'Zadostiti Michelinovim pričakovanjem je hudičevo težka naloga'

Ljubiteljem in poznavalcem kulinarike ter gledalcem priljubljenega kuharskega šova MasterChef Slovenija ni treba posebej predstavljati dveh izjemnih kuharskih mojstrov – Luka Jezeršek in Bine Volčič sta že večkrat pokazala, da se trud in delo obrestujeta, vsak od njiju pa je hvaležen, da ga obdaja tako krasna in izjemna ekipa, s katero soustvarjata gastronomske užitke in pišeta vsak svojo poslovno zgodbo.

"Nagrada mi pomeni priznanje, da je pot trajnostne gastronomije, na katero smo se usmerili v Monstera bistroju pred štirimi leti, absolutno prava. Trajnost ne pomeni le sezonskih in lokalnih sestavin v jedeh, gre za neprestano iskanje naravi bolj prijaznega načina, na katerega lahko osrečimo naše goste – z zmanjševanjem količine odpadne hrane, manjšo porabo vode in energije, z manj transporta, hkrati pa neprestano osveščamo goste, da se zavejo, da so uspešni lahko samo skupni napori za varovanje narave, in jim zato tudi v drugih restavracijah ni vseeno, kako trajnostno so postreženi. Spremembe se lahko udejanjijo le zaradi zahtevnih gostov," je za 24ur.com povedal Bine Volčič, nič manj pa ni bil nad priznanjem 'The Plate Michelin' navdušen Luka Jezeršek.

"Najprej super, da se je Dvor Jezeršek znašel v vodiču. Nismo imeli nikakršnih pričakovanj, ker nismo želeli postati 'fine dining' restavracija, predvsem zaradi tega, ker to nagrado dobi chef z imenom in priimkom. V naši zgodbi pa našo blagovno znamko pozicioniramo s priimkom, kar pomeni, da je v zgodbo vpeta večja ekipa. Naš poslovni model ni nikoli temeljil na tem, da bi postal del 'fine dinning' družine. Všeč mi je, da so tuji ocenjevalci, ki so prišli in vrgli na mizo karte, povedali, kako v Sloveniji vidijo stvari. In všeč mi je, da naše podjetje vidijo tako in da to ni samo moja nagrada. Tako kot vsak pravi. To je res ekipni šport. Tako kot je recimo Tina Maze na koncu stopila na stopničko in zmagala, ampak vsi vemo, koliko ljudi je zadaj, da prideš do takšnega uspeha. In ravno tako je v naši hiši. Všeč mi je, da je bila Ana Šušteršič, moja desna roka, ki je zadolžena za razvoj, res ponosna in vesela, da smo prišli v to zgodbo in da na koncu nekdo opazi ta trud. Mislim, da je ta vodič iskren in da si ne sme privoščiti, da ta priznanja podeli kar vsem po vrsti, ker smo vsi dobri ljudje. Ko prideš ti v veliko mesto, ne veš, kdo je kdo – kdo je lastnik, kdo chef in se ti kot gost odločiš po nekih informacijah, ki jih imaš tisti trenutek, kam greš. Na koncu pa oceniš, ali je dober ali ne. Michelin to dela že več kot 90 let in tukaj ni heca."

Vsak, ki stopi na svojo poklicno pot, pa naj bo to kuharska ali katera druga, ima želje, pričakovanja in ambicije, ki ga vodijo do zastavljenih ciljev. Tako kot vsak, ki s strastjo opravlja svoj kuharski poklic, je tudi Bine sanjal o tem dosežku: "Seveda, to je kot olimpijska medalja za športnika – si pa kot mlad kuhar res nisem mislil, da bom uvrščen v slovensko izdajo Michelinovega vodnika. Zato sem toliko bolj vesel, da smo kot država upravičili naziv svetovne gastronomske destinacije."

Luka meni, da je v Sloveniji ogromno dobrih kuharjev, je pa vprašanje, ali so vsi ti kuharji iskreni sami do sebe oziroma če peljejo to svojo 'špuro'. "Veliko je nekih situacij, ki so zrasle na tvojem zelniku ali pri sosedu in vplivajo nate. Ni tako enostavno slediti tej zgodbi in tudi iz tega razloga ne uspe vsem. Konec koncev nositi Michelinovo zvezdo – če gledam nek vrh, zvezdno nebo ... občutek imam, da bodo nekateri to lahko nosili, spet drugi pa težje." 

