Bine Volčič o vsem po malem: Kuhanje je vedno rock’n’roll

Z Binetom sva se spoznala pred nekaj leti, ko sem prvič kot novinarka obiskala set šova MasterChef Slovenija. Že na prvi pozdrav v trojčku z Luko Jezerškom in Karimom Merdjadijem, svojima sodniškima kolegoma iz šova, je bil zelo prijeten. Topel stisk roke, iskren nasmeh in iskrica v očeh. To je Bine, kot sem ga spoznala prvič, in to je Bine na vsakem vnovičnem srečanju. Zgovoren Gorenjec, ki ima rad dobro kulinariko, a velikokrat hrepeni po dobri ulični (hitri) hrani. "Ulična hrana mi je zelo blizu. To je nekakšna rock’n’roll oblika hrane. Veliko okusov je zajetih v male grižljaje. Zelo fascinantno. Koliko eksplozij okusa je lahko v samo enem takšnem obroku!" navdušeno opiše svoj odnos do hitre hrane. Za vprašanje, kateri 'hitri' obrok je njegov najljubši, pa si je vzel trenutek za razmislek, potem pa izstrelil: "Nedolgo nazaj sem naročil takose od ponudnika v Ljubljani, in lahko rečem, da že dolgo nisem jedel tako dobro. Ostal sem brez besed, kot že dolgo ne."

Tokrat sva se dobila v Monsteri, v restavraciji, ki jo je v centru Ljubljane odprl pred štirimi leti. Bistro, kjer je doživel že marsikaj: od slabih do odličnih dni in vse do prisilnega zaprtja zaradi uvedbe karantene ob nastopu epidemije covid-19. Začetek karantene je bil za Bineta zelo stresen. "Prvih 14 dni je bilo prisotnega veliko stresa in šoka. Nismo vedeli, kaj se dogaja, kaj nas čaka. Kar naenkrat so nas zaprli in kar naenkrat nismo smeli delati. S tem sem se najbolj boril. Ko pa sem videl, da stvar le ni tako grozna, sem se sprostil in si vzel čas, da se zares odpočijem." In tako je končno prišel do zasluženega počitka, ki pa mu je vsekakor dobro del. Kot nam je v sproščenem intervjuju povedal, se je v tem času lahko v miru pripravil na novo obdobje, na obdobje po karanteni, na življenje v času koronavirusa. Pa mu je bilo kdaj dolgčas? "Dolgčas mora biti! Jemljem ga kot nekaj pozitivnega. Ko je človeku dolgčas, začnejo možgani delati in postaneš kreativen." Ob vrnitvi v bistro in ob vrnitvi v življenje, ki zdaj poteka po novih tirnicah, je Bine zadovoljen z delom, ki ga opravlja, in z rezultatom, ki ga v bistroju dosegajo. Po vnovičnem odprtju Monstere letošnjo pomlad sta se Bine in ekipa bala, da bi novonastala kriza pomenila tudi hud upad prometa in udarec zanj ter njegove zaposlene. A k sreči ni bilo tako. Dobremu obratovanju se lahko zahvali nenehnemu posvečanju lokalnim obiskovalcem. "Videli smo, da smo že od začetka naredili dobro potezo, saj smo vedno veliko pozornosti posvečali domačim gostom. Vedno, tudi v najvišji sezoni, ko je bilo v Ljubljani polno turistov, se je našel prostor za lokalne ljudi. Zdaj smo videli, da so nam zvesti in da se radi vračajo. Če v tem obdobju ne bi imeli domačih gostov, bi pa bilo težko." Seveda sezone ne more primerjati z lansko, saj je bilo poletje 2019 v Ljubljani, kot se je izrazil Bine, pravi turistični bum, a glede na razmere je izjemno zadovoljen. "Delamo, ampak smo tudi optimizirali stroške in kader smo morali malo zmanjšati. Sicer pa delamo v redu. Zelo smo veseli."

