Zakaj so školjke lahko tudi nevarne?

Potem ko smo poročali, da je na Hvaru na ladji umrl italijanski poslovnež, prva ugibanja pa so bila, da je za smrt kriva zastrupitev s školjkami, smo preverili, kako nevarna pravzaprav je morska hrana. Morsko hrano, predvsem ribe, naj bi zaradi zdravih omega-3 maščobnih kislin sicer uživali vsaj dvakrat na teden, a tudi zdrava hrana lahko postane nevarna, predvsem če je stara ali nepravilno pripravljena.

Školjke so sicer bogat vir mineralnih snovi, omega-3 maščobnih kislin, folne kisline in vitaminov, so pa v školjkah lahko prisotne tudi zdravju škodljive kemikalije, patogene bakterije in virusi. Kot pojasnjujejo na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje (NIJZ), so školjke filtratorji, ki dnevno precejajo izredno velike količine vode, v svojih tkivih pa kopičijo snovi, ki so raztopljene v vodi. "Če je voda onesnažena s strupi (toksini) morskih alg, potencialno strupenimi kovinami ter drugimi mikrobiološkimi in kemijskimi onesnaževali, školjke kopičijo vse te snovi v sebi," so zapisali.

Imajo pa sicer školjke nizkoenergijsko in hranilno vrednost. "Pravimo, da je meso školjk pusto," pojasnjujejo na NIJZ in dodajajo, da v primerjavi z ribami vsebujejo nižjo vsebnost beljakovin in maščob ter nekoliko višjo vrednost ogljikovih hidratov. So pa bogat vir nekaterih mineralnih snovi (železa, kalcija, cinka, joda), omega-3 maščobnih kislin, folne kisline in vitamina A ter vitamina B12.

"Glede na življenjsko okolje školjk (v priobalnem pasu ob večjih mestih so pogosto kanalizacijski izpusti in industrija) so v njih lahko prisotne tudi zdravju nevarne snovi, kot so kemikalije (npr. potencialno strupene kovine, PAHi - policiklični aromatski ogljikovodiki), nekatere patogene bakterije (Salmonela, Escherichia coli, Listeria, Vibrio cholerae in Vibrio parahaemolyticus, slednja sta pogosta povzročitelja kolere in gastroenteritisa v deželah južne Azije in Amerike), virusi (virus hepatitisa A, virus hepatitisa E, Norwalk virus)," pojasnjujejo in dodajajo, da s toplotno obdelavo bakterije v školjkah uničimo, viruse pa uničimo le z daljšim kuhanjem (nad 10 minut v vreli vodi).

Školjke so sicer lahko onesnažene tudi z biotoksini, ki jih proizvajajo različne morske alge, s katerimi se školjke hranijo. Te snovi se v prebavnem tkivu školjke koncentrirajo večtisočkrat. Takšne školjke niso primerne za prehrano, saj pri ljudeh zaužitje povzroča zastrupitve. "Biotoksini so termostabilni, kar pomeni, da jih toplota ne uniči. Školjke imajo sposobnost, da se v čisti vodi, ko v vodi ni več povzročitelja toksina, očistijo same. Po določenem času, ko vsebnost toksina v školjkah ustrezno pade, se školjke lahko nabira v prehrambne namene," so dodali na NIJZ.

Iz ljubljanskega univerzitetnega kliničnega centra (UKC LJ) so sporočili, da so v Sloveniji, po podatkih Infekcijske klinike, usodne ali zelo redke zastrupitve in okužbe s školjkami zelo redke. "Prav tako školjke v Jadranu praviloma niso usodne za odrasle. Najhujši tovrstni primer zastrupitve smo obravnavali pred leti po zastrupitvi s školjkami med križarjenjem v tropskem morju," so pojasnili.

In kakšni so znaki zastrupitve? Iz UKC LJ so sporočili, da sta znaka črevesne okužbe predvsem bruhanje in driska. Najpogostejši zaplet predstavlja dehidracija, pri kateri oseba izgubi veliko tekočine, soli in mineralov. Pri zdravih odraslih osebah, ki lahko nadomestijo tekočino, ki so jo zgubili z bruhanjem in drisko, dehidracija običajno ni težavna. Pri otrocih, starejših ljudeh in osebah z oslabljenim imunskim sistemom ali kroničnimi boleznimi pa je dehidracija lahko zaskrbljujoča, če ne morejo nadomestiti izgubljene tekočine. V takem primeru bo dehidrirana oseba najverjetneje hospitalizirana, prejela pa bo infuzijo, s katero ji bodo nadomestili izgubljeno tekočino. V skrajnih primerih je dehidracija lahko tudi usodna.

Da zastrupitev ne bi bilo, je pomemben predvsem nadzor nad proizvodnjo in prometom s školjkami, ki mora biti zelo učinkovit. Školjke morajo biti namreč sveže, nestrupene in ne smejo biti onesnažene s patogenimi baterijami in virusi. "Po kakovosti je najboljše meso školjk v zimskem času in v zgodnji pomladi, tedaj tvorijo glikogen v takšnih količinah, da postanejo debele in mastne, svetlo obarvane, delikatesnega vonja in sladkega okusa. Poleti in jeseni postanejo izsušene, žilave in temno obarvane. Meso bolnih školjk je praviloma izsušeno (brez zalog glikogena), pa tudi sluzavo; takšne školjke so neokusne in niso primerne za prehrano," še dodajajo na NIJZ.