BLOG: Zakaj je dobro vlagati zelenjavo?

Danes je vlaganje zame več kot le spomin. Je način, kako se upočasnim oziroma ustavim, povežem z naravo in poskrbim, da je v kuhinji vedno nekaj zdravega pri roki. V času, ko je vse na voljo v trgovinah in ko živimo na hitro, je domače vlaganje majhen upor proti instant življenju – in odlična naložba v zdravje ter dobro počutje. Lep je tudi občutek, ko se celotna družina aktivira in podruži ob pripravi na jesen/zimo.

Če ste kdaj razmišljali, da bi napolnili svoje prve kozarce, ali pa vas zanima, zakaj to počne vedno več ljudi, si vzemite kakšno minuto časa in berite naprej. Pokazal vam bom, zakaj vlaganje ni le stara navada, ampak prava naravna pomoč za vaše črevesje, imunski sistem in vitalnost.

Prve oblike vlaganja segajo več kot 4000 let v preteklost. Babilonci so že okoli leta 2400 pr. n. št. vlagali kumare v slanico, Egipčani so konzervirali čebulo in česen, Rimljani pa so vlagali skoraj vse – od zelenjave do mesa in rib. Vlaganje je bilo ključno za preživetje, saj so si z njim zagotovili hrano in vitamine tudi pozimi ali na dolgih potovanjih. Mornarji so na ladjah nosili s seboj kislo zelje, da niso zboleli za skorbutom, boleznijo zaradi pomanjkanja vitamina C.

Postopek vlaganja je preprost. Najprej zelenjavo dobro operemo, po potrebi narežemo ali blanširamo, nato jo naložimo v čiste kozarce. Prelijemo jo s kisom, slanico ali pa jo pustimo, da fermentira v lastnem soku. Kozarce dobro zapremo in jih po potrebi pasteriziramo, da uničimo škodljive bakterije. Tako lahko hrano hranimo več mesecev, včasih celo leto.

Ko zelenjavo prelijemo s kisom, se v kozarcu ustvari kisel pH. To pomeni, da postane okolje dovolj kislo, da škodljive bakterije ne morejo preživeti in se razmnoževati. Zato je taka zelenjava zelo obstojna in lahko jo hranimo več mesecev ali celo leto. Okus pa je bolj izrazit, močan in značilno kisel. Tipičen primer so vložene kumarice ali rdeča pesa.

Pri vlaganju v slanico uporabimo raztopino vode in soli. Sol deluje kot naravni konzervans, saj upočasni rast bakterij in plesni. Prednost tega načina je, da zelenjava ohrani bolj naraven, nežnejši okus in ostane hrustljava. Ta metoda je primerna za tiste, ki kisa ne marajo ali ga slabše prenašajo.

Najbolj poseben pa je tretji način – fermentacija. Pri njej zelenjave ne prelijemo s kisom in je tudi ne pasteriziramo, ampak jo pustimo, da naravne mlečnokislinske bakterije opravijo svoje delo. Te bakterije porabljajo sladkorje iz zelenjave in jih spremenijo v mlečno kislino. S tem se živilo naravno zakisa in ohrani, hkrati pa v njem nastanejo koristne probiotične kulture. Te žive bakterije pomagajo našemu črevesju, izboljšajo prebavo, krepijo odpornost in lahko pozitivno vplivajo tudi na razpoloženje. Najbolj znan primer fermentacije sta kislo zelje in kimchi. 

Fermentirana zelenjava deluje kot pravi probiotik, saj pomaga vzpostaviti ravnovesje črevesne flore, izboljšuje prebavo in podpira močan imunski sistem. Zdravo črevo je povezano z boljšim razpoloženjem, manj stresa in več energije čez dan.

Poleg tega vlaganje pomaga ohraniti vitamine in antioksidante. Zelje, paprika in pesa, ki jih vložimo, so bogati z vitaminom C, ki ščiti naše celice pred oksidativnim stresom, z vitaminom K, ki krepi kosti, ter s polifenoli, ki zmanjšujejo vnetja v telesu. Zelenjava je tudi naravni vir vlaknin, ki skrbijo za redno prebavo, upočasnijo praznjenje želodca in ohranjajo stabilen krvni sladkor. Tako nas po obroku dlje časa ne napade lakota in se izognemo nenadnim padcem energije.

