'Trajnost mora postati del kulinaričnega sveta od vira hrane pa vse do krožnika'

Za nami je je štiridnevni dogodek European Food Summit (Evropski simpozij hrane), ki je s svojim pristopom ter prefinjeno kombinacijo drznosti in kreativnosti dogodek zagotovo uvrstil na lestvico evropskih najpomembnejših kulinaričnih dogodkov. European Food Summit je Ljubljano te dni namreč spremenil v evropsko kulinarično prestolnico, Slovenijo tako uvrstil na vrh seznama želenih destinacij in požel veliko zanimanja tako domače in tuje strokovne javnosti.

Ana Roš, ki je predlani pridobila laskavi naziv najboljše kuharske mojstrice, je že na uvodni novinarski konferenci spregovorila o tem, da se ji je med gostovanjem v tujini prvič zgodilo, da so jo kolegi chefi in novinarji spraševali, ali lahko postanejo del dogodka European Food Summit in pridejo v Slovenijo. Razlog za tovrsten interes je tudi Andrea Petrini, ki ga tuji novinarji imenujejo za 'boga hrane', pri nas pa so ga označili za pravega kuharskega 'impresarija'. Andrea Petrini je tako skupaj s slovensko kraljico (Slovenian Queenie) Ano Roš, kot ji pravijo nekateri, v Slovenijo resnično pripeljal svetovne kuharske zvezde in tako uresničil svojo napoved, da ta simpozij za razliko od večine ostalih ne bo dolgčas. Chefe, ki navadno pripovedujejo skozi hrano, smo vzeli iz njihovega naravnega okolja in jih postavili na oder Ljubljanskega gradu, kjer so vidno navdušenim udeležencem simpozija tokrat postregli z besedami o trajnostnih vrednotah in o tem, kakšna bo hrana prihodnosti.

Med njimi so nam z navdihujočimi govori postregli Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, 9. restavracija na svetu po izboru The World‘s 50 Best Restaurants, 2 Michelinovi zvezdici, Španija), Jordan Kahn (Destroyer in Vespertine, ZDA), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, 47. mesto na The World‘s 50 Best Restaurants, 3 Michelinove zvezdice, Švica), Christophe Pelé (Le Clarence, 2 Michelinovi zvezdici, Francija), Esben Holmboe Bang (Maaemo, 35. mesto na The World‘s 50 Best Restaurants, 3 Michelinove zvezdice, Norveška), Leonor Espinosa (Leo Restaurant, Best Female Chef Latinske Amerike leta 2017 in Latin America’s 50 Best Restaurants, Kolumbija) in Riccardo Camanini (Lido 84, chef leta 2017 po izboru Identità Golose, Italija).

Če na kratko povzamemo sporočilnost simpozija, je pomembno razumeti, da trajnost ni vrednota sama po sebi, temveč vodilo, ki ga moramo upoštevati pri svojem delovanju. Trajnosten pristop tudi ni cilj kulinaričnega ustvarjanja, temveč pot, po kateri pridemo do enakega cilja – vrhunskega kulinaričnega doživetja. Trajnost mora postati del kulinaričnega sveta od vira hrane pa vse do krožnika. Ob tem nam lahko s svojimi spoznanji pomaga znanost, ki je vedno bolj vpeta v kulinarični svet. In to ne zgolj kulinarična znanost, temveč tudi znanost s področja tehnike. Govorci so izpostavili še en zanimiv paradoks, ki vedno bolj vpliva na svet ne le visoke kulinarike temveč gastronomije nasploh. Odpiranje oziroma zapiranje meja namreč močno vpliva na razvoj gastronomije v svetu, pri čemer sta ključna zmernost in izkoriščanje pozitivnih potencialov obeh skrajnosti.

Zapiranje meja zaradi Brexita bi tako v Veliki Britaniji zaradi visoke odvisnosti od uvoženega sadja in zelenjave lahko povzročilo pravo malo kulinarično katastrofo, a poznavalci obenem svarijo tudi pred preveč širokogrudnim odpiranjem zunanjemu svetu, ki lahko privede do načenjanja identitet kulinarik manjših delov sveta. Namesto kulinaričnega imperializma moramo zato podpirati trajnostno gastronomijo, ki daje prednost raznolikosti okusov, pristopov in izkušenj.

Ena takšnih kreativnih zgodb pa je bila vsekakor tudi doživljajska večerja (Experience dinner), kjer sta na resnično visokem nivoju povezana hrana in performance. Ana Roš, Riccardo Camanini in Luka Košir so s svojimi kreacijami ponovno dokazali, da so performerji, ki jim ni para, medtem ko je Jezeršek gostinstvo tudi tokrat v celoti poskrbelo za odličen scenarij, profesionalno izvedbo in vrhunski izgled večernega spektakla. Chef Andoni Luis Aduriz ni mogel skriti svojega navdušenja niti nad kreativno uporabnostjo krvavških gondol, kjer so Jezerškovi in Gostilna Krištof s kombinacijo kulinarike, narave in nepozabnega vzdušja ustvarili tako unikaten in nepozaben dogodek, kot je Večerja na zajli, in jo označil za naravnost briljantno idejo.

Vsekakor velja omeniti tudi Gourmet Ljubljana Crawl, ki so svoje edinstvene krožnike ob spremljavi vrhunskih slovenskih vin razgalili na izbranih lokacijah, ljubljanskih kulturnih hramih in znamenitostih. Doživetje je tako povezalo kulturo, arhitekturo in kulinariko. V sklopu simpozija pa sta bila še dva zanimiva dogodka - predpremierna Odprta kuhna in Gourmet na snegu.

European Food Summit je zagotovo novorojena zvezda na seznamu najpomembnejših evropskih kulinaričnih dogodkov, o katerem se bo v naslednjih dneh, pa tudi letih, še veliko govorilo. Dogodek je postregel s številnimi idejami, ki bodo navdihovale v prihodnosti, s čimer se strinja tudi Martin Jezeršek, organizator dogodka: "European Food Summit je za nami in odzivi so zares fantastični. Še vedno smo pod vtisom pestrega dogajanja preteklih dni in počasi dojemamo, da smo resnično ustvarili nekaj neverjetnega in edinstvenega. Tistim, ki so pred dogodkom namigovali, da smo obuli prevelike čevlje, smo dokazali, da moramo biti Slovenci bolj ambiciozni in da lahko samozavestno gledamo v prihodnost. In prihodnost se začne že danes, ko razmišljamo, kaj bi lahko bilo še boljše in kakšen bo European Food Summit 2020." Oglasil pa se je tudi Luka Jezeršek, sodnik v kuharskem šovu Masterchef Slovenija in navdušeno napisal, da je počaščen, da se je zgodil takšen dogodek: "Res ni vsak dan, je pa privilegij, da lahko dirigiraš tako veliko brigado kuharjev v tesnem sodelovanji z natakarji."