Po ustanovitvi Izraela je bil Eban veleposlanik pri Združenih narodih in v ZDA. Med letoma 1966 in 1974, v obdobju, ko je bilo v Izraelu zaradi šestdnevne vojne in vojne ob jom kipurju najbolj napeto, je bil Eban izraelski zunanji minister.
Eban, po političnem prepričanju socialdemokrat, je bil v politiki do palestinskega vprašanja pripravljen sklepati kompromise. Med drugim je zahteval umik izraelskih sil z Zahodnega brega in območja Gaze. Eban se je tudi zavzemal za vzpostavitev samostojne palestinske države, že dolgo preden se je za to uradno zavzela njegova laburistična stranka.
Potem ko je leta 1988 izgubil poslanski sedež v knesetu, se je Eban posvetil zgodovini in večino časa preživel v New Yorku. Med drugim je pripravil televizijsko nanizanko o judovski zgodovini.