Nekatera živila, kot sta pesa in zelje, vsebujejo tudi spojine, ki spodbujajo jetra, da bolj učinkovito opravljajo svoje delo in uravnavajo presnovo, kar dodatno podpira naravne razstrupljevalne poti.

Če je zelenjava fermentirana, vsebuje še žive probiotične bakterije, prebiotike – hrano za dobre bakterije ter postbiotike, koristne snovi, ki jih te bakterije ustvarijo in pomagajo umiriti vnetja ter okrepiti črevesno steno. Poleg tega so tu še organske kisline, ki podpirajo prebavo, in začimbe, kot so česen, koper in lovor, ki dodajo okus in delujejo kot naravna zaščita pred škodljivimi mikrobi.

Vse skupaj naredi vloženo zelenjavo pravo malo celostno podporo za črevesje, saj hkrati hrani, krepi in uravnoveša naš notranji ekosistem.

Klasična vložena zelenjava je pogosto zelo slana, zato pretirano uživanje ni priporočljivo pri povišanem krvnem tlaku.

Kis lahko draži želodec, zlasti pri ljudeh z gastritisom, refluksom ali razjedami – v tem primeru je boljša izbira nežna slanica ali fermentacija.

Fermentirana hrana je bogata s histaminom, kar lahko povzroči težave tistim posameznikom s histaminsko intoleranco ali mastocitozo.

Pozorni naj bodo tudi tisti posamezniki z razdražljivim črevesjem ali občutljivo prebavo. Močno začinjena ali zelo kisla živila lahko pri nekaterih sprožijo krče, napihnjenost ali drisko.

Zanje je običajno bolj primerna nežno fermentirana zelenjava (npr. kislo zelje, a v majhnih količinah), kot pa kisle kumarice ali paprike v močni marinadi. Dobro je začeti z zelo majhnimi kolčinami in opazovati, kako se telo odzove.

Naj omenim še, da številni recepti za vlaganje, zlasti za rdečo peso in papriko, vključujejo sladkor. Če pazite na krvni sladkor, lahko zmanjšate količino ali celo izpustite.

Vložena zelenjava je odlična izbira za skoraj vsakogar. Še posebej jo priporočam vsem, ki želijo okrepiti črevesje, saj fermentirana zelenjava prinaša koristne probiotike. Prav pride tudi v zimskih mesecih, ko sveže zelenjave ni veliko, saj ohranja vitamine in minerale. Športniki in vsi, ki so fizično aktivni, bodo cenili, da z njo lažje nadomestijo minerale in soli, izgubljene z znojenjem.

Primerna je tudi za vse, ki nočejo zavreči viška pridelkov in želijo jesti bolj sezonsko ter trajnostno. In nenazadnje – za ljubitelje dobrega okusa, ki radi na krožnik dodajo nekaj hrustljavega, kislega in osvežilnega, kar prebavo naredi še boljšo.

Julij Cezar je svojim vojakom dajal vložene kumarice za moč in vitalnost.

Beseda "pickle" v angleščini izhaja iz nizozemske besede pekel, ki pomeni slanica.

V Koreji je priprava kimchija vsako leto družinski dogodek in pomemben del kulturne dediščine.

V nekaterih državah vlagajo celo melone, orehe ali česen v medu.

V Sloveniji še vedno najraje vlagamo kumarice in kislo zelje, vse bolj pa so priljubljeni tudi kimchi, fermentirane redkvice, čiliji in paprike brez dodanega kisa. Veliko ljudi se vrača k tradicionalnim receptom brez pasterizacije, da ohranijo čim več živih probiotičnih kultur.

Vlaganje je več kot le polnjenje kozarcev. Je način, kako združiti tradicijo, zdravje in okus v enem. Omogoča, da pozimi na krožniku začutimo košček poletja, hkrati pa poskrbimo za boljše počutje, močno odpornost in dolgoročno vitalnost. Čeprav zahteva nekaj truda, nas vsak kozarec spomni, da smo naredili nekaj zase in to se vedno splača.