Televizija? Seveda! Ne more brez nje ...

A seveda vodenje bistroja ni edino, s čimer se Bine ukvarja. Del njegovega življenja je pred skoraj tremi leti postal tudi šov MasterChef Slovenija, ki ga bomo že čez nekaj dni lahko spet gledali na POP TV. V nadaljevanju šeste sezone, katere začetek smo spremljali preteklo pomlad, sodnik šova obljublja solze, smeh, dramo in veliko preobratov: "Zdaj smo na slabi polovici pete sezone. Veliko se je že zgodilo, še več se bo. Rad rečem, da smo na topli predjedi, glavna jed in sladica pa še prideta." Priznava, da ga snemanje šovov izjemno privlači. Sodnik MasterChefa ima namreč izkušnje še iz časov šova Gostilna išče šefa. "Pojma nimam, kaj me vleče, ampak me!" pove z nasmeškom na obrazu in doda, da mineva že osmo leto, odkar je prvič stopil pred kamero, "nikoli ne bom pozabil prvega dne. Bil je ’hecen’ občutek, kup snemalcev, veliko kamer, vse uprte vame. Srce mi je razbijalo na polno in takrat sem si rekel, da moram speljati to, v kar sem se podal sam." Prvega leta snemanja se spominja kot nekakšne mešanice med užitkom in stresom: "Takrat snemanj nisem bil vajen. Potem pa je šlo vedno lažje. Zdaj pa si niti ne predstavljam, da bi lahko kakšno leto zdržal brez. Priznam, potegnilo me je notri. Uživam v tem." Trema, razbijanje srca in strah pred kamero so minili, je pa zato še vedno prisoten adrenalin. "Ampak tisti pozitivni adrenalin, ki daje energijo, ki daje dodatno moč."

A da je prišel do tega, kar ima danes: da je prišel do svojega bistroja in do sodelovanja pri enem najbolj gledanih kuharskih šovov pri nas, je moral najprej prehoditi kar nekaj poti. Izkušnje krepijo duha in človeka samega, se strinja Bine in opiše, kako se je sam spreminjal skozi leta. Na vprašanje, kakšen najstnik oziroma 18-letnik je bil, odgovori, da precej odgovoren, priden in željan znanja. "Pri 24 letih se je potem to malo spremenilo. Takrat sem imel obdobje, ko sem mislil, da vse vem, vse znam. Mislil sem, da so vsi slabi in da sem samo jaz izjemno dober. Kar je grozna lastnost pri človeku! Imel sem dve, tri leta tega obdobja, in to je očitno tako moralo biti. Sodelavci me niso marali, šefi me niso marali. Kar je logično … ker jaz tudi ne maram takšnih ljudi. Spremenila pa me je odločitev, da grem študirat v Francijo." Pri 27 letih se je Bine namreč odpravil v Francijo študirat na znano kuharsko šolo Cordon Bleu. Za šolanje je moral plačati mastne denarce, vzeti kredit in tako zavedno sprejel odločitev, da bo v neznani deželi živel s samo štirimi evri na dan. A odločitev se je očitno izplačala – ne samo da mu je uspelo v kuharskem svetu, tudi osebnostno je zrasel. "Vedno sem imel željo iti v tujino na kakršenkoli način: delati, šolati, nekaj. Tujina me je privlačila, sploh Francija. Francoska kuhinja mi je bila blizu in zelo sem si želel iti. Ravno sem dopolnil 27 let, ko sem se odločil, da grem v Francijo. Šel sem v šolo, zanjo vzel kredit, zato sem vse skupaj tudi bolj resno jemal. Mislim, da je bila ta poteza nekaj najboljšega v mojem življenju. Vprašanje, kaj bi bilo, če ne bi šel." Hvaležen je za šolo, ki mu je dala veliko kuharskega znanja, a ga je ogromno naučila tudi o življenju: "Takoj na začetku so mi dalo eno veliko klofuto, da sem se malo streznil in potem sem videl, da praktično ne znam še ničesar in sem šel nazaj na ’starega Bineta’ in spet začel poslušati, upoštevati, črpati znanje, študirati knjige. Dve leti Francije je bilo kot vojaški bootcamp. Živel sem samo za to: samo za znanje, za šolo, knjige in kuharijo."

