 'dan potem', ko paše nekaj za 'pozdraviti' želodec. Pripravili smo pakete slastnih sarmic za domov, ki si jih gostje pripravijo, ko bo pravi trenutek. Z njimi se lahko založite že vnaprej," se je zasmejal mojster kuhanja. 

Sveža variacija tatarskega bifteka in potica

Za konec smo Bineta Volčiča vprašali, kaj svetuje, naj bo na letošnji novoletni mizi, da si popestrimo novoletni jedilnik in bomo nekoliko bolj ustvarjalni? "Silvestrska miza je po navadi za začetek obložena s hladnimi dobrotami, kot so domača pašteta, marinirana ali dimljena riba, morda ostrige, ki se odlično podajo k penečemu vinu. Sam osebno zares obožujem tatarski biftek in letos sem si zamislil bolj svežo variacijo," je predlagal. Recept najdete na spletni strani Zagriz' – Chefov tatarski biftek. 

Stanislav Renčelj pa je svetoval, naj ne pozabimo na potico, naj ostane na praznični mizi in ohranja tradicijo. "Pripravimo orehovo po starem klasičnem receptu. Z nobenimi dodatki ali vložki, saj je taka res 'zakon'," je strnil.