Zavedati se moramo, da danes zvonijo telefoni, ekipe imamo vsi okrnjene, zaradi situacije, v kateri smo, na drugi strani so neke rezervacije, ki ni nujno, da sodijo v krog Michelina. In zdaj vse to obvladovati, predvsem pa zadostiti pričakovanjem, ki jih Michelinova zvezdica nosi zadaj, je hudičevo težka naloga. Zato govorim, da jo bo nekdo z lahkoto nosil, spet drug pa malo težje. Veliko je debat, zakaj jo je nekdo dobil, spet drugi pa je mogoče izvisel pa bi si jo po mnenju nekaterih zaslužil. Naj poudarim, da je vodič za leto 2020 in drugo leto bo 2021. Črta se potegne pod letom, in to je to. Ni to za življenjsko delo, zato, ker si bil enkrat dober in je to to  … leto je prišlo, ocene so padle in pika. Kakor koli gledamo, je to posel – ali si ga dobil ali pa ne."

Zaradi nagrade imajo lahko gostje še večja pričakovanja, a niti Luka niti Bine na to priznanje ne gledata kot breme. "Nagrada za trajnost ne more biti breme, če iskreno živiš to filozofijo. Nadaljevali bomo naše napore, zato se veselimo osveščenih gostov," odločno pove Bine, medtem ko njegov kuharski kolega Luka zagovarja, da je treba v poslu vedno gledati na široko.

"Nagrade ne vidim kot breme. Posla se lotevamo logistično malo drugače, kot pa nekdo z imenom in priimkom. S tem seveda mislim, da si lahko privoščimo večje službe, kar pomeni večjo bazo kadrov, marketing, piar, naročanje, dobave in te stvari. Zato mi je všeč, ker delamo sistemsko, organizirano, ampak na koncu črte je to celo boljše za gosta, velikokrat pa to mislijo, da potem izgubi nek oseben pristop, ampak ko so stvari dodelala in sistemske, je lahko na koncu veliko boljša kvaliteta … In k temu stremimo in tudi zaradi tega lahko rastemo, se večamo. Ker če se ne večaš, smo mi prepričani, da se ti začne zorni kot zapirati in velikokrat je to problem gostiln, restavracij, ki so samo doma za šankom in štedilnikom ter mislijo, kako so dobri. S tem ne mislim letošnjih Michelinovih nagrajencev. Pri nas, ko imam tak nabor posla in toliko ljudi pride čez hišo, pa skrbimo, da se nam nikoli ne zapre ta zorni kot. Kar pomeni, da ves čas gledamo na široko, in zaradi tega mislim, da si lahko tudi v poslu bolj uspešen."

Vsaka dobra stvar ima svojo določeno ceno. Ali to pomeni, da lahko pričakujemo dvig cen za posamezne kulinarične ponudbe? "S ceno ti uravnavaš ponudbo in povpraševanje. Če ni povpraševanja, jo nižaš, če pa je, jo pa večaš. Nagrada Michelina je tudi to, da lahko ustvariš večjo dodano vrednost in ne vidim težave v tem, če bo kdo popravil cene – ne zdaj ekstremno. Tudi zato, ker bodo pričakovanja gosta, ki bo stopil mimo znaka Michelin, višja, kar pomeni, da v ozadju potrebujemo več dodane vrednosti, več storitve. Je pa treba delat to z glavo. Ker gost, ki je k tebi hodil vsak dan na primer na špricer – redna stranka, ti se pa čez noč odločiš, da boš imel samo buteljčna vina in ne boš več točil špricarja, je to zelo dvorezno. Sam razumem oba, ampak pametno je treba presekati, da ti potem lahko narediš naprej. V enem letu presekati glede na to, kaj si delal zdaj toliko let, da si prišel do sem, je pa spet težka odločitev. Po tem Michelinu bodo v marsikateri hiši padale težke odločitve. A bodo pozitivno sprejete na trgu, bomo pa videli čez eno leto," pojasnjuje Jezeršek.