A ’klofute’ so se izplačale. Bine se danes lahko pohvali s povsem svežim Michelinovim priznanjem in posebno nagrado za trajnost. Ko omenim Michelinove zvezdice, me takoj popravi: "Nisem dobil zvezdice, da ne bo pomote. To je Michelinova deteljica." In ravno ko steče pogovor o priznanju, nagradah in dosežkih, do mize, za katero sediva, pristopi moški z desetletno deklico in naju zmoti: "Bine, ali lahko samo minutko, prosim? Moja hčerka bi vas rada spoznala," reče moški, deklica pa sramežljivo gleda v tla. Bine se ji predstavi in jo takoj povabi v MasterChef Slovenija, ko bo dovolj stara, seveda. Zdi se, da je nasmejani kuhar osvojil prav vse – tako stare kot tudi mlade. "Okej, kje sva že ostala?" mi reče in se spomni na nagrade, "takšna nagrada, kot smo jo dobili v Monsteri, je res poplačilo vsega truda. Da ti vedeti, da delaš dobro. In res delamo dobro! Ne morem pa reči, da hrepenim po Michelinovi zvezdici, ker vem, kaj to pomeni. V Parizu sem delal v več restavracijah z dvema, tremi zvezdicami. Vem, kakšen stres je to in koliko odrekanja je tukaj. Želel sem narediti hibrid med družinskim življenjem in kariero. Če se odločiš samo za kariero, lahko na družino pozabiš. To je zagotovo. Vsaj na dolgi rok to ne funkcionira." Dodaja, da so nagrade vedno dobrodošle, da pa je nujno, da človek ostane trdno na tleh: "Ne smeš dovoliti, da te to ’odpelje’. Niti slava niti nagrade in nazivi. Če ne ostaneš na tleh, se hitro prevrneš in padeš trdno nazaj na tla."

"Kuhanje je neke vrste seks v resnici"

Bine za zdaj še ni ’padel na tla’, je pa vsekakor eden redkih kuharjev, ki mu kuhanje pomeni tudi rock’n’roll. Kako to vpelje v svojo kuhinjo? "Verjetno s to svojo drznostjo, včasih predrznostjo, izzivanjem, hojo po robu. Kuhanje je vedno rock’n’roll. Vsaj v moji glavi." (smeh) Pri vprašanju, ali bi lahko legendarno izjavo ’sex, drugs and rock’n’roll’ raje zamenjali za ’sex, cooking and rock’n’roll’ (seks, kuhanje in rock’n’roll, op. a.), ostane tiho. Pa ne ker bi ga presenetila z vprašanjem. Očitno je premleval, kaj odgovoriti, ker je nato izstrelil: "Pa saj kuhanje je neke vrste seks v resnici. To te odpelje. Ko padeš notri, ne moreš nehati, ko pa nehaš, si zelo zadovoljen!" (smeh) In kuhanje je res eno veliko zadovoljstvo. Velikokrat je preizkusil kaj novega in kuhal na prizoriščih, ki primarno niso namenjena takšnemu udejstvovanju. Z mislijo na kuhanje med ruševinami gradu ga vprašam, kje vse je kuhal, sam pa si je v misli pričaral enega bolj simpatičnih druženj v Ribnici. Tja ga je na Županove dneve povabil župan, in čeprav Bine tega ni pričakoval, je Samo Pogorelc z veseljem z njim kuhal. A ne le kuhal. Za štedilnikom je bil z njim kar nekaj ur: "Župan je super in res je kuhal z menoj, vsaj štiri ure skupaj. Resnično me je presenetil. Tega nisem pričakoval, mislil sem, da bo prišel pozdravit, morda malo posolil hrano in potem šel dalje. (smeh) Ne, on je res kuhal z menoj. Kuhala sva in res sva se imela dobro. Ga pa moram pohvaliti, zelo je pripraven. Vidi se, da ko ima cilj, to tudi doseže."

