Žafran, eno najdražjih začimb na svetu, kot prvi pri nas goji slovensko-italijanski par

Zgodba z žafranom se je začela pred več kot petimi leti, ko je Ivan Mangani premišljeval, kako oživiti njivo le nekaj metrov stran od reke Tolminke. ''Takrat je cvetel tudi pomladni žafran ali jesenski podlesek in mislil sem, da je to pravi žafran. Kasneje sem ugotovil, da gre za popolnoma različni rastlini. Pravi žafran cveti v oktobru in ga lahko užijemo,'' svoje začetke opiše Mangani.

Začel se je učiti in iskati informacije po spletu in v knjigah ter ugotovil, da žafrana v Sloveniji ne goji nihče. V Italiji, kjer je žafran dobro poznan in pogost v kulinariki, sta kupila prvih 300 čebulic, ki so bile namenjene predvsem eksperimentiranju in učenju, kako se bo žafran obnesel v vlažni zemlji v Posočju. Največ žafrana prihaja iz Irana in z območij v Grčiji, Španiji in Italiji, kjer je zemlja suha, zato so tam čebulice v zemlji tudi po pet let. ''Sama pa sva ugotovila, da morava čebulice vsako leto julija pobrati iz zemlje in jih sortirati. Plesnive gredo stran, da se plesen ne prenaša še na ostale. Zdaj pa imamo vsako leto od 20 do 30 tisoč čebulic, ki jih konec avgusta spet posadimo,'' opišeta Mangani in Bukudurjeva, ki imata od letos v najemu še eno večjo njivo.

Bogastvo žafrana so rdečeoranžni prašniki

Glavnina dela se začne novembra, ko njivo obarvajo vijolični cvetovi. ''Letos je vse nekoliko zamaknjeno. Običajno v 20 dneh poberemo vse cvetove, letos pa še vedno nismo vseh. Naš dopust je šel za žafran'' pove Mangani, ki je celo zamenjal službo voznika tovornjaka, da bi imel več časa za delo z vijoličnimi cvetovi.

''Žafran je najboljše pobirati zgodaj zjutraj, preden se cvet odpre,'' razložita. Pri pobiranju jima pomagajo še ožji družinski člani, saj vsak žafran cveti le en dan. V enem dnevu jih lahko zacveti tudi pet tisoč in vsak cvet morajo ročno pobrati. "Četudi dežuje, moraš cvet pobrati, ne smeš pustiti, da se razcveti. Če na cvet pridejo čebele, prah, dež ali preveč sonca, nitke izgubijo kakovost.''

Ko cvetove poberejo, iz vsakega cveta ročno poberejo tri rdečeoranžne prašnike oziroma nitke, ki jih nato posušijo pri 40 stopinjah Celzija in spravijo v posodo. "Ves žafran stoji en mesec v zaprti posodi v temi, da izgubi vonj po cvetu. V tem času se tudi zgodi reakcija med nitkami in ustvarita se barva in aroma.''  Ti dve sta poleg grenkobe tudi merilo kvalitete. Ker v Sloveniji ni laboratorija, ki bi preverjal kvaliteto žafrana, sta ga poslala na analizo v Italijo. Po rezultatih analize arome, barve in grenkobe je tolminski žafran najboljše kvalitete.

'Drag kot žafran'

V enem dnevu je treba cvet odtrgati, iz njega ročno pobrati tri prašnike in ga posušiti. "Cena je tako visoka, ker je vse to delo ročno. S stroji bi cvet uničil. Delali smo tudi do treh ponoči. Ob 6. uri zjutraj greš pobirat cvetove, ob polnoči pa sem jih dajala sušit. Štiri ure pobiraš cvetove, še dodatnih osem ur pa porabiš za obiranje nitk,'' pojasni Bukudurjeva.

"Težava je, da so naši cvetovi zaradi vlažnega podnebja manjši kot v Iranu. Tam morajo za en gram obrati 150 rož, pri nas pa 250,'' še povesta. Letno sedaj pridelata od 250 do 300 gramov žafrana.  

Pravi žafran je v nitkah

Kot opažata, žafran v Sloveniji ni dobro poznan, nekateri ga poznajo po zdravilnih učinkih, saj vsebuje antioksidante, iz njega pa si pripravijo čaj. V Italiji, od koder prihaja tudi slavna jed z žafranom, milanska rižota, pa je pogost predvsem v kulinariki.

Tudi pri kuhanju je potrebna previdnost, saj "lahko jed uničimo, če ga dodamo preveč. Jed postane grenka. Če užijemo več kot pet gramov, je lahko smrtno nevaren. Žafran moraš znati uporabljati, ni kot poper. Ponekod ga moraš popražiti, drugod namočiti v vodo,''' še posvari Mangani.

Za pravi žafran je potrebno veliko dela. ''Kvaliteten žafran je v nitkah, v trgovini pa ga dobiš v prahu, v katerem je lahko pomešan z drugimi začimbami, na primer s kurkumo, ki pusti barvo. Niti ne veš, koliko je žafran star, z leti pa izgublja aromo in zdravilne učinke.''

Trenutno predstavlja gojenje žafrana Bukudurjevi in Manganiju dodatno dejavnost poleg rednih služb. Želita si, da bi v prihodnosti to postal večji posel, a bi vseeno rada ostala pri butični proizvodnji. Žafran prodajata različnim kupcem, tudi priznanim restavracijam. In mnogi ju ob tem sprašujejo: ''Kako lahko v Tolminu uspeva žafran?''