A vendar, kot pravi, vsi spomini niso vedno samo lepi. Prav vsak se je že kdaj soočil z dnem, ko ti stvari preprosto ne gredo od rok: "Vsak dober ali lep dogodek, pripetljaj, vzamem kot – to tako mora biti. Vsakega slabega pa si tako močno zapomnim, da vem, kako ne sme biti." Zato ima tudi na vprašanje o grenkem spominu iz kuhinje odgovor na dlani. Bine nam je s spominom, kot da bi se slab dan pripetil včeraj, natančno opisal poletno dopoldne izpred štirih let: "Prvo poletje Monstere. En mesec po tem odprtju. Tisti dan nam je šlo z ekipo vse narobe. Začelo pa se je zjutraj. Ne vem, kaj se je dogajalo. Karkoli smo naredili, nam nič ni uspelo. Ura je bila že 11.30, ko bi morali odpreti vrata za ljudi, a kar ni šlo. Nastajal je en tak čuden kaos. Ljudje so začeli prihajati in odločili smo se, da jih postrežemo. Gledal sem krožnike, ki so jih nosili k mizam, in sem si rekel, da ni dobro. Zelo sem samokritičen in takrat sem si rekel, da si moji gostje ne zaslužijo takšne hrane. Tistim nekaj ljudem smo postregli in gostje so bili sicer zadovoljni, a sam pri sebi sem vedel, da to ne more biti tako. Ko so odšli, sem okoli enih zaprl restavracijo in na vse mize postavil napise ’rezervirano’. Kdorkoli je želel vstopiti, je videl, da ni prostora. Šel sem na teraso, spil kavo in razmišljal, kaj bi lahko naredili. Poklical sem ekipo na kratek sestanek in jim rekel, da začnemo od začetka in v uri in pol naredimo obroke na novo. Naredili smo vse na novo, odprli restavracijo in na koncu je bilo, kot je moralo biti." Začetno obdobje Monstere je bilo, kot je povedal, izjemno stresno, saj se je zdelo, da je na preizkušnji tudi zato, ker je medijsko izpostavljen: "Bili smo na udaru, gostje so prišli ’firbcat’ v smislu ’No, pa da vidimo!’, zato sem želel, da je vse popolno."

A kot pravi rek: slab začetek, dober konec. To je rek, ki se Bineta Volčiča očitno drži kot pijanec plota. Če je bil v Parizu z le štirimi evri na dan, se danes lahko pohvali s kariero, hvale vredno. In če so bili prvi dnevi Monstere hudo naporni zaradi ocen dvomljivcev, pa se danes, v času koronavirusa, lahko pohvali z rednimi strankami, ki se z veseljem vračajo.

Hitri vprašalnik:

Jed, ki je ne boš nikoli skuhal?

Vampov. Tega zagotovo ne. Delati še, jesti pa zagotovo ne. Ampak ne moreš nekaj kuhati in ne poskusiti. Sicer pa vse jem, poskusim vse, so pa vampi zadeva, ki je nikoli ne bi naročil ali skuhal.

Najljubša pijača: voda, špricar

Kava: turška, črna, brez vsega

Najljubši obrok iz otroštva: segedin

Obrok, s katerim najbolj navdušiš otroke: Za otroke je res težko kuhati. Ne znam kuhati tako preprosto, kot otroci hočejo. Vedno še nekaj dodam in na koncu ne jedo in moram sam vse pojesti. Ampak izpostavim lahko rižoto.